Pokud hledáte základní recept na buřtguláš a chcete si nejdřív ujasnit klasický postup bez kuchařských triků, podívejte se na hlavní článek o buřtguláši . V tomto článku jdeme víc do detailu a vysvětlujeme, proč to Zdeněk Pohlreich dělá jinak.
Nebo si můžete přečíst článek Recept na buřtguláš: poctivý domácí základ, varianty a chyby, které rozhodují o chuti. Poctivý recept na buřtguláš krok za krokem. Vysvětlení surovin, chyb, variant pro děti i vaření na ohni. Zachované původní recepty, zkušenosti zdravotní sestry a kuchařky.
Proč se buřtguláš doma často nedaří
Buřtguláš je zrádný právě tím, že vypadá jednoduše. Spousta lidí má pocit, že se nedá pokazit, a tak vaří bez přemýšlení. Výsledek je pak často těžký, moučný a chuťově plochý.
Z mé zkušenosti je největší problém v tom, že se všechno hází do hrnce najednou. Buřty se neopečou, paprika se spálí nebo naopak utopí ve vodě a mouka se použije jako záchrana místo jemného doladění.
V čem je buřtguláš podle Pohlreicha jiný
Zdeněk Pohlreich u buřtguláše neřeší žádné zázraky. Jen dělá věci ve správném pořadí a s respektem k surovinám. Každý krok má svůj důvod a chuťový efekt.
Tady nejde o to vařit rychle, ale vařit vědomě. Jak sám často říká: „Když nevíte proč to děláte, tak to radši nedělejte vůbec.“
Tady zbystřete: právě pořadí kroků rozhoduje, jestli z buřtguláše bude jídlo, na které se těšíte i druhý den.
Popřípadě nabízíme ještě článek Nejlepší kuchař Zdeněk Pohlreich, který vám může pomoci lépe porozumět této problematice.
Klasický buřtguláš vs. buřtguláš podle Pohlreicha
Než půjdeme dál, je dobré si ujasnit, kde se nejčastěji láme chleba. Rozdíly jsou malé na papíře, ale obrovské na talíři.
| Postup | Klasický buřtguláš | Buřtguláš podle Pohlreicha |
|---|---|---|
| Buřty | Rovnou do vody | Nejdřív opečené na cibuli |
| Paprika | Přidána do studené tekutiny | Krátce do horkého tuku |
| Zahuštění | Hodně mouky | Jemné, podle potřeby |
| Chuť | Těžká, mdlá | Výrazná, čitelná |
Rozdíly mezi běžným domácím postupem a tím, jak vaří buřtguláš Zdeněk Pohlreich, jsou malé na pohled, ale zásadní v chuti. Pokud chcete porovnat i klasickou verzi buřtguláše krok za krokem, najdete ji přehledně popsanou v tomto hlavním receptu na buřtguláš .
Za zmínku stojí také článek Dýňová polévka z dýně Hokaido – styly, chyby, principy a osvědčené postupy. Praktický a zkušenostní průvodce dýňovou polévkou z dýně Hokaido: rozdíly stylů, typy dýní, časté chyby, dochucení a principy, na kterých stojí opravdu dobrá polévka.
Chuťová mapa buřtguláše
Buřtguláš není jen o tom, že je slaný a sytý. Když se povede, hraje několik chutí najednou a žádná nepřebíjí ostatní.
- Sladkost – z dobře orestované cibule
- Kouřovost – z kvalitních buřtů nebo špekáčků
- Papriková plnost – ze správně přidané mleté papriky
- Krémovost – ze smetany, která chuť zakulatí
Jakmile některá z těchto složek vystřelí nahoru, rovnováha je pryč a guláš přestane fungovat.
Nebo se ponořte hlouběji do tématu a přečtěte si článek Pěstování brambor – praktický průvodce od zkušeného pěstitele z Českolipska. Praktický a zkušenostmi ověřený návod na pěstování brambor pro začátečníky i pokročilé. Výsadba, hnojení, zalévání, ochrana proti škůdcům, pěstování v suchu, v sudu i pytli a bezpečné skladování přes zimu.
Proč buřtguláš chutná pokaždé jinak (a jak to ovlivnit)
I když vaříte podle stejného receptu, výsledek se může lišit. Důvodů je víc, než si většina lidí myslí.
Buřty nejsou buřty
Rozdíl mezi poctivým špekáčkem a levným buřtem z akce poznáte až v guláši. Tuk, kouř a struktura masa mají zásadní vliv na chuť.
Brambory dělají víc, než si myslíte
Brambory nejen zasytí, ale i zahustí. Moučné se rozpadnou, pevné drží tvar. Výběr typu je klíčový.
Paprika není jen paprika
Starší paprika ztratí barvu i chuť. Kvalitní sladká paprika dodá hloubku, pálivá jen zvýrazní.
Hrnec a zdroj tepla
Vaření na plynu, indukci nebo litině není totéž. Stabilní teplo je pro guláš zásadní.
Článek Jak dělá chilli con carne Zdeněk Pohlreich – chuť postavená na opečeném mase, ne na omáčce by také mohl pomoci rozšířit povědomí o nové poznatky. Zkušenostní článek vysvětlující, jak vaří chilli con carne Zdeněk Pohlreich. Důraz na opečení masa, správné pořadí kroků, roli koření, čokolády a fazolí. Praktický pohled bez mýtů a zbytečné teorie.
Nejčastější chyby při vaření buřtguláše a jak se jim vyhnout
Buřtguláš má pověst jednoduchého jídla, ale právě proto se na něm dělá nejvíc chyb. Ne proto, že by byl složitý, ale proto, že se u něj vaří bez přemýšlení. Když si tyhle chyby pohlídáte, máte z poloviny vyhráno.
| Chyba | Co se stane | Jak to řeší Pohlreich |
|---|---|---|
| Buřty bez opečení | Guláš je mdlý a vodový | Buřty vždy krátce opeče, aby pustily chuť |
| Paprika zalitá studenou vodou | Bledá barva, žádná hloubka chuti | Paprika přijde do horkého tuku a hned se zalije |
| Příliš mnoho mouky | Těžký, ulepený guláš | Zahušťuje jen tolik, aby držela struktura |
| Vaření „na plný kotel“ | Rozvařené brambory, rozbitá chuť | Mírný var, žádné zběsilé bublání |
Teď zbystřete: pokud máte pocit, že se vám buřtguláš pokaždé „nějak nepovede“, téměř jistě děláte jednu z těchto chyb. Nic víc v tom většinou není.
Nebo si můžete přečíst článek Hovězí guláš z kližky – poctivý základ, který odpustí chyby a vrátí chuť staré kuchyně. Poctivý hovězí guláš z kližky krok za krokem. Vysvětlení masa, technologie, chyb i receptů podle Pohlreicha a Kluků v akci. Základní pilíř pro každý guláš.
Kdybych vařil buřtguláš pro různé příležitosti
Recept je jeden, ale situací je víc. A dobrý kuchař umí drobně upravit postup podle toho, pro koho a kde vaří.
Kdybych vařil pro rodinu s dětmi
Ubral bych pálivou papriku a nechal víc vyniknout sladkost cibule. Buřtguláš má být sytý a jemný, ne agresivní.
Kdybych vařil na chalupě
Nebál bych se výraznějších buřtů a klidně bych guláš vařil o něco hustší. Tady se hraje na poctivost a chuť, ne na lehkost.
Kdybych vařil v hospodě
Smetanu bych použil střídmě a víc bych hlídal konzistenci. Guláš musí držet chuť i po chvíli na výdeji.
Také se můžete podívat na článek Pstruh na másle podle Pohlreicha a dozvědět se další související informace.
Ingredience na buřtguláš podle Pohlreicha
- 500 g brambor
- 300 g buřtů nebo špekáčků
- 2 cibule
- 2 stroužky česneku
- olej
- 3 lžíce hladké mouky
- voda
- sůl
- mletý pepř
- sladká mletá paprika
- pálivá mletá paprika
- majoránka
- 250 ml smetany na vaření
Na surovinách se tady nevyplatí šetřit. Zvlášť u buřtů platí, že kvalita je v chuti poznat víc než kdekoliv jinde.
Popřípadě nabízíme ještě článek Znojemská omáčka podle Pohlreicha – poctivá masová chuť bez smetany a bez „okurkovky“. Zkušenostní článek o znojemské omáčce podle Zdeňka Pohlreicha. Vysvětlení, proč není smetanová ani okurková, jak správně pracovat s masem, šťávou a okurkami a kde dělá většina lidí zásadní chyby.
Jak na to: buřtguláš podle Pohlreicha krok za krokem
Tenhle postup není složitý, ale vyžaduje pozornost. Když dodržíte pořadí a teplotu, odměnou vám bude buřtguláš, který chutná vyváženě hned po dovaření a ještě lépe druhý den.
- Opečení cibule a buřtů
Ve větším hrnci rozehřejte olej a cibuli zpěňte do sklovata, ne do hněda. Přidejte nakrájené buřty, osolte, opepřete a nechte je krátce opéct, aby pustily tuk a chuť. - Paprika a zalití
K opečeným buřtům přidejte sladkou i pálivou papriku, rychle promíchejte a během několika vteřin zalijte vařící vodou. Paprika nesmí zčernat, jinak zhořkne celý guláš. - Brambory a česnek
Přidejte nakrájené brambory a česnek rozetřený se solí. Vařte mírným varem zhruba 10–15 minut, dokud nejsou brambory měkké, ale nerozpadlé. - Smetana a dochucení
Do hotového základu vlijte smetanu, krátce provařte a dochuťte solí, pepřem a majoránkou. Smetana má chuť zakulatit, ne ji přebít. - Zahuštění
V hrnku rozmíchejte hladkou mouku s vodou na řídkou kašičku a po částech ji přilévejte do guláše. Vařte ještě pár minut, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Tady se to láme: zahušťujte pomalu. Jakmile to přeženete, zpátky už se to vrací těžko.
Za zmínku stojí také článek Bramboračka se sušenými houbami: poctivá polévka, kterou si začátečník zamiluje. Poctivá bramboračka se sušenými houbami krok za krokem. Zkušený kuchař vysvětluje chyby začátečníků, práci s houbami, dochucení i to, proč bramboračka někdy nechutná.
Pro koho tento buřtguláš není
Tenhle buřtguláš není pro lidi, kteří chtějí dietní jídlo nebo rychlou večeři za deset minut. Obsahuje buřty, smetanu a poctivý základ, který má sytit a chutnat.
Pokud ale hledáte poctivé jídlo, které vás zahřeje a připomene hospodskou kuchyni v dobrém slova smyslu, jste na správné adrese.
Nebo se ponořte hlouběji do tématu a přečtěte si článek Bramborový salát, který přináší další nové pohledy v souvislostech.
Co bych dnes udělal jinak
Když se k buřtguláši vracím po letech, hlídám si dnes hlavně množství mouky a kvalitu buřtů. Dřív jsem zahušťoval víc, dnes už vím, že méně je často víc a chuť pak zůstane čistší.
Článek Brokolicová krémová polévka podle Pohlreicha – zelená, výrazná a bez mouky by také mohl pomoci rozšířit povědomí o nové poznatky. Recept brokolicová krémová polévka podle Pohlreicha vysvětluje, proč je polévka zelená, lehká a chuťově výrazná, jakou roli hraje pečený česnek, vývar a krémový sýr a kde lidé při vaření nejčastěji chybují.
Závěr zkušeného kuchaře
Buřtguláš podle Pohlreicha není o tom, že by byl složitý. Je o tom, že víte, kdy ubrat, kdy přidat a kdy už do hrnce nešťourat. Když respektujete suroviny a postup, odmění se vám chutí, která dává smysl.
Buřtguláš není o receptu. Je o citu. A ten si u plotny postupně vypěstujete.
Buřtguláš se může vařit na mnoho způsobů. Základní poctivý postup bez úprav a variant najdete také v hlavním článku o buřtguláši , tento text se soustředí hlavně na kuchařskou techniku a styl Zdeňka Pohlreicha.
Nebo si můžete přečíst článek Vysoká nať u brambor, který úzce souvisí s tímto článkem.
FAQ – Často kladené otázky
Proč buřtguláš podle Pohlreicha chutná výrazněji než běžný domácí buřtguláš?
Buřtguláš podle Pohlreicha chutná výrazněji hlavně proto, že se buřty nejdřív opékají a paprika se přidává do horkého tuku, ne do studené vody.
Tím se uvolní aroma z buřtů, tuk přenese chuť papriky a guláš získá hloubku. V běžné domácí praxi se suroviny často jen zalijí vodou, což vede k ploché chuti bez charakteru.
Musí se buřty opravdu opékat, nebo je to zbytečné?
Ano, opečení buřtů je zásadní krok, pokud chcete guláš s plnou chutí a ne vodovou omáčku.
Při opečení se tuk z buřtů rozpustí a přenese kouřové a masové tóny do celého jídla. Bez tohoto kroku buřtguláš chutná spíš jako bramborová polévka s pár kolečky uzeniny.
Kdy přesně přidat mletou papriku, aby nezhořkla?
Mletá paprika se musí přidat až na opečené buřty a cibuli a hned se zalít horkou tekutinou.
Pokud papriku necháte na tuku příliš dlouho nebo ji zalijete studenou vodou, ztratí barvu a může zhořknout. Správné načasování je jeden z největších rozdílů mezi povedeným a nepovedeným buřtgulášem.
Jaký typ buřtů je pro buřtguláš nejlepší?
Pro buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo poctivé buřty s vyšším podílem masa a tuku.
Levné buřty ztrácejí chuť, pustí vodu a guláš pak působí prázdně. Tuk je v tomto případě nositelem chuti, ne nepřítelem.
Jaké brambory jsou do buřtguláše nejvhodnější?
Ideální jsou brambory varného typu B, které částečně zahustí guláš, ale nerozpadnou se úplně.
Příliš moučné brambory guláš rozvaří, pevné typy naopak nepomohou s konzistencí. Správný typ brambor výrazně ovlivní výslednou strukturu.
Je nutné používat smetanu, nebo lze buřtguláš uvařit bez ní?
Smetana není povinná, ale v Pohlreichově verzi slouží k zakulacení chuti.
Bez smetany bude buřtguláš ostřejší a sušší. Pokud ji použijete, přidávejte ji až ke konci a jen tolik, aby chuť zjemnila, ne přehlušila.
Jak správně zahustit buřtguláš, aby nebyl těžký?
Buřtguláš se zahušťuje rozmíchanou moukou ve vodě a po malých dávkách.
Cílem není hustá kaše, ale lehce krémová konzistence. Přehnané zahuštění je nejčastější chyba, která zabije chuť i vůni.
Proč je buřtguláš druhý den často lepší než čerstvý?
Druhý den chutná buřtguláš lépe, protože se chutě propojí a usadí.
Paprika, cibule a buřty mají čas vytvořit jednotnou chuť. To je typické pro většinu gulášových jídel.
Lze buřtguláš podle Pohlreicha připravit předem?
Ano, buřtguláš je ideální jídlo na přípravu dopředu, protože ohříváním netrpí.
Jen je potřeba ohřívat ho pomalu a případně přidat trochu vody, aby se obnovila správná konzistence.
Jak poznám, že jsem guláš zbytečně nepřepálil nebo nepřehřál?
Správně připravený buřtguláš má jasnou barvu, čitelnou chuť a není hořký.
Hořkost, tmavá barva a zatuchlá vůně jsou známky špatně přidané papriky nebo příliš vysoké teploty.
Jaký je hlavní rozdíl mezi buřtgulášem z hospody a domácím?
Hospodský buřtguláš má často lepší základ a méně mouky.
Doma se lidé snaží jídlo „zachránit“ zahuštěním, místo aby pracovali s chutí od začátku. Právě to Pohlreich opakovaně kritizuje.
Je buřtguláš vhodný i pro úplné začátečníky?
Ano, buřtguláš je ideální jídlo pro začátečníky, pokud pochopí základní principy.
Nejde o složité techniky, ale o správné pořadí kroků. Jakmile si je osvojíte, buřtguláš vás naučí víc než desítky jiných receptů.