Srnčí ragú s ginem a jalovcovými bobulemi
V tomto francouzském receptu jalovcové bobule dodávají ginu jeho charakteristickou chuť. Bez nich (a některých dalších aromatických látek) by gin byl jen neutrální lihovinou, jako vodka. V tomto slaném ragú sušené jalovcové bobule změknou a po rozkousnutí uvolní nádherně sladkou chuť jehličí – chuť, která se dokonale hodí k bohatosti srnčího masa.
Ingredience
- 1/2 hrnku mouky;
- 1 kg srnčího na guláš, nakrájeného na kostky o velikosti 5 cm;
- 2 lžíce másla;
- 2 lžíce řepkového oleje;
- 1 velká červená cibule, nahrubo nakrájená;
- 3 mrkve, oloupané a podélně rozpůlené, poté nakrájené na 8 cm kousky;
- 3 stonky celeru, podélně rozpůlené, poté nakrájené na asi 8 cm kousky;
- 1/2 kg nových brambor, omytých a rozpůlených
- 1/2 kg malých žampionů, dobře očištěných a rozpůlených;
- 1/2 hrnku brusinek, trnek nebo borůvek čerstvých nebo mražených;
- 12 sušených jalovcových bobulí;
- 1 lžička mořské soli;
- 1/2 lžičky mletého černého pepře;
- 1 lžička sušeného tymiánu 5 ml;
- 1 lžička semen černuchy černé;
- 1 lžička semen anýzu;
- 1 bobkový list;
- 1 hrnek suchého bílého vína;
- 1/3 hrnku ginu Victoria;
- 2 hrnky kuřecího vývaru.
Postup
Nejdříve si připravte sáček s vonným kořením. Doprostřed čtverce plátýnka dejte: 1 vanilkový lusk, 1 skořicovou tyčinku dlouhou asi 2,5 cm, 1 lžičku rajských zrn (volitelně), 12 sušených jalovcových bobulí, 1 badyán, 2 zelená semínka kardamomu, 3 proužky pomerančové kůry dlouhé asi 8 cm, 4 hřebíčky a 4 snítky saturejky. Přeložte plátýnko přes bylinky a vytvořte váček, který zavažte kuchyňskou šňůrkou.
Vložte mouku a kostky zvěřiny do mrazicího sáčku nebo papírového sáčku. Sáček uzavřete a protřepejte s ním, aby se maso obalilo moukou. Vyhoďte veškerou mouku, která se k masu nepřichytila.
Rozehřejte máslo a olej ve velkém litinovém hrnci na středně vysokém plameni. Jakmile je olej a máslo horké, opečte zvěřinu po několika kostkách a protřepejte s nimi, abyste odstranili přebytečnou mouku. Kostky nepřeplňujte, jinak by nezhnědly. Jakmile jsou kostky opečené ze všech stran, vyjměte je z hrnce a dejte je stranou na talíř. Opakujte, dokud neopečete všechno srnčí maso.
Snižte plamen na střední nebo středně nízký. Přidejte cibuli, mrkev, celer, brambory, houby, brusinky a jalovcové bobule. Jemně, ale často míchejte (aby se ingredience nepřipálily) asi 5 minut nebo dokud cibule nezprůsvitní a mírně nezměkne.
Přidejte sůl, pepř, tymián, semínka černuchy, semínka anýzu a bobkový list. Promíchejte a přidejte maso a jeho šťávu. Zamíchejte a zvlhčete vínem, ginem a vývarem. Vmíchejte a vtlačte sáček s kořením do dušeného masa. Přikryjte a snižte plamen na minimum. Vařte na mírném ohni asi 50 minut, často míchejte, aby se ingredience nepřilepily k hrnci a nepřipálily se. Ochutnejte a podle chuti dosolte a opepřete.
Sejměte pokličku z hrnce a vařte bez pokličky dalších 15 minut, nebo dokud zelenina nezměkne a omáčka nezhoustne.
Před podáváním vyjměte a vyhoďte sáček s kořením a bobkový list. Recept vystačí na 6 až 8 porcí.
Italské srnčí ragú s těstovinami
S tímto receptem připravíte výborné srnčí ragú. Mohou být použity tužší kusy masa, jako je krk, kýta, plec nebo jakákoli z tužších svalových skupin ze zadní nohy. Maso z krku je asi moje nejoblíbenější, protože mi přijde nejchutnější a většinou se nevyužívá dostatečně. Miluji toto jídlo podávané s těstovinami cavatelli, ale nahradit ho můžete jakýmikoli těstovinami, které máte rádi. Tajemství spočívá v tom, že těstoviny po uvaření promícháte s ragú a vaříte minutu nebo dvě, aby těstoviny absorbovaly omáčku.
Ingredience
- 1,5 kg srnčího bez kosti (krk, plec nebo kýta);
- 1 velká cibule;
- 1 mrkev;
- 2 stonky celeru;
- 6 rajčat Roma;
- 150 g lesních hub;
- 4 stroužky česneku;
- 200 ml červeného vína;
- 1,5 litru tmavého zvěřinového vývaru (nebo hovězího vývaru);
- 100 ml řepkového oleje;
- 650 g těstovin Cavatelli (lze nahradit gnocchi);
- 200 g máslové dýně – nakrájené na kostičky;
- 200 g tuřínu – nakrájeného na kostičky;
- 200 g pastináku – nakrájeného na kostičky;
- 1 svazek kadeřávku;
- 200 g strouhaného parmazánu;
- 50 g (3 lžíce) nesoleného másla;
- 1 kytice garni (tymián, petržel a bobkový list) převázaná provázkem;
- špetka chilli vloček dle chuti;
- sůl a pepř dle chuti.
Postup
Předehřejte velkou litinovou pánev nebo hrnec na středním plameni.
Zeleninu nakrájejte na střední kostky, houby na velké kousky, česnek rozdrťte a nasekejte. Bylinky svažte provázkem.
Zvěřinu důkladně osolte a opepřete.
Do rozpálené pánve přidejte olej a přidejte zvěřinu; nemíchejte ani neotáčejte, dokud maso nezkaramelizuje, 3–4 minuty z každé strany.
Přendejte do pekáče, poté přidejte zeleninu a orestujte ji, aby zkaramelizovala.
Přidejte prolisovaný česnek a promíchejte, deglazujte červeným vínem.
Víno a zeleninu přendejte do pekáče, přidejte vývar, bylinky a houby a přikryjte alobalem.
Pečte při 160 °C po dobu 2 1/2 hodiny nebo dokud maso nezměkne a nebude možné ho vidličkou natrhat na větší kousky, poté ho nechte v tekutině vychladnout.
Naplňte hrnec osolenou vodou a přiveďte k varu (voda na těstoviny by měla být ochucená, aby chutnala jemně jako oceán).
Kořenovou zeleninu nakrájejte na malé kostičky, kapustu otrhejte od stonku a nahrubo nasekejte.
Rozehřejte druhý hrnec a orestujte zeleninu do změknutí na másle a extra panenském olivovém oleji.
Přidejte vývar z dušení, natrhané srnčí a zredukujte.
Čerstvé cavatelli vařte 5 minut ve vroucí vodě.
Přendejte nedovařené těstoviny do dušeného masa, míchejte dřevěnou vařečkou, přidejte sýr a vařte další 2 minuty.
Nalijte do servírovacích misek a ozdobte strouhaným parmazánem.
Hnědé srnčí ragú
Ingredience
- 1 kg srnčího guláše;
- 300 ml červeného vína;
- 600 ml vody;
- 1 velká cibule, nakrájená na kostičky;
- 100 g másla;
- 3 – 4 lžíce mouky;
- 6 jalovcových bobulí;
- 2 bobkové listy;
- 2 lžíce směsi koření na zvěřinu;
- 1 lžička soli (zarovnaná);
- 1 velká špetka pepře.
Postup
Do hrnce nalijte máslo a rozpusťte ho. Přidejte mouku a dobře promíchejte. Smažte na vysokém plameni 10 minut, aby při míchání (nejlépe dřevěnou lžící) zhnědla.
Přidejte maso a opečte ho 2 minuty, dobře promíchejte se směsí másla a mouky. Dochuťte solí, pepřem a kořením na zvěřinu.
Zalijte červeným vínem a vodou. Vše promíchejte.
Přidejte jalovcové bobule a bobkový list. Vařte na velmi mírném ohni 2 hodiny. Mezitím přidejte další sklenici vody a každých 20 minut míchejte.
Podávejte se špeclemi, červeným zelím a domácím jablečným pyré.