Mleté maso na grilu podle Pohlreicha – základní principy
Zdeněk Pohlreich často zdůrazňuje, že dobré mleté maso začíná u kvalitního surového základu. Není to jen o koření, ale hlavně o správném poměru tuku, šetrné manipulaci a dobře zvládnuté teplotě grilu.
- Maso musí mít dostatek tuku – ideálně 20–25 %.
- Není potřeba mnoho koření – méně je více.
- Míchat rukama jen krátce, aby se maso nepřehřálo.
- Masové placičky tvarovat rychle, nepřetlačovat je.
- Gril musí být rozpálený, ale ne extrémně.
Recept: Mleté maso na grilu podle Pohlreicha
Ingredience
- 600 g mletého hovězího (ideálně chuck nebo krk),
- 150 g mletého vepřového (kvůli šťavnatosti),
- 1 lžička soli,
- čerstvě mletý pepř,
- 1 lžíce dijonské hořčice,
- 1 najemno nasekaná cibule (volitelné),
- kapka worcesterské omáčky (volitelné),
- olej na potření mřížky.
Postup
- Smíchejte maso jen krátce – ne hníst, jen spojit.
- Přidejte sůl, pepř a hořčici; dochucení držte na minimu.
- Vytvořte placičky asi 1,5 cm silné.
- Gril rozehřejte na středně vysokou teplotu (180–220 °C).
- Maso položte na gril a nechte 3–4 minuty bez pohybu.
- Otočte a grilujte další 3–4 minuty.
- Neklepejte do masa a nestlačujte ho – vytekla by šťáva.
- Nechte 2–3 minuty odpočinout.
TIP Pohlreicha: „Když dáte do mletého masa moc věcí, tak už to není o mase. Méně ingrediencí = lepší výsledek.“
Proč mleté maso někdy zůstane suché
Mletina často dopadne hůř, než by si grilař přál. Příčiny:
- málo tuku,
- přílišné promíchání (maso se zahřeje a stane gumovým),
- příliš vysoká teplota grilu,
- stlačování masa při grilování,
- dlouhé grilování bez odpočinku.
Varianty dochucení podle známých kuchařů
Zdeněk Pohlreich
- Upřednostňuje čistou chuť masa: sůl, pepř, trocha dijonu.
- Občas přidává najemno nasekanou šalotku pro jemnou aromatičnost.
- Důraz klade na techniku, ne na dochucování.
Jamie Oliver
- Má rád kombinaci hovězího s bylinkami – tymián, petržel.
- Přidává pár kapek worcesterské omáčky.
Gordon Ramsay
- Doporučuje hovězí maso o vyšším obsahu tuku (> 20 %).
- Při grilování nechává placičky zaklopené, aby držely šťávu.
Jak vybrat správné maso
Pro šťavnaté mleté maso na grilu je zásadní výběr masa. Nejlepší poměr:
- 70 % hovězího,
- 30 % vepřového.
Pokud chcete čistě hovězí verzi, použijte maso z krku, plece nebo pupečního. Libové maso (kýta, roštěná) nebude dost šťavnaté.
Vychytávky z praxe
- Nejlepší chuť má maso chlazené, ne studené.
- Placičky udělejte o něco větší – při grilování se smrsknou.
- Grilovací rošt potřete olejem cibulí napíchnutou na vidličce.
- Pokud se maso trhá, přidejte lžíci studené vody nebo kostku ledu.
- Pro křupavý povrch použijte litinovou mřížku.
Zkušenosti domácích grilařů
- Směs masa nechávají 30 minut odpočinout v lednici – lépe drží tvar.
- Nejlépe chutná maso grilované na dřevěném uhlí, ne na plynu.
- Mnozí doporučují solit až těsně před grilováním.
- Placičky s vepřovým jsou šťavnatější než čistě hovězí.
- Při větší návštěvě se vyplatí mít dvě zóny tepla – přímou a nepřímou.
Podávání a servírování
Grilované mleté maso lze podávat:
- jako burger v housce,
- jako „karbanátky“ bez strouhanky – jen čisté maso,
- na prkénku s hořčicí, cibulí a chlebem,
- s pečenými bramborami a zeleninou.
FAQ – Časté otázky a odpovědi
Jak zabránit tomu, aby se placičky rozpadly?
Krátce promíchat, dobře stlačit při tvarování a neotáčet příliš brzy.
Mohu přidat vejce?
Pohlreich to nedoporučuje – maso je pak hutné. Vhodné jen pro karbanátky, ne na gril.
Je lepší čistě hovězí nebo směs?
Směs hovězího a vepřového je šťavnatější a lépe drží tvar.
Jaká je ideální tloušťka placičky?
1,5 cm – tenčí se vysuší, silnější se hůře propékají.
Kdy solit?
Těsně před grilováním, aby sůl nevyvázala z masa příliš vody.
Závěr
Mleté maso na grilu podle Pohlreicha je jednoduché, ale vyžaduje správnou techniku. Klíčem je kvalitní maso s dostatkem tuku, minimální dochucení, práce s teplotou grilu a co nejmenší manipulace s masem. Pokud dodržíte rady kuchařů i zkušenosti domácích grilařů, bude výsledek vždy šťavnatý, voňavý a dokonale chutný.