Kalendář pro vinaře - říjen

Kalendář pro vinaře

Zveřejněno dne 23.3.2017


Jak si počínat v říjnu, abychom měli co nejlepší sklizeň, na to se ptáme odbornice na vinohradnictví a vinařství z České zahradnické akademie Mělník Ludmily Svobodové.

Réva v říjnu

Měsíc říjen bychom mohli označit jako vinařské žně, viďte? Ptáme se odbornice na vinohradnictví a vinařství z České zahradnické akademie Mělník Ludmily Svobodové

Vrcholnou fenofází, na kterou vinař čeká s velkými nadějemi, je fenofáze zrání, ke které hrozny plynule pokročily poté, co nastalo zaměkání bobulí. V době zrání dochází v bobulích k řadě změn. Buňky dužniny se zvětšují a jsou naplněné moštem. Letorosty teď už samy o sobě nemají tendenci dále růst, a navíc jsme jim to „zakázali“ při tzv. osečkování, kdy jsme odstranili jejich vrcholy, obsahující růstový hormon auxin. V této době se vznikající asimiláty ukládají zejména v moštu. Především jsou to monosacharidy /jednoduché cukry/ glukóza a fruktóza, jak jsme si už popsali minule. Tato fenofáze probíhá tak dlouho, až hrozny dosáhnou zralosti. Jistě jste si všimli, že bobulky nevyzrávají stejně rychle. Nejlépe se daří těm ve střední části hroznu, kdežto bobulky v dolní části mohou být značně pomalejší. Proto musíme mít dostatečnou trpělivost, nežli si hrozen odstřihneme na stůl, protože ten ne úplně vyzrálý by nám nechutnal. Musíme si tedy počkat na tzv. fyziologickou zralost, která také může být označována za zralost konzumní.

Avšak ten, kdo chce vyrobit své vlastní víno, si musí počkat ještě na tzv. technologickou zralost. Za velmi dobrou úroveň zralosti, která se vyjadřuje stupni normalizovaného moštoměru (což jsem vysvětlila v části věnované měsíci září), se považují hodnoty dosažené cukernatosti okolo 21 °NM u bílých odrůd a 22 °NM u modrých odrůd. Mošty s takovouto cukernatostí již není potřebné doslazovat. Kvasinky z nich vyrobí dostatek alkoholu, takže víno by při dodržování technologických zásad mělo být stabilní. Ovšem technologickou zralost představuje dostatek nejen monosacharidů, ale také dalších, pro výrobu vín stejně důležitých látek.


Zrání

Takže co vše tedy musí být na potřebné úrovni, aby se vinař rozhodl pro sklizeň?

Kromě cukernatosti, jejíž nárůst vinař postupně měří, musí sledovat i další technologické parametry. Tím druhým nejdůležitějším je snižování obsahu organických kyselin, hlavně kyseliny vinné a jablečné. To se totiž děje v bobulích souběžně s nárůstem sacharidů. Vzájemný poměr sacharidů a kyselin je pro každou odrůdu jiný. Odrůdám s kratší vegetační dobou se daří dosáhnout vyrovnanosti poměru těchto látek dříve. Mezi ně patří například Müller Thurgau či většina stolních odrůd. U některých odrůd je třeba odbourávání kyselin pečlivě sledovat, aby se jich neodbouralo více, než je technologicky žádoucí. Pak by totiž mohly kyseliny v hotových vínech chybět a taková vína by nám nechutnala, to mi věřte. Odrůdou, u které kyseliny, jak odborně říkáme „spadávají“ rychle, je například odrůda Muškát moravský, jinak řečeno Mopr. Naopak odrůdám s dlouhou dobou vegetace také dlouho trvá, než se v jejich bobulích obsah kyselin dostatečně sníží. A některým odrůdám se to dokonce v některém roce ani nemusí podařit! Pak mají v bobulích kyselin přes míru a technolog si pak s tím ve sklepě musí umět poradit. Mezi odrůdy s vyšším obsahem kyselin patří například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Sylvánské zelené, z modrých odrůd např. odrůda André. Králem mezi odrůdami z hlediska vysokého obsahu kyselin je Ryzlink rýnský. Ale protože má řadu jiných výborných chuťových vlastností, tak mu milovníci vín vysoké kyseliny rádi odpouštějí.

Takže zralost hroznů záleží na poměru sacharidů a kyselin, dá se to tak říct? A jak se tento poměr zjišťuje?

Pro moštové odrůdy (tedy ty, ze kterých se vyrábí víno), jsou to základní parametry pro určení termínu sklizně. Cukernatost se před sklizní stanovuje ve vinici namátkou pomocí přístroje zvaného refraktometr, který pracuje na principu lomu světla procházejícího moštem. Ovšem, když říkám namátkou, je jasné, že výsledek nemusí být přesný. Proto technologové při převzetí hroznů v lisovně používají moštoměr, což je speciální vinařský hustoměr. Obsah kyselin se stanovuje laboratorně metodou titrace hydroxidem sodným. Aby si malovinaři nemuseli pořizovat domácí laboratoř, jsou pro ně k dostání různá jednoduchá zařízení; ta ale nebývají nejpřesnější. Vysoká přesnost měření obsahu kyselin pro určení termínu sklizně však až tak nutná není. Jsou dokonce vinaři, kterým k posouzení obsahu kyselin stačí změřit pH a určit tak míru kyselosti a zásaditosti, podobně jako pH u půd.

Ještě něco důležitého se v době zrání tvoří?

Pro fenofázi dozrávání je typická tvorba řady aromatických látek, které ovlivňují vůni a chuť vína. Chemikové by potvrdili, že bylo popsáno několik set organických sloučenin, které se na chuťových vlastnostech vín podílejí. Jejich složení a koncentrace závisí na různých faktorech. Především je to charakteristika stanoviště (popisovali jsme si klimatické a další požadavky na výběr pozemku pro vinici) včetně půdy a podloží, které významně působí na výslednou kvalitu hroznů. Stále častěji se pro souhrn těchto podmínek používá francouzský výraz „terroir“. Druhou skupinou faktorů ovlivňujících tvorbu aromatických látek jsou vhodné termíny k provádění zásahů na keři a správný rozsah těchto zásahů během vegetace (zelené práce). A samozřejmě, že velmi významnou roli hrají geneticky dané vlastnosti jednotlivých odrůd. Vývoj aromatických látek je stanovitelný nejen u sklizených hroznů, ale už při jejich zrání ve vinici. Jde však o složité a hlavně přístrojově náročné metody, které přenecháme vědcům. Běžný pěstitel posuzuje narůstající kvalitu bobulí také tou nejjednodušší metodou – ochutnáváním. Jednotlivé aromatické látky se vyvíjejí postupně a je dobré vědět, že aroma budoucích vín se ještě bude dále vyvíjet v procesu kvašení a také v době vyzrávání vín. Proto se doporučuje stanovovat termín sklizně raději podle vývoje sacharidů a odbourávání kyselin, nežli čekat na intenzivní aroma, které jako laici stejně nezměříme.


Sklizeň alias vinobraní

Kdy se rozhodnout pro sklizeň už tedy víme. Řeknete nám něco ke sklizni samotné?

Mluvit o možných způsobech sklizně má význam především pro velké pěstitele. Malovinař to má mnohem jednodušší. Nicméně některé obecné zásady by měl znát také. Ještě se k nim vrátím. Nejprve tedy ke sklizni na zahrádkách. Tam mají pěstitelé několik keřů či několik desítek keřů. Do zahrádek většinou vybíráme stolní odrůdy, které budeme používat coby ovoce. V takovémto případě budeme sklízet probírkou, tedy sklidíme jen to, co v nejkratší době spotřebujeme. Když hrozny někomu nabídneme a některé bobule na nich ještě nebudou dostatečně vyzrálé, pokazíme si tím renomé vinařského pěstitele. Budeme tedy pečlivě vybírat hrozny nejvyzrálejší. Tím, že odebereme ty nejzralejší hrozny, dáváme šanci hroznům zbývajícím na keři, aby ještě nějakou dobu mohly dozrávat. Takže se stolními odrůdami asi nebude problém.

Pokud jsme si vysadili na zahrádce odrůdy moštové, problém při určení termínu sklizně nastat může. Například proto, že jsme zvolili příliš velké zatížení při řezu. (To znamená počet oček, které jsme nechali po řezu na keři, což určuje míru pravděpodobné budoucí sklizně.) Pokud tedy na keři ponecháme příliš mnoho hroznů, cukernatost neroste podle našich představ, a hlavně se nebudou přirozeně odbourávat kyseliny. Každému, kdo chce sázet révu, předem doporučuji, aby si rozmyslel, co s vypěstovanými hrozny moštových odrůd hodlá dělat, pokud z nich nechce vyrábět víno. Hrozny se samozřejmě dají prodat, avšak těmto obchodům se daří jen ve vinařských oblastech, kde sídlí také výrobci vín. Samozřejmě, že dobře vyzrálé hrozny moštových odrůd se také dají konzumovat. Ale takový hrozen už na stole tak dobře nevypadá. Také je možné dělat z hroznů kompoty, ale opět se zde lépe uplatní odrůdy stolní. Jednak takový kompot lépe vypadá, je-li vyroben z větších bobulí, a jednak stolní odrůdy mají dužninu chruplavější, mohli bychom říci „masitější“ (kdysi tento výraz používali pěstitelé třešní), a tak lépe snáší teploty při sterilizaci. Mimochodem, na pohled velmi dobře vypadají tzv. melanž kompoty – jsou z více odrůd či dokonce kombinované s jiným ovocem. Je však potřeba ohlídat, aby šlo o velmi šetrnou sterilizaci.

Na co hlavně by měli dbát ti, kteří pěstují hrozny výhradně pro výrobu vína?

Zásadně se nesklízí za deště. Není to pouze z ohleduplnosti vůči sběračům neboli česačům, ale především proto, aby dešťová voda nenatekla do sběrných nádob, protože by tak nařeďovala mošt a tím bychom si snižovali cukernatost. Při sklizni je dobré s hrozny zacházet asi jako při sklizni jablek – ta se také musí opatrně ukládat, jinak by se mohla pomačkat či potlouci. U hroznů je důležité, aby se bobule zbytečně nerozmačkaly dříve, nežli se dostanou do lisu. Při každém předčasném narušení slupky dochází k oxidaci vytékajícího moštu, což technologa nutí, aby už na začátku výroby vína přidával více oxidu siřičitého (SO2). A my víme, že s konzervačními prostředky je záhodno šetřit. Je tedy nabíledni, že jako sklizňové nádoby bychom neměly používat přepravky na zeleninu či jiné perforované nádoby, abychom o cenný podíl moštu nepřišli. Hrozny je potřebné po sklizení urychleně zpracovat. S prodlením dochází nejen ke zmíněné oxidaci, ale delším „ležením“ sklizených hroznů (myslím tím 2 až 3 dny bez zpracování) dojde v nádobách k „prodýchávání“ sacharidů – zkrátka cukernatost se bude snižovat.

Myslím, že řadu lidí překvapí, když řeknu, že i pro sklizeň hroznů už velcí producenti používají kombajny. Na první pohled to vypadá, že tyto stroje keřům ubližují; jejich pracovní části (podobně jako u setřásačů třešní) narážejí do kmínků a dobře vyzrálé hrozny tak oddělují od letorostů. Znám však několik technologů, kteří raději zpracovávají hrozny sklizené kombajnem, protože tvrdí, že při ruční sklizni se hrozny do sběrných nádob stlačují a bobule se rozmačkávají. Také při přesypávání na valníky se bobule mohou poškodit a mošt se dostává předčasně „na světlo“.

Kombajn při sklizni

Kombajn při sklizni

A co zdravotní stav hroznů? Sklízíme jen ty zdravé hrozny, viďte?

Nejprve si musíme připomenout, které houbové choroby mohou napadat révu v podzimním období. Jsou to ty, které už nepotřebují vyšší teploty a pro jejich rozvoj jim stačí srážky. Tou nejvýznamnější je plíseň šedá. Samozřejmě, že jsme provedli závěrečný postřik proti ní v posledním možném termínu, jak dovolí ochranné lhůty jednotlivých přípravků. Neznamená to však, že hrozny nemohou být napadeny, zvláště tehdy, když se vyskytnou intenzivní deště po dobu několika dní. S nebezpečím výskytu plísně šedé se musí počítat vždy.

U sklizně stolních odrůd je jasné, že si pěstitel nedá na stůl nahnilé hrozny. U moštových odrůd by to mělo být podobné. Realita je taková, že při ruční sklizni velkých ploch nemůžeme počítat s tím, že česači si každý hrozen budou ze všech stran bedlivě prohlížet tak, jako to my uděláme na zahrádce. Navíc plíseň se vyvíjí z nitra hroznu ven. Takže obecně můžeme říct, že napadené hrozny by se sklízet neměly, ale stoprocentně se tomu zabránit nedá. Zvláště, když se sklízí strojově.

Ale pak se „částečky“ plísně mohou dostat také do vína?

Mohu vás uklidnit, že tak tomu není; před kvašením mošty procházejí technologickým krokem, kterému se odborně říká odkalování, a při něm se do vína přidává pomocník jménem bentonit, který na sebe umí navázat řadu nežádoucích látek. Například částečky zeminy, které se dostaly na hrozny při sklizni. Nebo případná rezidua pesticidů (i když by při dodržování ochranných lhůt pro jednotlivé přípravky jejich zbytky na povrchu bobulí už být neměly), a také některé bílkoviny, které by v dalším postupu při výrobě mohly způsobovat problémy. A bentonit umí na sebe navázat také spory plísní, takže o své zdraví se bát nemusíme. Při odkalování se tato sedlina, tvořená bentonitem a vším, co se na něj navázalo, odstraní, a všichni tito „kazitelé vína“ jsou eliminováni už před kvašením.

Takže závěrem lze říct, že pokud jsou některé bobule nahnilé, technologové si s nimi poradí. Ale tímto dotazem jste mi připomněla, že na poli ochrany proti chorobám a škůdcům dlužím podat alespoň základní informaci o škůdci, který v minulosti téměř zlikvidoval vinařství v řadě zemí Evropy, než se přišlo na to, jak s ním úspěšně bojovat. Jde o škůdce jménem mšička révokaz.


Mšička révokaz

To je ten škůdce, kvůli kterému musíme vyrábět sazenice štěpováním běžných odrůd na rezistentní podnože, že ano?

Přesně tak. Mšička révokaz, latinsky Viteus vitifoliae. Má ještě několik latinských synonym; to nejstarší a nejznámější je Phyloxera vastatrix. Dnes už víme, že toto pojmenování je chybné, avšak mezi vinaři je rozšířené, proto ho také uvádím. Mšička révokaz je druhem hmyzu, kterého si naši předkové dovezli do Evropy v roce 1855 a tím si zadělali na dlouhotrvající problém. Původním záměrem onoho dovozu nových odrůd z Ameriky byla snaha o rozšíření evropského, nebo lépe francouzského sortimentu, který v té době nebyl příliš kvalitní. Tyto dovezené odrůdy měly být používány pro šlechtění nových odrůd. Samozřejmě, že se tento dovezený materiál vysadil na více místech (už tehdy fungovala reklama a každý chtěl nové americké odrůdy mít). Po čase se ukázalo, že se ve vinicích objevují místa, kde sousedící keře odumírají. Po nějaké době se ukázalo, že „pachatelem“ – řečeno slovy detektivek – byla mšička révokaz.

Tento škůdce má složitější životní cyklus, který pro pochopení jeho působení na révu musím popsat podrobněji: Mšička révokaz se vyskytuje ve dvou formách, které na sebe navazují. Partenogenetické samičky (tedy ty, které nepotřebují samce k oplodnění) přezimují na kořenech, ale i na borce nad povrchem půdy. Na jaře se stěhují na listy amerických odrůd, kde sají, vytvářejí hálky, a v nich kladou vajíčka. Nové mladé samičky obdobně pokračují, takže napadené listy mohou být doslova poseté hálkami. Avšak pozor, listy evropských odrůd se jim asi nelíbí, nechutnají jim, nebo se jim prostě nehodí, protože tyto listové hálky tvoří jen na amerických odrůdách. Což ovšem neznamená, že evropským odrůdám se tento škůdce vyhne! Právě naopak. Ale budu pokračovat v jeho životním cyklu. Z listů se mšičky asi v polovině svého ročního cyklu stěhují do půdy, kde sají na mladých kořenech a později i na kořenech starších, a vytvářejí na nich nádorky. Tím na nich narušují cévní svazky tak, že keře odumírají. Samičky tedy na evropských odrůdách žijí jen na kořenech. Na listech se jejich hálky vůbec neobjevují, takže tento škůdce nebývá včas odhalen. Bohužel se to pozná, až když keře začnou houfně hynout! A to byla pohroma, která ve druhé polovině 19. století málem zlikvidovala vinařství v nejznámější vinařské zemi – ve Francii.

Po čase se ale přišlo na to, že na kořenech amerických odrůd se ty nádorky vytvářejí pouze na mladších částech kořenové soustavy a že tento škůdce žije s americkými odrůdami v jakési shodě a nelikviduje je. A francouzští vinaři brzy pochopili, že jedinou možností, jak zachránit staré evropské odrůdy (například odrůdy z rodiny Burgundských) je štěpování roubů těchto klasických odrůd na podnože z odrůd amerických. Dnes umíme tohoto škůdce likvidovat, například přípravky na bázi organofosfátů, ale takový postřik má smysl jen tam, kde se tento škůdce objeví také na listech a je tudíž rozpoznatelný, tedy v podnožových vinicích.

Tento složitý životní cyklus tohoto škůdce je příčinou toho, že byl kdysi vydán zákaz vysazovat tzv. „pravokořenné“ vinice. Dodnes nebyl zrušen. A nám nezbývá než používat k výsadbě jen sazenice štěpované na podnožové odrůdy, které jsou vůči tomuto škůdci rezistentní, nebo jsou alespoň tolerantní.

Hálky způsobené mšičkou révokazem na rubové straně listu „americké“ révy

Hálky způsobené mšičkou révokazem na rubové straně listu americké révy


Množení vinné révy řízkováním

Je jasné, že ve vlastním zájmu si máme sazenice raději kupovat, pokud nezvládáme štěpovat si je sami. Ale stejně, jak bychom vyrobili sazenice pravokořenné?

Naši předkové nařezali na jaře réví (asi tak dvouoké řízky), zapíchli je do půdy a hotovo. Samozřejmě, že množit révu takovýmto způsobem možné je. Otázkou je procento úspěšnosti, asi moc vysoké nebude. Když vezmeme v potaz to, co o výrobě štěpovaných révových sazenic víme, dalo by se stručně říci, že postup výroby pravokořenných sazenic bude podobný jako u sazenic štěpovaných, s tím rozdílem, že se nebude nic roubovat. Stručně řečeno, působením vyšších teplot v předjaří je možné donutit dvou až tříoké řízky (upravené tak, že jsou ponechána pouze horní očka, zatímco další očka jsou odstraněna), aby na patě vytvořily kalus /= hmota vzniklá při srůstu/. Když se sazenice otuží, zasadí se do půdy, aby během roku z kalusu vyrostla kořenová soustava – stejně jako v běžné révové školce. Mnoho místa v této fázi nepotřebují, takže je můžeme vkládat do půdy poměrně nahusto. Pochopitelně se však během roku musíme starat o jejich zdravotní stav.

Musím však varovat: takovýto způsob množení lze použít jen tam, kde se v minulosti dlouhodobě réva nepěstovala. Pokud by se mšička révokaz někdy v minulosti na takové lokalitě vyskytovala, pouze si ji takovýmto způsobem namnožíme. I když na druhou stranu chápu, že drobní pěstitelé často mají svou pěstitelskou hrdost, že dokáží totéž, co profesionální školkaři. A také třeba touží po některé odrůdě, jejíž sazenice se běžně neprodávají a právě soused ji na zahradě má. Já osobně bych ale do takových pokusů nešla.


Modré moštové odrůdy

Odpočiňme si na chvíli od škůdců a pojďme k příjemnějšímu tématu: minule jsme si povídali o bílých moštových odrůdách. Mohli bychom v tom pokračovat?

Ano, ampelografie (= věda zabývající se popisem odrůd) je nedílnou součástí vinohradnictví. Dnes bych se chtěla zmínit o některých odrůdách ze skupiny modrých moštových. Opět jsem vybrala takové, které jsou buď méně známé, anebo nové, ale vždy něčím zajímavé.

První z nich je odrůda zvaná Jakubské. Asi vás bude zajímat, proč se jmenuje Jakubské. Bobule této odrůdy obvykle začínají zaměkat okolo svátku sv. Jakuba, který je v kalendáři zařazen koncem července. Jde o starou francouzskou odrůdu z rodiny Pinot, u nás pojmenovanou Rulandské, dříve Burgundské. Tato modrá moštová odrůda pravděpodobně vznikla přirozenou mutací z odrůdy Pinot noir, kterou u nás známe jako Rulandské modré. Naši předkové ji krásně pojmenovávali Roučí modré. Ale zpět k odrůdě Jakubské – ta tehdy nebyla zapsána v Listině povolených odrůd. Stalo se tak až v roce 2011, i když se pěstovala dávno před tím místně jako okrajová odrůda, dříve označovaná jako Burgundské modré rané. Jak z tohoto názvu vyplývá, patří mezi nejranější odrůdy. Kromě toho, že brzy dozrává, se vyznačuje ještě dalšími významnými vlastnostmi – je poměrně mrazuodolná a nesprchává. Ač má krátkou vegetační dobu, dosahuje dobrých kvalit. Sklízí se začátkem září, a v dobrých polohách dokonce už koncem srpna.

Hrozny odrůdy Jakubské

Hrozny odrůdy Jakubské

Z její ranosti ovšem plyne jedna nepříjemnost – bývá napadána hmyzem, zejména vosami, a také si na ní rádi pochutnají ptáci. Ale to je problém všech raných odrůd. Vína z ní vyrobená bývají jemná, hladká, harmonická, často s ovocnými tóny. Jejím jediným současným nedostatkem je, že se s ní málokdy potkáme na trhu s víny. Spíše bývá na vinařských soutěžích a ochutnávkách.

Jinou odrůdou, kterou považuji za zajímavou, je odrůda Agni.

Jak se to správně čte? Agny?

Ano, je to české slovo, autorem vytvořené z některých písmen v názvu rodičovských odrůd, proto se to čte podle pravidel češtiny – Agny. Je to odrůda českého původu a vyšlechtěna byla na šlechtitelské stanici v Perné, kde začali s křížením v roce 1973, a povolena byla v roce 2001. Šlechtitelé v jednotlivých šlechtitelských stanicích se v poměrně dlouhém období před rokem 1989 specializovali na různé šlechtitelské cíle a právě v Perné se zaměřili na to, aby vyšlechtili něco, co tu ještě nebylo: modré moštové odrůdy, která by vynikaly výrazným aromatem. Proto jako rodičovské páry byly vybrány odrůdy André, což je také modrá moštová odrůda českého původu (kříženec odrůd Frankovka a Svatovavřinecké). Je to odrůda poměrně náročná na teplo, proto se jí daří na Moravě v nejlepších polohách, ovšem v Čechách nemá šanci. Za druhého rodiče byla vybrána odrůda Irsai Oliver – stará moštová odrůda s výraznou muškátovou vůní.

Kříží se modré a bílé?

Ano. V době, kdy se s křížením na modré aromatické odrůdy začínalo, nebyly v sortimentech ani v genobankách žádné modré „voňavky“. Ani dnes není velký výběr – jsou k dispozici modré odrůdy pouze s jedním typem vůně – kabernetové typy. Možná návštěvníci našeho webu ochutnali víno odrůdy Cabernet Sauvignon nebo jiný Cabernet. Pak budou vědět, o jakou chuť asi jde.

Výsledek před chvílí uvedeného křížení jistě dokážete odhadnout, protože kdyby se šlechtitelům nepodařilo dosáhnout svého cíle, tedy moštové modré aromatické odrůdy, tak by se do sortimentu nedostala. Odrůda Agni je tedy raná, dozrává už v září. Zároveň však dosahuje kvalitních sklizňových parametrů, dokonce se v dobrých (myšleno teplých) polohách můžeme setkat s tvorbou cibéb. Cibéby jsou bobulky, napadené „ušlechtilou“ formou plísně šedé. Tato plíseň nezpůsobuje hnilobu, avšak jejím působením se bobulky scvrkávají, dá se říci, do podoby hrozinek. Cibéby jsou velmi ceněné. Mohou se využívat na výrobu vín označovaných jako „výběry z cibéb“. Příkladem této kategorie vín jsou vína tokajská. Bohužel musím také dodat, že v méně příhodných podmínkách se plíseň šedá bude chovat tak, jak to obvykle známe, a místo tvorby cibéb se dočkáme toho, že hrozny začnou hnít.

Mohli bychom se vrátit k odrůdě Agni?

Ano, zpět k tématu. Ke kategoriím vín, jako například výše zmíněný „výběr z cibéb“ se dostaneme někdy příště. Odrůda Agni je vděčná za vodu, proto se jí daří lépe na půdách hlinitějších, nežli na půdách kamenitých či štěrkovitých. Hrozny této odrůdy jsou kuželovitého tvaru, někdy s křidélky (postranním vedlejším větvením třapiny neboli kostry hroznu). Bobule jsou malé, což je pro většinu modrých moštových odrůd typické. Vybarvené jsou přes modré odstíny až do černé. Už jsem uvedla cibéby – pro jejich tvorbu musí být v době napadení plísní šedou dostatečně vysoká hladina sacharidů v bobulích. Z toho plyne, že tato odrůda dosahuje vysoké cukernatosti a po odrůdě Irsai Oliver nemívá vysoký obsah kyselin. Také obsah tříslovin je nižší. Proto její vína působí lehce a zaujmou zvláštním aromatem, pro červená vína nepříliš obvyklým.

Další modrou moštovou odrůdou českého původu je Fratava. Pochází od šlechtitele Lubomíra Glose z Moravské Nové Vsi a vznikla křížením dvou u nás již dlouhou dobu pěstovaných odrůd: Frankovky a Svatovavřineckého. V odrůdové knize je zapsána od roku 2008. Sklízí se obvykle na začátku října, tedy dříve, nežli odrůda Frankovka, často v těsném závěsu po svém druhém rodiči, po odrůdě Svatovavřinecké. Fratava umí celkem dobře odolávat plísňovým chorobám, včetně té, která často řádí ve vlhkých podzimech – plísni šedé, jak jsme si již řekli. I mrazům Fratava do určité míry odolává, zvláště na sušších místech. Bohužel se zatím v sortimentech vykytuje jen sporadicky, což je škoda. Bobule jsou okrouhlého tvaru, obsahují dostatek barviva ve slupkách a ve vrstvách těsně pod nimi, proto vína této odrůdy se často vyznačují sytou barvou. Mám ji ve značné oblibě, protože nejenže úspěšně dozrává i v Čechách, ale lze z ní právě ve vinařské oblasti Čechy vyrobit velmi pěkná vína. Velmi si cením toho, že je v nich spíše méně kyselin a tříslovinných látek, často s ovocnými vůněmi. Bývají vyvážená a příjemně pitelná, zvláště jako vína mladá, ale v dobrých ročnících při delším zrání mohou být také plná a extraktivní. Je jednou z odrůd, které se hodí pro výrobu barikových vín.

Hrozny odrůdy Fratava

Hrozny odrůdy Fratava

Bariková vína

Můžete nám vysvětlit, co jsou to bariková vína?

Barikování, správně výroba vín barrique, je speciální technologický postup, v jehož průběhu vína dosahují zvláštní chuti po dřevě. U nás se používá přibližně dvacet let a převzali jsme ho ze zahraničí. Jako první s tímto způsobem úpravy vín začali Francouzi, protože potřebovali řešit obchodní problém – nadbytek červených vín. Značná část Francie má takové klimatické a půdní podmínky, že se tam hodí pěstovat hlavně modré odrůdy. A když je trh nasycen, je potřeba hledat něco nového, co by zákazníky opět zaujalo. Tak se zrodila technologie barrique vín (v tomto ohledu jsem poněkud konzervativní a tak dávám přednost původnímu způsobu psaní před počešťováním). To, co se do té doby považovalo za nedostatek vín – příchuť po dřevě – bylo povzneseno na piedestal a stalo se cílem tohoto postupu výroby vín, většinou červených.

Barikové sudy

Barikové sudy

Podstatou tohoto technologického postupu je ukládání hotových vín na určitou dobu do malých dřevěných sudů z francouzského nebo amerického dubu. Tímto ležením se ze dřeva sudů, speciálně upravených vypalováním uvnitř, vyluhují třísloviny a další aromatické látky. Vína tím získávají zvláštní chuť, například po vanilce. Samozřejmě, že výsledek musí být diametrálně odlišný od toho, co se dříve považovalo na nedostatek. To, jak bude víno po ležení v barrique sudech chutnat, závisí nejen na hloubce vypálení, ale především na době, po jakou bude víno v těchto sudech ležet. A tady záleží hodně na schopnostech a zkušenostech sklepmistra. Sudy pro barrique vína lze použít pouze třikrát a pak se musí vyřadit – což se také může projevit na ceně vína.

Vzhledem k popisu vlastností Fratavy se dá předpokládat, že zaujme nejednoho milovníka vinného moku. Když jsem sondovala, jak moc už je v povědomí lidí, reakce byly různé. Většinou o ní zatím neslyšeli. Také byl vznesen dotaz, jak je to možné, že Fratava vznikla křížením stejných odrůd jako je André, tedy Frankovky a Svatovavřineckého.

Proč by nemohla mít stejný původ? Křížení je opylování, následuje výsev a pěstování ze semen, což je množení generativní a nikoli vegetativní. Každý takto nově vzniklý jedinec (semenáček) je přece jedinečný. Mohou se lišit řadou vlastností, např. vzrůstem, tvarem a velikostí hroznů, bobulí, velikostí sklizně, obsahem aromatických látek, dokonce i barvou slupky apod. Pro zajímavost: odrůda Zweigeltrebe pochází z recipročního křížení týchž odrůd, kdy matkou byla odrůda Svatovavřinecké a otcem odrůda Frankovka. A výsledné odrůdy André a Zweigeltrebe jsou diametrálně odlišné, přičemž to nespočívá v záměně mateřské a otcovské odrůdy. Problematiku šlechtění nastíníme v prosincovém příspěvku, kdy se budeme věnovat interspecifickým (mezidruhovým) odrůdám.

Máte pro nás ještě nějaké další modré moštové odrůdy, které byste nám představila?

V roce 2004 byla do Listiny povolených odrůd zapsána odrůda, už delší dobu rozšířená: německá odrůda jménem Dornfelder. Vinaři čekali na její legalizaci, aby z ní mohli samostatně vyrábět víno. Jde o odrůdu vyšlechtěnou v Německu ve Weinsbergu v oblasti Württemberg z jiných, také původem německých odrůd: Helfensteiner a Heroldrebe. Odrůda Dornfelder je v Německu značně rozšířena, jednu dobu byla druhou nejvíce pěstovanou modrou odrůdou. Kromě Německa si ji oblíbili také ve Švýcarsku a některých dalších evropských zemích, které nepovažujeme za typicky vinařské. Také u nás se stala dost oblíbenou, jak u výrobců vín, tak u drobných pěstitelů. Má poměrně velký, středně hustý hrozen a na moštovou odrůdu také velké bobule. Je poměrně plodná, často se u ní provádí redukce hroznů. Zraje na přelomu září a října. Ve slupkách a těsně pod nimi je dostatek antokyanových barviv. Proto vína z této odrůdy mají poměrně tmavou barvu. Redukce hroznů znatelně ovlivňuje kvalitu vín, která mohou být plná a chuťově výrazná, často s přítomností ovocných tónů ve vůni. Pozitivně na vína této odrůdy také působí ležení v lahvi. Z výše uvedených vlastností je jasné, že u zahrádkářů je Dornfelder oblíbený pro to, že je možné ho předkládat jako ovoce – především pro větší bobule. Výrobci vín si zase cení barevnosti, aromatických a chuťových vlastnosti vín. Také ho lze s úspěchem použít pro vína barrique, stejně jako předchozí odrůdu.

Hrozny odrůdy Dornfelder

Hrozny odrůdy Dornfelder

Odrůda, kterou bych chtěla uzavřít tuto část ampelografie – tedy vína modrá moštová, je odrůda naší provenience s názvem Neronet. Počátek šlechtění této odrůdy spadá do poloviny 60. let a povolena byla v roce 1991. Neronet je vícenásobným křížencem; mateřskou odrůdou je kříženec odrůd Svatovavřinecké a Modrý Portugal. Jako otcovská odrůda byl použit Alibernet, který sám o sobě má složitější „rodokmen“ a byl vyšlechtěn v polovině dvacátého století v Oděse. Odrůdu Neronet vyšlechtil prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., nestor vinařství v ČR, který odešel do vinařského ráje v roce 2013. Pan profesor použil do křížení odrůdu Alibernet, protože to byla barvířka. Nová barvířka byla do sortimentu potřebná, ale s neutrální vůní a chutí. Alibernet se však vyznačuje výrazným kabernetovým aromatem (charakter odrůdy Cabernet Sauvignon), který by při scelování vín (přidávání jedné odrůdy do druhé pro zvýraznění barvy vína) výrazně překryl původní vůně. Takže například po přidání Alibernetu např. do Modrého Portugalu by se sice zvýšila jeho barva, ale Modrý Portugal by voněl po Alibernetu.


Barvířka

Myslím, že bych se ještě měla věnovat vysvětlení role barvířek pro výrobu červených vín. Barvířka je modrá odrůda, jejíž modrá antokyanová barviva nejsou v bobulích uložena jen pod slupkou a těsně pod ní jako u „nebarvířek“, ale i v moštu a dužnině. Barvířky představují jediný možný povolený způsob, jak lze beztrestně zvýšit barvu červených vín – tím, že se barvířky přidají ke zpracovávaným modrým odrůdám, protože legislativa dovoluje určité procento příměsi jiné odrůdy (scelování vín). Je však v zájmu technologa, aby přidání barvířky bylo neznatelné, proto se musí použít taková z barvířek, která nezmění aroma a chuť vína. A k tomu se právě odrůda Neronet výborně hodí, protože chuť Neronetu (na rozdíl od odrůdy Alibernet) je neutrální.

Neronet pěstitelé zpočátku považovali za „sbírkovou záležitost“ a odrůda se příliš nepěstovala, nicméně v současnosti si už svou pozici mezi červenými odrůdami vybojovala. Tato odrůda má větší, středně hustý hrozen a poměrně malé bobule, takže jako ovoce se asi u většiny zahrádkářů neuplatní. A navíc se sklízí obvykle v říjnu. Avšak její víno, vyrobené klasicky jako jednoodrůdové, pokud hrozny dosáhly slušných sklizňových parametrů a jeho výrobě byla věnována péče, může být plné, hebké, často s méně kyselinami, a může tak nabýt charakteru jižních vín. Znám jednoho pěstitele a zároveň výrobce vína této odrůdy v Čechách, který mívá Neronet tak excelentní, že se na něj vždy těšíme. Protože je to však výrobce malý a své výrobky si stačí prodat ve své jediné prodejničce a ještě ho má vždy méně, než jaký je o něj zájem, tak ho jmenovat nebudu.

Hrozny odrůdy Neronet

Hrozny odrůdy Neronet

Odrůdou Neronet bych uzavřela představení zajímavých odrůd ze skupiny modrých moštových a příště bychom si mohli popovídat o odrůdách typicky stolních.

Na velké a hustě obsypané hrozny na stole se těší Hanka Synková a Ludmila Svobodová.

Text: © Hanka Synková a © Ludmila Svobodová

Slovníček použitých odborných výrazů:

  • auxin – růstový fytohormon podporující prodlužovací růst letorostů; v době dozrávání by už neměl působit
  • refraktometr – optický přístroj k namátkovému zjišťování cukernatosti, pracuje na principu lomu světla na rozhraní
  • moštoměr – zařízení pro měření obsahu sacharidů v moštu, v podstatě hustoměr se zvláštní stupnicí
  • aromatické látky – organické látky, tvořící především vůni vína, také se mohou podílet na chuti
  • terroir – souhrn lokálních podmínek pro pěstování révy, počínaje podložím, půdou, klimatickými a situačními podmínkami (orientace svahu, poloha na svahu, stíněn aj.)
  • zatížení keře – počet oček ponechaných na keři po řezu, přepočítaný na 1 m2
  • bentonit – speciální jílovitá zemina, určená pro potravinářské účely, která se používá k rychlejšímu odkalování moštů
  • partenogenetická samička – klade neoplodněná vajíčka, nepotřebuje samce k oplodnění
  • borka – povrchová vrstva buněk pletiva, chránící spodnější vrstvy kmínku
  • hálky – výrůstky na rubové straně listů, uvnitř je samička kladoucí vajíčka
  • Pinot noir – francouzský název odrůdy u nás zvané Rulandské modré
  • Roučí modré – staročeský název pro tutéž odrůdu
  • cibéby – bobulky napadené „ušlechtilou“ formou plísně šedé (Botrytis cinerea), vínům v kategorii botrytické výběry dávají zvláštní chuť
  • vína barrique – zvláštní technologie úpravy vín, především červených, která tak získávají chuť po dřevě
  • barvířky – modré odrůdy obsahující antokyanové barvivo nejen ve slupce, ale i v moštu a dužnině
  • scelování vín – smíchávání různých vín (v rámci jedné odrůdy nebo několika odrůd) za určitým účelem, např. použití barvířek pro zvýšení barvy vína nebo spojení dvou či více vín při výrobě známkových vín či při výrobě sektů
odkaz na článek

. Kalendář pro vinaře - říjen [online]. ČeskéNápady.cz, . .




Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 74 lidí.




sdílejte článek

Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk
fotogalerie k článku
Kombajn při sklizniHálky způsobené mšičkou révokazem na rubové straně listu „americké“ révyHrozny odrůdy JakubskéHrozny odrůdy Fratava
Zobrazit galerii!
přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články