Tempura

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 30.5.2017

Tempura je japonské národní jídlo, jehož základem je moučka tempurako, která se rozmíchá s ledovou vodou v takovém poměru, aby vznikla kaše trochu hustější než palačinkové těsto.


Co je tempura

Tempura je celosvětově proslavené japonské jídlo – v těstíčku obalené a osmažené křupavé kousky ryb, masa, zeleniny, žampionů a mnoha dalších potravin, které se servírují přelité omáčkou. Původ tempury přitom ale japonský není.

Tempura je v současnosti známá jako japonské jídlo, ale má svůj původ v Evropě – do Japonska se dostala v polovině 16. století s mořeplavci z Portugalska. Japonská gastronomie zná tedy tempuru déle než sushi a existují dokonce i specializované restaurace tenpura-ya. Výraz tempura vychází z japonského tempurako, což je název rýžové mouky, ze které se připravuje těsto na tento pokrm.

V Japonsku se jako tempura označují všechna jídla připravovaná obalením v těstě z mouky tempurako a pak smažená v rozpáleném oleji. Při tomto způsobu přípravy si potraviny udrží šťávu i přirozenou chuť. Nejčastěji se obalují a smaží kousky ryb, mořské plody, měkká masa, zelenina a žampiony, ale použít se může v podstatě téměř každá potravina, kterou je možné obalit a smažit.

V jižní Evropě takto připravovaná jídla nazývají tapas a na přípravu těsta používají kukuřičnou a pšeničnou mouku.

Na originální japonské těsto se používá rýžová mouka, v Evropě se nahrazuje moukou kukuřičnou nebo pšeničnou. V některých případech se do mouky přidává celé vejce, jsou ale i recepty, kdy se samostatně vmíchá žloutek a pak sníh z bílků. Bez vejce je těstíčko křupavější. V každém případě se ale mouka rozmíchává s ledovou vodou. To je podstata tempury, protože pouze ledové těsto se v rozpáleném oleji stane opravdu maximálně křupavým.

Těsto má konzistencí vypadat přibližně jako krupicová kaše.

Obalovací směs tempura se skládá z pšeničné mouky, kukuřičného škrobu, rýžové mouky, cukru, soli a nějakých dochucovadel. Takto namíchaná je k dostání v asijských prodejnách.


Potraviny vhodné pro přípravu tempury

V těstíčku je možné obalit v podstatě všechny potraviny, které se dají smažit. Japonci nejčastěji používají krevety, kousky ryb, mořské plody, zeleninu, houby, ovoce, a dokonce i zmrzlinu. Velmi oblíbená je tempura z koleček cibule nebo mrkve, kořenu lotosu, dýně, hub, sladkých brambor, cukety, lilku a chřestu.

Tempura se často kombinuje s jinými jídly. Přidává se k rolovanému sushi, velmi chutná je s nudlovou polévkou, pokládá se na vařené nudle soba nebo přidává k domburi – zelenině s dušenou rýží.

Velmi oblíbená je zeleninová tempura. Při její přípravě se smíchá nastrouhaná mrkev s cibulí, ze směsi se vytvoří malé placičky, ty se obalí v těstíčku a rychle usmaží.

Servírování

Obalené potraviny se vkládají do rozpáleného oleje, doba smažení je poměrně krátká, těstíčko je velmi křupavé a má nazlátlou barvu. Potraviny, které vyplavou na povrch, ihned vyjmeme a necháme nejlépe na papírovém ubrousku okapat nebo je ubrouskem přímo otřeme.

Teplá tempura je nejchutnější, a tak by se také měla ihned po rychlém osušení od oleje servírovat. Jednotlivé kousky se podle chuti máčí v různých omáčkách.

Osmažené kousky by se kromě případů, kdy se kombinují s jinými jídly, měly správně servírovat na proutěném košíčku se savým ubrouskem.


Evropské těsto na tempuru

Ingredience: 1 lžíce kukuřičné mouky, 1 lžíce pšeničné hladké mouky, 1 dl ledové vody, kurkuma, skořice, česneková sůl

Technologický postup: Oba druhy mouky smícháme s vodou, ale nešleháme. Těsto se může ochutit kurkumou, skořicí, česnekovou solí a dalšími druhy koření.

Japonské těsto na tempuru

Tempurako se skládá z pšeničné mouky, kukuřičného škrobu, kukuřičného prášku, kypřicí látky (hydrogenuhličitan sodný, dihydrogendifosforečnan sodný, fosforečnan vápenatý, vápenaté soli mastných kyselin), soli, opražené rýžové mouky, česnekového prášku, cibulového prášku, mletého pepře.

Ingredience: 150 g tempuraka, 210 ml ledové vody

Technologický postup: Těsto na tempuru je nejlepší míchat ve větší míse s ledovou vodou, může se přidat i rozdrcený led. Směs je nutné míchat opravdu velmi pomalu, aby se do těstíčka dostalo minimální množství vzduchu.


Omáčky k tempuře

Omáček vhodných k tempuře je velké množství a záleží na chuti strávníka. Může se podávat sladkokyselá, pepřová, chilli, česneková, cizrnová, sojová, zázvorová omáčka a spousty dalších.

Recept na tempura krevety

Ingredience: 200 g uvařených a vyloupaných krevet, 1 mrkev, 1 cuketa, 1 brokolice, 1 červená cibule, 1 hrst čerstvé bazalky

Ingredience na těstíčko: 100 g hladké mouky, 2 žloutky, 2 dl ledové vody, špetka soli, olej na smažení

Technologický postup: Všechnu zeleninu nakrájejte na co nejtenčí plátky. Ve velké míse připravte těstíčko. Do menšího množství mouky přidejte žloutky a vodu, pak přisypte zbývající mouku. Těstíčko by mělo mít konzistenci smetany. Zeleninu, krevety a bazalkové lístky namáčejte do těstíčka a ihned smažte ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje z každé strany asi dvě minuty. Pak nechte okapat na papírové utěrce a dejte do mírně vyhřáté trouby, aby tempura zůstala teplá. Servírujte s limetou, citronem nebo dipy.


Kuřecí tempura

Ingredience: 400 g kuřecích prsou, 1 lžíce sójové omáčky, 2 lžičky sezamového oleje, slunečnicový olej (na smažení), 1 červená paprika, 1 mrkev, 2 stroužky česneku, 2 lžičky čerstvě nasekaného zázvoru, 400 g vařené jasmínové rýže, jarní cibulka

Ingredience na tempuru: 85 g hladké mouky, 1 lžíce kukuřičného škrobu, 1 lžička mořské soli, 2 dl ledové vody, led

Ingredience na omáčku: 3 lžíce sójové omáčky, 3 lžíce bílého vinného octa, 3 lžíce sherry, 1 lžíce třtinového cukru, 1 lžička kukuřičného škrobu

Technologický postup: Kuřecí maso nakrájejte na kousky velikosti sousta a dejte je do mísy. Sójovou omáčku smíchejte se sezamovým olejem a nalijte na kuře, rukou promíchejte, aby se směsí vše obalilo, a nechte deset minut stát. Udělejte tempuru – v míse smíchejte mouku, kukuřičný škrob a sůl a nakonec vmíchejte perlivou vodu. Přidejte pár kostek ledu (tempuru ještě víc ochladí) a spojte do těstíčka – pozor, nesmí se přešlehat. Naopak, malé hrudky nevadí. Větší vrstvu oleje rozpalte v pánvi. Kousky masa postupně namáčejte do těstíčka a pomocí hůlek je vkládejte do oleje a smažte dvě minuty do křupava. Suroviny na omáčku promíchejte v misce. Pánev Wok rozpalte, vlijte tři lžíce oleje a pak na něm zprudka osmahněte papriku krájenou na kousky, mrkev krájenou na tenké nudličky, nasekaný česnek a zázvor. Vlijte omáčku a obsah pánve nechte zhoustnout a poté minutu probublávat. Zeleninovou směs rozdělte na talíře, navrch dejte maso. Jezte s rýží vařenou v páře, ozdobené cibulkou.


Tempura se zeleninou

Ingredience: 2 mrkve, 1 cibule, 2 žluté papriky, 250 ml ledové minerální vody, 2 vejce, 250 g hladké mouky, 200 g loupaných krevet, 200 g krabích tyčinek, olej, sůl

Ingredience na omáčku: 100 ml sójové omáčky, 50 ml rýžového vína, 3 lžíce třtinového cukru, 1 lžička strouhaného zázvoru

Technologický postup: Očistěte zeleninu a nakrájejte ji na proužky či špalíčky (6–7 cm dlouhé a 0,5 cm silné). Ledovou minerálku smíchejte s vajíčky a moukou, přidejte sůl. Vznikne řídké těsto. Pokud chcete, můžete použít pouze žloutky. Do těsta vložte zeleninu, krevety a krabí tyčinky. Pořádně je v něm promíchejte. V hluboké pánvi, nejlépe ve Woku, rozehřejte dostatečné množství oleje, aby se kousky daly úplně ponořit. Kousky obalené v ledovém těstíčku postupně dávejte do pánve s olejem. Jestli se některé slepí, roztrhněte je. Osmažte kousky dorůžova. Ze všech uvedených ingrediencí připravte omáčku. Namáčejte v ní usmaženou zeleninu a mořské plody.

Autor: © Nina Vinšová

Foto: © jeffreyw

odkaz na tento článek

. Tempura [online]. ČeskéNápady.cz, . .



Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články


SiteMAP | RSS