Kurkuma

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 22.9.2015

Kurkuma je v našich zeměpisných šířkách známá jako šafrán. Je to koření ze sušeného mletého oddenku kurkumovníku dlouhého, který má žlutou barvu. Obsahuje asi 5 % éterického oleje (hlavní složky sabinen, felandren a žluté barvivo kurkumin). Používá se v kari koření. Z kurkumy se také vyrábí škrobová moučka; na trhu se objevuje pod názvem Arrowrot, někdy se také nazývá koa. Kurkuma se používá k zahušťování exotických rybích a želvích polévek. Kurkumy se využívá rovněž jako barviva do potravin, například do bezvaječných těstovin, polévek, rýže, za účelem dosažení pěkné žluté barvy.



Účinky kurkumy na zdraví

Výtažky z kurkumovníku Curcuma longa se používají například jako lék proti rakovině. Tato asijská užitková rostlina z čeledi zázvorníkovitých má vynikající protizánětlivé účinky a je prokazatelně antioxidantem. Dále podporuje trávení, zmírňuje nadýmání, pomáhá od pálení žáhy nebo snižuje citlivost na bolest. Nejnověji se zjistilo, že významně podporuje mozkové kognitivní funkce, zejména u starších lidí. A tak je kari koření v postatě přírodním a velmi účinným mozkovým dopingem (výsledky těchto výzkumů byly zveřejněny v American Journal of Epidemiology). Kurkumu by měla do svého jídelníčku zařadit i každá těhotná žena, je totiž bohatá na mangan, který je zapotřebí pro správný růst a vývoj kostry miminka. Nedostatek manganu by mohl mít za následek poruchy zraku nebo sluchu u miminka. Čerstvý kurkumový oddenek lze také nastrouhat do čaje s medem a použít při prochlazení místo zázvoru.


Pěstování kurkumy

Rostlina je původem z jižní Asie, jejím největším producentem je Indie. Kurkumovník je vytrvalá bylina se zdužnatělými kořenovými oddenky, podobnými známým oddenkům zázvoru nebo našich kosatců. Z hlízovitého oddenku vyrážejí dlouze řapíkaté listy a až 1,5 metru vysoký stonek. Mezi listy vyrůstá hustý klas bledě žlutých kvítků. Plodem jsou mnohosemenné tobolky, které se ve zralosti samy rozevírají. Oddenky kurkumy se několik hodin vaří, poté se suší a následně pomelou na sytě žlutý prášek. Aktivní složka kurkumin má zemitou, nahořklou, pepřovitou a hořčici podobnou chuť.

Kurkuma je zatím u nás málo známá rostlina, vysoká 90 až 120 cm. Pěstuje se jako pokojová rostlina. Kořen kurkumy sadíme na světlé stanoviště s hlinitopísčitým substrátem v pokoji, nebo v létě do nevytápěného skleníku, či přímo ven. Jedná se o tropickou rostlinu, proto jí dopřejte dostatek tepla. Nejlépe se rostlině daří při teplotě 25 °C, vyžaduje světlé stanoviště. Nedostatek světla totiž snižuje intenzitu zabarvení listů. Květy se objevují od července a při správné péči vydrží kvést do října. Po odkvětu je však třeba rostlinu přemístit na chladné stanoviště, tedy do teploty kolem 7 °C. Od jara do léta vydatně zaléváme, po odkvětu zálivku omezíme a zaléváme pouze mírně, aby cibule zcela nevyschla. Rostlina vyžaduje časté rosení listů. Květináč s rostlinou umístěte do misky s vlhkými oblázky, zajistíte tak kurkumě nepřímou vzdušnou vlhkost. Hnojíme od jara do odkvětu každých 14 dní standardním tekutým hnojivem. Prach z listů stíráme vlhkým hadříkem nebo rostlinu osprchujeme jemným proudem vody. Při správném uchovávání v zimě rostlina vydrží kvést v období vegetace řadu let.


Recepty na použití kurkumy v kuchyni

Rostlinné kurkumové barvivo je zcela neškodné. Krásně obarví polévky, rýži, máslo, sýry, tuky i hořčici na žádanou barvu. Kuchařka, která si kurkumu zvykne používat, se bez ní už neobejde. Například kuře potřené práškem z kurkumy rozmíchaným v trošce oleje získá při pečení lákavou kůrčičku. Ovšem potřebné dávky koření je třeba vždy nejprve opatrně vyzkoušet.

Vaječná omeleta

Ingredience: 6 vajec, 1/2 lžičky mleté kurkumy, 3 lžíce šťávy z cibule, sekaná petrželová nať, 1 chilli paprička, sůl, tuk na vymaštění plechu nebo mísy

Postup: Cibuli prolisujeme lisem podobně jako česnek. V takto získané cibulové šťávě rozšleháme žloutky společně s nasekanou petrželovou natí, kurkumou, solí a nasekanou zelenou paprikou, ze které jsme předtím odstranili semena. Do této dohladka vyšlehané hmoty zlehka vmícháme pevný sníh z bílků. Pekáč nebo zapékací mísu vymažeme olejem, vlijeme směs a pekáč vložíme do předehřáté trouby. Pečeme tak dlouho, dokud se omeleta nezdvihne a neztuhne. Musí však zůstat kyprá. Podáváme ji horkou na předehřátých talířích jako svačinu nebo vydatnou snídani s tmavým pečivem.

Zelenina na kurkumě

Ingredience: ½ hlávky květáku, 2 lžíce řepkového oleje, 1 vrchovatá lžička semínek černého pepře, 1 vrchovatá lžička semínek pískavice, 1 vrchovatá lžička kurkumy, 1 malá hrst sušených kari listů, zázvor o velikosti palce, 2 stroužky česneku, 6 jarních cibulek, 1 červená chilli paprička, 1 svazek čerstvého koriandru, 2 zralá rajčata, 1 konzerva nízkotučného kokosového mléka, 1 konzerva cizrny, 1 malá konzerva ananasu, 1 citron

Rýže: 1 hrnek rychlovarné celozrnné nebo basmati rýže, 10 hřebíčků, ½ citronu

K podávání: ½ svazku čerstvé máty, 3 lžíce netučného bílého jogurtu, ½ citronu, 4 placky papadam

Postup: Otrhejte vnější listy květáku, pak jej nakrájejte na centimetrové plátky a opečte je na grilovací pánvi z obou stran. Do středního kastrolu dejte vařit 1 hrnek rýže se 2 hrnky vroucí vody, hřebíčkem, půlkou citronu a špetkou soli, přikryjte pokličkou. Olej vlijte do kastrolu, pak rychle vmíchejte semínka hořčice a pískavice, kurkumu a listy kari. Oloupaný zázvor, česnek, očištěné jarní cibulky, chilli papričku a stonky koriandru rozmixujte najemno a vmíchejte do kastrolu. Přidejte nahrubo nakrájená rajčata. Vlijte kokosové mléko, přidejte scezenou cizrnu, kousky ananasu i se šťávou. Přidejte opečený květák, přikryjte, zvyšte plamen a uveďte do varu. Syrové placky papadam dejte do mikrovlnky (800 W) na minutu nebo dvě, aby se nafoukly. Otrhejte lístky máty a rozdrťte je v hmoždíři na pastu. Vmíchejte k ní jogurt, přidejte pořádný střik citronové šťávy a ochuťte solí a pepřem. Šťávu ze zbylého citronu vymačkejte do kari a dochuťte ho. Navrch natrhejte lístky koriandru a podávejte s rýží a plackami.

Hrášek s kurkumou

Ingredience: 500 g zmrazeného zeleného hrášku, 1 lžička mleté nebo strouhané kurkumy, 130 g másla, 2 lžičky mletého koriandru, 2 střední cibule, 6 zrnek černého pepře, na hrot nože kajenského pepře, sůl

Postup: Kurkumu i hrášek restujeme na rozpuštěném másle tři minuty za nízké teploty. Okořeníme mletým koriandrem, pepřem a solí, zamícháme. Přisypeme cibuli nakrájenou na kolečka. Znovu opékáme asi minutu. Podlijeme lžící vody, přikryjeme a dusíme doměkka. Voda se musí odpařit. Podáváme teplé jako přílohu.

Bramborová kaše s kurkumou

Ingredience: brambory (podle počtu strávníků), 1 lžička kurkumy, 2 stroužky česneku, pažitka a špetka mořské soli

Postup: Očištěné a nakrájené brambory vložte do hrnce s vodou, vařte do změknutí (10 až 15 minut). Po dovaření slijte a propasírujte, nebo jen rozmačkejte. Přidejte prolisovaný česnek, kurkumu a dobře promíchejte. Posypte nakrájenou pažitkou.

Kuře s kurkumou

Ingredience: 1 kuře, 1 polévková lžíce kurkumy, 1 lžička kari, 2 polévkové lžíce olivového oleje a 1 lžička mořské soli

Postup: Omyté kuře rozdělte na části (stehna, křídla a prsa). Vložte je do pekáče nebo do zapékací mísy. V hrnku připravte marinádu. Olej smíchejte s kurkumou, kari a solí. Dobře promíchejte a potřete touto směsí kuře. Nechte odstát v chladu alespoň 5 hodin, aby se marináda vsákla. Poté pečte v troubě zakryté na 180 stupňů cca 40 minut a posledních 15 minut dopékejte odkryté. Udělá se křupavá kůžička. Podávejte s rýží nebo se zeleninovým salátem.

Kroupy s kurkumou

Ingredience: 1 cibule, 2 lžíce oleje, 1 lžička koriandru (drcená semínka), 1 lžička kurkumy, 250 g krup, 0,7 l zeleninového vývaru (může být i kuřecí nebo hovězí), 2 mrkve, 1 pórek, 1 lžička sušeného tymiánu nebo 4 snítky čerstvého, pepř, sůl

Postup: Cibuli najemno nakrájíme a orestujeme na oleji. Pak přidáme koření a kroupy a smažíme. Asi po minutě podlijeme částí vařícího bujónu (nejlépe, když jej vedle v hrnci hned vaříme a postupně jím kroupy podléváme). Pak přidáme tymián (čerstvý, pokud chceme použít sušený, dáme spolu s ostatním kořením hned na začátku). Až se vývar vyvaří, znovu podlijeme tak, aby byly kroupy ponořené. Vaříme doměkka cca 30 minut. Mezitím si oloupeme a nařežeme na kousky mrkev a nakrájíme pórek. Mrkev přidáme do krup cca po 20 minutách vaření a pórek cca 5 minut před koncem. Nakonec osolíme a opepříme dle chuti. Takto připravené kroupy se hodí k pečené krkovičce na česneku.

Ostrá čočková polévka

Ingredience: 125 g čočky, 1,2 l zeleninového vývaru, 350 g mrkve, 2 cibule, 250 g sterilovaných rajčat, 2 stroužky česneku, 2 lžíce slunečnicového oleje, 1 lžička kmínu, 1 lžička koriandru, 1 lžička chilli koření, 1/2 lžičky kurkumy, 1 lžíce citronové šťávy, špetka soli, 3 dcl nízkotučného mléka, 1 balení bílého jogurtu

Postup: Nejdříve očistíme mrkev a nakrájíme ji na kolečka, oloupeme a nadrobno nakrájíme cibuli a česnek. Do cedníku nasypeme čočku a propláchneme ji studenou vodou. Necháme okapat a nasypeme do velké pánve, zalijeme 8,5 dl zeleninového vývaru, přidáme mrkev, cibuli, rajčata a česnek. Uvedeme směs do varu, zmírníme plamen a pod pokličkou 30 minut povaříme. Mezitím rozehřejeme na pánvi olej, přidáme kmín, koriandr, chilli a kurkumu a 1 minutu smažíme na mírném plameni. Sejmeme pánev z ohně a přidáme do ní citronovou šťávu a sůl podle chuti. Polévku postupně rozmixujeme v mixéru nebo propasírujeme, dáme zpět do pánve, přidáme osmaženou směs koření a zbývající 3,5 dl vývaru (nebo vody) a necháme vše ještě 10 minut povařit na mírném plameni. Přidáme mléko a dochutíme solí a kořením. Vmícháme nasekanou nať koriandru a polévku jemně prohřejeme. Podáváme ji horkou s trochou jogurtu.

Drobení do polévky

Ingredience: 2 vejce, 350 g hrubé mouky, lžička soli, 1/2 lžičky kurkumy

Postup: Na vál prosejeme mouku, sůl a kurkumu. Uděláme důlek, do kterého rozklepneme vajíčko. Základ zpracováváme nejprve nožem, pak rukama v pevné, tuhé těsto, které rozstrouháme na hrubém struhadle a necháme usušit. Zaschlé strouhání vaříme v osolené vodě 5 až 8 minut, scedíme, propláchneme studenou vodou a přidáme do hotové polévky.


Cena kurkumy

Zde můžete vidět cenu kurkumy.

Autor: © svevi
Foto:
© talk

referenční odkaz

VINŠOVÁ, Světluše. Kurkuma [online]. ČeskéNápady.cz, 2015-09-22. Dostupné online.




Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 135 lidí.


Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články
zaměření článku



Sitemap | RSS