Kalendář pro vinaře - prosinec

Historie vinné révy

Kde můžeme najít prvopočátky pěstování vinné révy?

Pravděpodobně v Asii, a to konkrétně v oblasti okolo Kaspického moře, někde na území dnešní Gruzie, Arménie či Ázerbájdžánu. Nejstarší nálezy svědčící o zpracování hroznů na víno pocházejí z Turecka, Libanonu a Sýrie. Stáří jejich vzniku je odhadováno na dobu asi před 7 000 až 10 000 lety. Révu také běžně pěstovali Sumerové, Asyřané, Babyloňané, Egypťané. Často bylo její pěstování pod patronací některého z bohů, například v Egyptě bylo zasvěceno bohu Osirisovi.

Jistě už většina z nás slyšela o bakchanáliích, tedy antických slavnostech Řeků, kterými oslavovali boha Dionýsa čili Bakcha, syna nejvyššího boha Dia. Byly to bouřlivé slavnosti, plné všeobecného hýření, sexuální nevázanosti a bohatýrského popíjení vína; to vše pochopitelně k uctívání onoho boha. Řekové víno popíjeli, ale byli také zkušenými pěstiteli révy a výrobci vín. Kromě běžných vín uměli vyrábět i speciality, jako vína kořeněná, ochucovaná bylinami či medem. Zkušenostmi se dopracovali k vědomostem, které bychom mohli označit jako „vinařskou chemii“. Pro sedimentaci kalů, tedy vyčistění vín od kvasnic a pro zrání vína používali amfory, kde se v úzké dolní části kaly dobře usazovaly a zůstávaly zde zhutnělé gravitací i při vylévání vína. Úzké hrdlo na vrcholu amfory zase zabraňovalo přístupu vzduchu, o kterém se už tehdy vědělo, že vínům škodí. Proto se také amfory uzavíraly korkem či dřevěnými kolíky, které se ještě zalévaly smolou nebo sádrou, aby vína byla chráněna před oxidací a také aby nevysychala. Pro převážení vín po jednotlivých řeckých ostrovech bylo potřebné vína konzervovat – k tomu se používala mořská voda. Bylo tedy tehdy běžné, že tato vína byla slaná.

Pěstování révy a pití vína převzali od Řeků Římané, kteří víno zasvětili svému bohu Jupiterovi. Římané se také brzy stali zkušenými pěstiteli i dobrými výrobci vín. A co víc, nevycházeli jen ze zkušenosti, některé pěstitelské zásady byly přímo nařizovány. Byl například vydán zákaz sázet ve vinohradech zastiňující rostliny, jako lísky, olivy aj. (Uvědomili si totiž, že réva je světlomilná, jak jsme si řekli na začátku našeho besedování o révě a vínech.) Narůstající výhony se vyvazovaly k oporám (první opěrné konstrukce, často ve tvaru pergol). Vinice se oplocovaly a byly ustanoveny přísné tresty za krádeže.

Římané, stejně jako Řekové, vína ředili – pití neředěného vína bylo považováno za barbarství. Pití vín byla společenská záležitost; vína se pila na hostinách, požádaných bohatými, společensky vysoce postavenými osobnostmi v jejich palácích. Je zajímavé, že v té době sice existovaly hospody a putyky, ale ty byly určené pouze pro pocestné. Své cti dbající Říman by do takovéhoto zařízení běžně nešel, protože by to bylo proti tehdejším dobrým mravům. Hostiny nepředstavovaly jen bohapusté popíjení, jak bychom si mohli dnes představovat; byly příležitostí, jak bychom dnes řekli, ke kulturnímu setkávání. Často se na nich přednášely čerstvě napsané básně, pěvci zpívali oslavné písně, řečníci se předbíhali v kvalitě svých projevů, vedly se filozofické rozpravy. Pololežící Římané, jak bylo tehdy na hostinách zvykem, se nechávali od otroků a otrokyň obsluhovat, a dávali si nalévat ta ředěná vína. Jak moc se vína ředila, rozhodoval vždy na začátku hostiny zvolený „rex“ (král), který celou hostinu řídil. Býval to většinou hostitel. Části, kdy se popíjela vína, se říkalo symposion. Zpočátku se popíjelo z malých nádobek, ale ke konci pití se používaly nádoby značně velké.

Římských hostin se nesměly účastnit ženy, těm bylo požívání alkoholu přísně zakázáno. Z této doby pochází zvyk, kdy manžel líbal ženu při svém příchodu domů. Kontroloval tak, zda žena za jeho nepřítomnosti nepopíjela alkohol. Muž měl tehdy dokonce právo svou ženu zabít, když ji přistihl opilou. Později byla tato přísnost zmírněna a také ženy mohly pít víno.

Vinná réva v Čechách

Jak se dostala réva k nám?

Víme z historie, že Římané v zájmu rozšiřování svého území vedli dlouhá desetiletí války s Kelty, Germány a jinými národy. Římští vojáci putovali Evropou, a v dobách, kdy zrovna nevedli urputné boje, mísili s místním obyvatelstvem a předávali jim výdobytky své kultury. S postupujícími vojsky se tak rozšiřovalo pěstování révy po ostatních částech Evropy, na území dnešní Francie, Rakouska, Maďarska, a také k nám. Velký vliv na rozvoj vinařství mělo rozšiřující se křesťanství: víno bylo potřebné pro náboženské obřady. S rozšiřováním křesťanství souvisí příchody různých církevních řádů na naše území (cisterciáci, premonstráti, benediktýni), kteří přinášeli vzdělanost – někteří z mnichů byli v té době téměř jedinými, kteří uměli číst a psát. Uměli také léčit, starat se o půdu, pěstovat různé rostliny a zemědělské plodiny a chovat domácí zvířata. A také pěstovat révu a z hroznů vyrábět víno. Navíc je panovníci často obdarovávali půdou.

V legendách a ve více či méně věrohodně napsaných kronikách se můžeme setkat s příběhem o sv. Ludmile, jak se stala křesťankou a jak vychovávala svého vnuka Václava k získávání praktických zkušeností s různými profesemi. Vypráví se, že sv. Václav okopával vinici a také šlapal hrozny při sklizni. Ať už je to pravda nebo jen legenda, z tohoto příběhu vyplývá, že v této době se réva na našem území běžně pěstovala. První písemné záznamy o existenci vinic v Čechách jsou z roku 1057, kdy se v zakládací listině biskupství v Litoměřicích uvádí, že kníže Spytihněv daroval litoměřické kapitule pozemky pro zřizování vinic v okolí Litoměřic včetně vinařů. První písemná zmínka o vinicích na Moravě pak pochází z roku 1101, a tou je také zakládací listina, tentokrát kláštera v Třebíči.

Jan Neruda píše ve své Baladě o Karlu IV.: „Eh, vezu révu z Burgund sem...“ Jak moc se Karel IV. zasloužil o rozvoj vinařství na našem území?

O Karlu IV. bychom z dnešního pohledu mohli říct, že to byl velmi dobrý ekonom a velmi úspěšný podnikatel. Měl schopnost vidět možnosti ke zlepšování stavu země. A velmi výrazně se zasloužil o rozmach českého vinařství. V roce 1351 nechal dovézt odrůdy, které znal z let výchovy na francouzském dvoře a které měly nahradit doposud pěstované odrůdy. Ty byly sice plodné, ale s malými hrozny a bobulemi a vína z nich byla nekvalitní, řídká a obsahovala málo alkoholu. S novými odrůdami dovezl i vinaře, kteří uměli révu vysázet a pěstovat a také vyrábět kvalitní vína, a měli to naučit i místní obyvatele. A aby byl o tuto zemědělskou činnost zájem, rovnou ji nařídil. Tehdejší jeho nařízení se jmenovala Privilegia, a ta, která nařizovala zakládání vinic, byla celkem dvě. První se týkalo Prahy a okolí – tedy tehdejšího okolí, to druhé nařizovalo vznik vinic v celých Čechách všude tam, kde pro to byly podmínky. Vinice se tehdy označovaly jako „hory viničné“. Každý, kdo vlastnil vhodné pozemky, musel do 14 dnů od vydání tohoto nařízení zahájit výsadbu. To se jinak podnikalo, než dnes, kdy se přípravy, především administrativní, táhnou několik let! Pokud vlastník půdy zakládat vinice nechtěl, musel pozemek pronajmout tomu, kdo měl zájem vinici vysadit. Těmto majitelům pozemků se říkalo „nákladníci hor viničních“, protože nesli náklady na jejich založení a provozování. A Karel IV. je hned zvýhodnil: byli na dvanáct let osvobozeni od daní. Jejich jedinou povinností v těchto letech bylo odvádět králi desátek v podobě poloviny „džberu“ vína z jedné vinice.

O zakládání vinic byl zájem, protože byly zdrojem vysokých zisků. Zakládali měšťané, aristokraté, konšelé, církevní řády a samotná města. K omezení konkurence vydal Karel IV. zákaz dovozu cizích vín do Čech v období od sv. Havla (16. 10.) do sv. Jiří (24. 4.), aby se prodávala mladá místní vína. Také stanovil přísné tresty pro zloděje – za krádež čehokoli ve vinici – utětí ruky. Aby měl kontrolu o dodržování svých Privilegií, Karel IV. založil úřad, který se zabýval kontrolováním vinařů a všeho, co s vinařstvím souviselo. V jeho čele stál „perkmistr hor viničných“, který měl řadu povinností, ale také značné pravomoci.

Udržela se úroveň vinařství i v pozdějších stoletích?

Bohužel v období husitských válek byla řada vinic zničena, mnohá vinařská centra vypálena a obchod s vínem, který se tak slibně rozvinul za dob Karla IV., byl v úpadku. Později docházelo k rozšiřování ploch vinic, na venkově i kolem měst. Vinice vlastnili i méně majetní měšťané. Každý, kdo v té době něco znamenal nebo chtěl mít určité společenské postavení, měl svou vlastní vinici. Také se brzy začalo rozšiřovat falšování vín a špatné ošetřování. Začaly se objevovat nepořádky v zápisech vinic do gruntovních knih a panovníkovi unikal důchod z vinic. Proto začala být vyžadována přesnější forma zápisů. Zajímavé je, že zápisy v gruntovních knihách se vedly nejprve latinsky (do pol. 15. stol), pak až do Bílé Hory česky. Tehdy byla celková plocha vinic na velmi podobné úrovni, jako je tomu dnes, tedy okolo 20 tisíc ha. Činnost vinohradnictví byla řízena právními předpisy, tehdy označovanými jako „horenské právo“ (podle hor viničných).

Nejhorší érou v historii vinařství je doba třicetileté války. V jejím důsledku se značně snížil počet obyvatel. A koho by v době bojů o holý život, kdy byl výrazný nedostatek potravin a kdy protestanti houfně emigrovali, koho by zajímaly vinice! Opuštěných vinic se začali ujímat feudálové a nutné práce na vinicích převedli na robotní povinnosti. Další vinice přišly vniveč při stavbě nových hradeb okolo měst, když staré hradby byly v průběhu válek rozbořeny. Dalším impulzem, který vedl ke snižování ploch vinic, bylo zrušení nevolnictví a zhruba o sto let později zrušení roboty. V důsledku těchto změn se začal rozvíjet průmysl a lidé se stěhovali do měst, kde bylo přece jen snadnější živobytí nežli na venkově. Spotřeba vína začala prudce klesat, protože lidé dávali přednost pivu a kořalce. Také zemědělci přestali mít zájem o těžké práce ve vinicích a upřednostňovali pěstování průmyslových plodin, hlavně cukrovky. Postupné zanikání vinařství na našem území trvalo až do poloviny 19. stol. Teprve na konci 19. století docházelo k obnově vinic a zároveň se v celé Evropě objevovaly snahy o obohacení sortimentu odrůd, především dovozem odrůd z Ameriky. S jejich výsadbou v různých vinařských zemích, především ve Francii, se po Evropě rozšířilo padlí (1845), poté peronospora (1886) a do třetice všeho špatného mšička révokaz (1890). Důsledkem opět bylo zmenšení ploch vinic, které hynuly především působením mšičky révokaza. Tato katastrofa byla zvládnuta teprve tehdy, když se začaly vyrábět sazenice štěpované na amerických podnožích. Obě světové války dokonaly devastaci tradice vinařství na našem území. Rozvoj vinařství u nás nastal v éře čtyřiceti let socialismu, kdy každé větší JZD, působící ve vhodných polohách, především tedy na Moravě, obhospodařovalo několik set hektarů vinic. Politické vedení tehdejší společnosti se na jednu stranu tvářilo, že se u nás réva skoro nepěstuje a víno nepije, protože se o tomto oboru příliš nemluvilo a nepsalo, na druhou stranu ve snaze po enormně vysokých výnosech všeho, co socialistické zemědělství vyprodukovalo, se v pěstování révy přecházelo na maximalistické způsoby, které nezajímala kvalita, ale vyrobené množství.

V současné době je u nás obhospodařováno okolo necelých 18 tisíc hektarů, z toho ve vinařské oblasti Čechy je okolo 700 hektarů. Podrobné informace o stavu současného vinařství lze nalézt v Situační a výhledové zprávě o révě vinné a víně, kterou každoročně vydává ministerstvo zemědělství.

Jak byste ohodnotila současné vinařství vy osobně?

Ve srovnání s historickým průběhem jeho rozvoje či úpadku se dá říci, že v současnosti je na tom české vinařství dobře. Horečným tempem se vyvíjejí stroje do vinic a technologická zařízení do sklepních provozoven, a s chorobami a škůdci si umíme poradit celkem obstojně. Co je nejdůležitější: vyprodukujeme jen asi třetinu toho, co vypijeme. Na rozdíl od jiných zemí nemusíme se bát, že svá vína neprodáme.

Legislativa, zákony, předpisy a nařízení

Mluvila jste o nařízeních a právech v dobách historických. Jak je tomu teď?

Prvním zákonem, jak ho chápeme dnes, byl zákon o vinařství z roku 1907 o moštech a rmutech a také o obchodu s vínem, který vydržel poměrně dlouho. V době socialismu žádný vinařský zákon neplatil, pouze v roce 1954 byla vydána Československá státní norma, která byla zaměřená na dělení druhů vín, a na předepsané technologické postupy. V současnosti existuje řada legislativních předpisů, často v návaznosti na legislativu EU, které musí vinaři dodržovat. Především máme Vinařský zákon č. 321/2004 Sb., již několikrát novelizovaný, který se zabývá vinohradnictvím a vinařstvím obecně. Ten uvádí kategorie vín, informace, které jsou předepsány na etikety, a také se zabývá Vinařským fondem. Do Vinařského fondu jsou všichni profesionální vinaři povinni přispívat a mohou z něho čerpat prostředky na akce propagující víno.

Každý zákon je do určité míry napsán v obecné poloze, a proto musí být konkretizován prováděcími vyhláškami. Vinařský zákon doplňují dvě důležité prováděcí vyhlášky. Ta první, v současnosti platná, má označení č. 88/2017 Sb. a zabývá se konkrétními postupy při naplňování jednotlivých paragrafů Vinařského zákona. Druhá vyhláška, č. 254/2010 Sb. uvádí přehled vinařských oblastí, podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, což je velmi zajímavé čtení. Například jen jména viničních tratí! Jsou to často místní jména, a některá jsou velmi krásná.

Samozřejmě pro vinaře platí řada dalších souvisejících předpisů, není však problém, aby si zájemci příslušné legislativní předpisy dohledali sami.

Šlechtění vinné révy

Minule jste nám slíbila, že se budeme věnovat odrůdám, které vznikly mezidruhovým křížením.

Nežli se jimi začneme zabývat, je potřebné alespoň stručně se zmínit o šlechtění, tedy o procesu, kterým nové odrůdy vznikají. Při popisu nově vzniklých odrůd jsem se v minulých dílech několikrát zmínila o jejich genetickém původu, tedy o odrůdách, jejímž křížením vznikly. Z příkladů, uvedených v září až listopadu, vyplývá obecný důvod, proč se šlechtí nové odrůdy: je to proto, že se hledají další odrůdy s vlastnostmi, které ty dosavadní nemají. Např. jsou výnosnější, nesprchávají, mají zvláštní aroma, odolávají mrazům nebo houbovým chorobám. Tomu, co jsem teď vyjmenovala, se říká šlechtitelský cíl. Šlechtitel má na začátku představu, co od své nové budoucí odrůdy chce. Cílem šlechtění v posledních dvaceti letech jsou odrůdy tolerantní nebo raději rovnou rezistentní vůči houbovým chorobám. Jejich vyšlechtěním a uplatněním se ve výsadbách a potažmo na trhu lze snížit nebo eliminovat zásahy chemickými prostředky a tak zlepšovat životní prostředí ve vinicích i v krajině obecně.

Pokud tedy má šlechtitel vymyšlený svůj cíl, musí najít vhodné rodiče. K tomu je potřebné znát vlastnosti nejen běžných odrůd, ale i řady odrůd běžně nevyužívaných, ano, i zahraničního původu. Aby tyto vlastnosti poznal, musí mít „genobanku odrůd“, tedy vysazený sortiment odrůd ve vinici. Po myšlenkovém výběru rodičů se přistupuje k vlastnímu křížení. Těsně před nástupem odrůdy do doby kvetení je nutné provést kastraci. To znamená odstranit z květenství mateřské odrůdy všechny tyčinky. Takto vykastrované květenství se musí zaizolovat před okolím, aby květy nebyly opyleny pylem odrůd poletujících ve vinici. Jakmile jsou blizny připravené k opylení, přenese se na ně štětečkem pyl, který byl odebrán z otcovské odrůdy. Pak se květenství zase zaizolují a čeká se konec vegetace, až hrozny dozrají. Pak se z nich získají semena, která se vysejí ve skleníku. Po vzejití se několikrát přepichují a poté se vysadí venku a čeká se, až se rostliny vyvinou do plodnosti. Během této doby se sledují jejich vlastnosti, především tedy ta, která je stanoveným cílem. Pokud je rostlina šlechtitelem uznána za „úspěšnou“, rozmnoží se tak, aby byl dostatek jejích oček, a pak ji šlechtitel přihlásí do státních odrůdových zkoušek.

Jak to tak dlouho trvá, než máme novou odrůdu?

Obnáší to dvacet až pětadvacet let mravenčí práce, kdy na počátku je několik tisíc semen, která zdaleka ne všechna vzejdou, další velké ztráty jsou v době dopěstování do plodnosti, a nakonec těžké rozhodování, zda vybraný jedinec opravdu splňuje to, co si šlechtitel na začátku předsevzal. Když ano, šlechtitel se rozhodne novou odrůdu přihlásit. Státní odrůdové zkoušky zahrnují výsadbu odrůdy na stanovišti ÚKZÚZ (Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského) v Oblekovicích u Znojma, kde se přihlášené odrůdy dopěstují do plodnosti, studují se, hodnotí se jejich vlastnosti a také se z nich každoročně vyrábějí a ochutnávají vína. Zkoušky trvají pět let a celý cyklus se dvakrát opakuje. Pokud je odrůda úspěšná, je zapsána do Knihy odrůd.

Většina nově povolovaných odrůd v současnosti jsou odrůdy interspecifické, které, aby měly odolnost nebo toleranci vůči houbovým chorobám, vznikaly křížením s jinými nežli běžnými evropskými odrůdami. Tyto odrůdy svým botanickým zařazením nejsou odrůdy druhu Vitis vinifera. Jde o mnohonásobné křížence odrůd jiných druhů, ovšem v rámci rodu Vitis, např. Vitis labrusca, V. rupestris, V. aestivalis, V. berlandieri či V. cinerea.

Rezistentní odrůdy vinné révy

Teoreticky jste nás připravila, a teď byste nám jako bonus mohla představit některé z těch rezistentních odrůd...

Tyto odrůdy bývají podle svého původu označovány jako interspecifické, tedy mezidruhové, ale můžeme se také setkat s označením německého původu, kde se jim říká PIWI odrůdy (pilzwiderstandsfähige Rebsorten). Při jejich křížení byly použity jiné druhy nežli Vitis vinifera. Zpočátku tyto takto vzniklé odrůdy nedosahovaly kvality běžně pěstovaných evropských odrůd, avšak v současné době jsou mezi nimi již některé, které evropských odrůdám mohou úspěšně konkurovat.

Jednou z nich je odrůda Hibernal. Tato bílá moštová odrůda je u nás ze všech PIWI odrůd rozšířená nejvíce. Pochází z Německa, z Výzkumného ústavu v Geisenheimu, a jeden z rodičů odrůdy Hibernal, mnohonásobný interspecifický kříženec Seibel 7053, má v rodokmenu řadu původních botanických druhů rodu Vitis. Právě ten je dárcem rezistence. Druhým rodičem je Ryzlink rýnský, po kterém má Hibernal některé své vlastnosti, například delší vegetační dobu, a proto se hodí do nejlepších pěstitelských podmínek. Poměrně dobře snáší mráz, je také dostatečně odolný vůči padlí i plísni šedé. K plísni révové je tolerantní, doporučuje se jeden postřik před květem. Hibernal je právě jedna z odrůd, které jsou v kvalitě vín srovnatelné s evropskými odrůdami. Protože je pozdní odrůdou, většinou dosahuje velmi dobré cukernatosti, a proto se z něj vyrábějí vína s vysokými přívlastky, která bývají jemně aromatická, s ovocnými vůněmi a větším obsahem kyselin, podobně jako je tomu u Ryzlinku rýnského. Na přehlídkách vín se kvalitou často neliší od evropských odrůd. Zde je fotografie odrůdy Hibernal:

Výsledkem šlechtitelské činnosti u nás je odrůda Malverina. Jejími rodiči jsou odrůdy Merlan a Rakiš. Oba rodiče mají ve svých předcích dárce rezistence, a to Villard Blanc u odrůdy Rakiš, a Seibel 13. 666 u Merlanu. Kdybychom se podívali podrobněji na jejich rodokmen, opět bychom došli ke kombinaci řady botanických druhů, přinášejících odolnost k houbovým chorobám. Dobře snáší mráz a také dvě z nejčastěji se vyskytujících houbových onemocnění – plíseň révy a padlí. Co se týká plísně šedé – její výskyt závisí na vododržnosti půd: na půdách s větší vlhkostí se tato choroba může vyskytovat, na sušších půdách jí hrozny vcelku odolávají. Má poměrně velké bobule, ve zralosti jsou žlutozelené s narůžovělým líčkem na straně přivrácené ke sluníčku. Víno této odrůdy se vyznačuje svěžími kyselinami s ovocným aroma typu zeleného jablka, hrušky či kdoule. V pěkných ročnících lze rozpoznat ve vůni i v chuti určitou kořenitost s nádechem do skořice. Zde je fotografie odrůdy Malverina:

V poslední době někteří vinaři vysazují německou PIWI odrůdu Johanniter, která vznikla ve Freiburgu křížením vícenásobného křížence Rulandského šedého, Chrupky bílé a rezistenci přinášejícího Seyve Villard 12.481; a to vše bylo ještě zkříženo s odrůdou Ryzlink rýnský. Z výčtu těchto odrůd můžeme ledacos odvodit: například to, že Johanniter má podobné nároky na polohu a půdu jako Ryzlink rýnský a požaduje dobré oslunění. Hrozen má středně hustý válcovitý se žlutými až zlatožlutými bobulemi s výraznou tečkou po blizně. Velmi dobře odolává mrazu, peronospoře, padlí i plísni šedé. V příznivých letech na něm lze najít cibéby. A tím je jasné, že už víme, že Johanniter je odrůda, která se sklízí později. Víno bývá kvalitní s výraznou kyselinou a typickými vůněmi ovoce a květin.

Velmi odlišnou od těchto uvedených odrůd je odrůda Solaris, která má ve svém rodokmenu odrůdy Merzling, který sám o sobě je složitým mezidruhovým křížencem, dále odrůdu Severnyj s původem z Asie a ještě odrůdu Muškát Ottonel. Solaris se u nás v poslední době stále více rozšiřuje, protože jde o odrůdu s velmi krátkou vegetační dobou. Sklízí se začátkem září, někdy už koncem srpna. Proto se hodí i do okrajových vinařských oblastí, na vrchol svahu, který bývá vzdušný, a nejlépe do písčitohlinitých či hlinitopísčitých půd. Hrozen je středně velký, protáhlý, hustý, se zelenožlutou až zlatožlutou kulatou bobulí. Výrazně odolává peronospoře a padlí, dobře odolává i plísni šedé. I když je odrůda Solaris bujného růstu, velmi dobře u ní vyzrává dřevo, a proto je značně odolná mrazům. Je zajímavé, že přes krátkou vegetační dobu dokáže vytvořit dostatek sacharidů. Víno bývá plné, s jemnými vůněmi ovoce a květin, s mírnějším obsahem kyselin. Když to shrneme, jde o rezistentní odrůdu, vhodnou do ekologických vinic, ranost dozrávání umožňuje její uplatnění v burčácích a zároveň lze její hrozny nabídnout jako ranou stolní odrůdu.

Modré rezistentní odrůdy

Modré rezistentní odrůdy jsou jaké?

Jednou z nich je odrůda Sevar, která je opět našeho původu. Vyšlechtěna byla na šlechtitelské stanici v Polešovicích u Uherského Hradiště. V tomto případě to měl šlechtitel snadné při výběru rodičů, jedním z nich je vícenásobný kříženec Seyve Villard 12.358, a druhým je u nás dlouho věrně pěstovaná odrůda Svatovavřinecké. Jde o odrůdu, kterou je možné pěstovat ve všech vinařských oblastech a dokonce i v místech, která leží mimo vinařské oblasti ve vhodných, dostatečně osluněných polohách. Nejlépe se mu daří v hlinitopísčitých či písčitohlinitých půdách. Středně velký rozvětvený a středně hustý hrozen tvoří malé kulaté bobule s modročernou barvou slupky. Červené barvivo do určité míry zbarvuje i dužninu, proto lze Sevar zařadit mezi barvířky. Tato odrůda dobře odolává peronospoře a padlí. Vzhledem k hustotě hroznu, kterou „podědil“ po odrůdě Svatovavřinecké, však může být občas napadána plísní šedou, tedy především bobule, poškozené například hmyzem. Mrazům odolává Sevar dobře. Sklon ke sprchávání je slabý, někdy střední, každopádně však menší než je tomu u Svatovavřineckého. Sklízí se brzy, rozhodně dříve nežli Svatovavřinecké, krátce po odrůdě Modrý Portugal. Víno se vyznačuje ovocnými vůněmi, a to i po drobném ovoci jako jsou maliny, ostružiny, jahody, rybíz či borůvky. A po odrůdě Svatovavřinecké si tento její kříženec zachoval také typický vyšší obsah kyselin, které se nevyskytují u červených vín jižní Evropy, ale pro kterou „fajnšmekři“ Svatovavřinecké milovali a milují. Tady je fotografie odrůdy Sevar:

Další modrou PIWI odrůdou našeho původu je odrůda Laurot. Vznikla křížením odrůdy Merlan, stejně jako odrůda Malverina, druhým rodičem je odrůda Fratava, o které jsme si povídali v říjnu. Odrůda Laurot je náročnější na stanoviště, vyžaduje jižní nebo jihozápadní svahy a půdy kamenité nebo štěrkovité. Z toho vyplývá, že má delší vegetační dobu a sklízí se obvykle v polovině října. Má středně velký rozvětvený hrozen, spíše řidší nežli hustý, bobule jsou malé, modročerné. Má zvýšenou odolnost ke všem houbovým chorobám, také poměrně odolává mrazům. Vína jsou plná, kvalitní, podle jednotlivých ročníků mohou obsahovat více kyselin, které se někdy ve vinařské technologii odbourávají. Aroma připomíná černý rybíz a čokoládu. Vína této odrůdy se hodí pro barikování. Tady je fotografie odrůdy Laurot:

Rezistentní stolní odrůda

Myslím, že každého drobného pěstitele budou nejvíce zajímat odrůdy stolní. Existují také rezistentní stolní odrůdy?

Ve státní knize odrůd je zapsaná jen jediná. Jmenuje se Arkadia a pochází z Výzkumného ústavu v Oděse, kde vznikla křížením odrůd Moldova a Cardinal, a pojmenovali ji tam Nasťa. Pro přehlednost ještě jednou: u nás je to Arkadia, v Oděse Nasťa. Moldova je interspecifický kříženec mezi odrůdami Guzal Kara a Seyve Villard 12.375; Cardinal je kříženec původem z Kalifornie. Odrůda Arkadia byla k nám introdukována /uvedena jako nová/ a pochopitelně prošla státními odrůdovými zkouškami. Má velmi velký hrozen, poměrně hustý, s velkými bobulemi. Na nich je velmi zajímavý tvar: jsou trochu protáhlé do špičky, tento tvar se ampelograficky nazývá vejčitý. Barva slupky je zelenožlutá, v pěkných ročnících až zcela žlutá. Bohužel je náročná na podmínky, daří se jí v teplých a chráněných polohách s dostatkem vláhy – tedy je vhodná pro hlinitopísčité nebo písčitohlinité půdy. Sklízí se začátkem září. Velmi dobře odolává peronospoře, o něco hůře odolává padlí. Odolnost k plísni šedé je střední, stejně jako odolnost k mrazům. Velmi se doporučuje provádět redukci hroznů a to už ve fenofázi zavěšování (velikost hrášku – viz leden), nejlépe je ponechat na jednom letorostu jen jeden hrozen. Arkadia krásně vypadá na pergole, avšak zde bych důrazně doporučila jen malé zatížení a důsledně provádět zelené práce, i když se to ve výšce bude zdát obtížné. Tady je fotografie odrůdy Arkadia:

Na trhu se sazenicemi stolních odrůd je možné se setkat s řadou dalších stolních odrůd, které se k nám dostaly z různých jiných zemí. Proto se o některých z nich zmíním. V dobách, kde se v Evropě objevili první mezidruhoví kříženci, se u nás tehdy rozšířila americká odrůda Isabella, která se u drobných pěstitelů udržela řadu desítek let. Předpokládá se, že je křížencem Vitis labrusca a Vitis vinifera. A právě druh Vitis labrusca této odrůdě předal typické chuťové vlastnosti – výrazné tóny jahod či malin, které se také tehdy označovaly jako „liščina“ („fox“). Naši předkové již velmi brzy po introdukci těchto typů kříženců došli k závěru, že takovéto přespříliš výrazné ovocné vůně a chuti do charakteru evropských vín nepatří, dokonce v některých zemích byly další výsadby těchto kříženců zakázány. Nicméně v současné době nastává u některých prodejců „vzkříšení“ slávy „labruskoidních“ vín a sem tam se na trhu můžete setkat s dovozy amerických vín s označením Labrusca. Můj skromný názor je ten, že tyto příchutě opravu do evropských vín nepatří. Z pěstitelského hlediska to však zajímavá odrůda je, protože není náročná na podmínky, a proto se hodí i do okrajových vinařských či nevinařských oblastí. Hrozen je středně velký a středně hustý, bobule jsou poměrně velké, šedomodré. Odrůda je velmi dobře odolná k peronospoře a plísni šedé, středně dobře odolává padlí a mrazům. Hodí se pro pěstování na pergolách a také vyžaduje dobré provedení zelených prací. Dozrává v druhé polovině září.

Na výstavách se můžeme setkat s několika odrůdami, pocházejícími z bývalého Sovětského Svazu, kde se mezidruhovým křížením výzkumníci zabývali už ve druhé polovině dvacátého století, avšak u nás se jejich sazenice prodávají až v posledních letech. Je to například odrůda Jaloveckij ustojčivij, z křížení mezidruhového křížence Seyve Villard 20.366 a odrůdy Královna vinic. Je to pozdní odrůda, dozrávající v říjnu, s velkým středně hustým hroznem a velkými oválnými bobulemi žlutozelené barvy. Jistě by našla uplatnění ve sklenících. Tato odrůda pochází z Oděsy. Občas se také prodává sadba odrůdy Krystal; ta zase pochází z Maďarska z Budapešti. Je to nenáročná odrůda s vysokou odolností k zimním mrazům, na jaře však někdy pomrzá. Hroznům i bobulím chybí velikost, typická pro stolní odrůdy, avšak dužnina bobulí je masitá, sladká a není v ní obsaženo příliš kyselin.

Abych nevynechala všechny barevné varianty: ano, existují i PIWI odrůdy s modrými bobulemi, například odrůda Kodrjanka, pocházející z Moldávie, která se vyznačuje středně velkým, rozvětveným hroznem a oválnými bobulemi s tmavě modrou barvou slupky. Tato odrůda také nemá velké nároky na pěstební podmínky. Jen se příliš nehodí do hlinitějších půd, na kterých často sprchává.

Tady svůj krátký přehled interspecifických odrůd skončím, protože jich existuje dlouhá řada, která se neustále prodlužuje. Každá země má svůj sortiment odrůd a na nejrůznějších výstavách můžete narazit na sazenice odrůd dovezených ze zahraničí, především na sazenice odrůd stolních. Koho to zajímá, tomu mohu doporučit studijní materiál: publikaci nazvanou Bio odrůdy révy vinné od autora Pavla Pavlouška, vydanou nakladatelstvím Grada v roce 2016.

Využití hroznů vinné révy

Mluvila jste o odrůdách stolních a moštových. Dají se obecně shrnout všechny možnosti využívání hroznů?

Kromě využití hroznů jako čerstvé nebo kompotované ovoce a jako výchozího materiálu na výrobu vín ještě zbývá několik dalších možností. Především jsou to hrozinky, které se používají do pečiva, a právě teď v prosinci nastává doba jejich nejčastějšího využití. Jde o bezsemenné odrůdy uzrávající v ideálních klimatických podmínkách, jaké jsou v Turecku, v Kalifornii, v Austrálii apod. Nechávají se zcela vysušit buď na slunci, nebo v sušárnách a jsou ošetřené oxidem siřičitým jakožto konzervačním činidlem. Proto se také doporučuje před použitím je propláchnout vodou.

Naše prababičky podle rad tehdejších kuchařských knih přidávaly „vinné listy“ při plnění lahví se sterilovanými okurkami. Dnes už bych to raději nedělala – používáme chemické přípravky na ochranu proti chorobám. Ani tehdy, pokud by listy pocházely z biologických vinic; nevíme, co všechno je v ovzduší a co ulpělo na povrchu listů.

Dalším velmi ušlechtilým využitím hroznů je příprava podobně ušlechtilých nápojů, jako je víno. Je to brandy, pálenka z vína, která se používá k fortifikaci, tedy doalkoholizování některých druhů vín, jako jsou portské, sherry, madeira, či likérová vína vyráběná u nás (i když jich je velmi málo). Brandy se také přidává do nejkvalitnějších druhů šumivých vín. A samozřejmě, brandy samo o sobě bývá špičkovým nápojem, obzvláště když ho ochutnáte například pod označením Cognac či Armanac. O jejich výrobě lze najít řadu knih, a samozřejmě, že i výrobci koňaků mají svá výrobní tajemství, která se dědí z generace na generaci. Takže kromě chutnání vín vřele doporučuji i ochutnávky různých druhů brandy. Má to nevýhodu, v průměru to může vyjít podstatně dráž.

A ještě mě napadá jedno využití, i když se u nás o něm doposud mnoho nemluví. Jde o výrobu oleje ze semen hroznů. Výroba je problematická v tom, že před vlastním lisováním je nutné oddělit semena od zbytku matolin, tedy především od slupek. Avšak dokonce už i u nás existuje firma, která se zabývá touto problematikou.

To je dobře, protože olej ze semen hroznů má antioxidační efekt. V této souvislosti mě napadá často diskutovaná a v prosinci zvlášť frekventovaná otázka: jaký je vztah mezi vínem a naším zdravím?

Tato otázka je opravdu velmi vhodná, zvláště v souvislosti se Silvestrem. Odpověď není jednoduchá, protože velmi záleží na tom, komu ji položíte. Například alkoholika víno zajímá pro obsah alkoholu, kdežto milovníci vín vychutnávají vlastnosti každého vína všemi svými smysly a z různých pohledů. Když tutéž otázku položíte drobnému vinaři, který jde každý den do svého sklípku a vína pravidelně ochutnává (což samozřejmě musí), ten vám řekne, že pro něho je víno nejzdravější nápoj či dokonce lék. A takový vinař má velmi dobře odzkoušeno, kdy má přestat a jít spořádaně domů.

Když tuto otázku položíte specialistům na zdravou výživu, řada z nich bude tvrdit, že alkohol škodí a proto se pít nemá. A když se zeptáte prof. MUDr. Milan Šamánka, DrSc., našeho předního kardiologa, který se jakožto milovník vín touto problematikou zabývá již dlouho, zjistíte, že tvrdí, že víno se má pít, že se má pít pravidelně, že se má pít každý den a že má každý pít takové víno, které mu chutná. Koneckonců máme na to skvělý důkaz, který je označován jako „francouzský paradox“. Tím se rozumí skutečnost, že Francouzi konzumují jídla obsahující nasycené, tedy nezdravé tuky, a přesto se u nich kardiovaskulární onemocnění objevují mnohem méně než v jiných zemích, a to díky vínům, která si dopřávají ke každému jídlu. Jde především o červená vína, která ve vinařské produkci Francie převažují. Za jednu z příčin tohoto jevu je považován vyšší obsah látky, zvané resveratrol, který působí jako antioxidant. Soudilo se, že resveratrol se vyskytuje v červených vínech v mnohem větší koncentraci nežli ve vínech bílých. Později se ukázalo, že mezi koncentrací resveratolu v červených a bílých vínech není tak velký rozdíl. Poslední vědecké závěry zní, že příčinou francouzského paradoxu bude s největší pravděpodobností alkohol jako takový. Proto se doporučuje pití malého, a to musím zdůraznit, opravdu malého množství alkoholu pravidelně, nejlépe denně. Za ono malé množství se považuje přibližně dvě deci vína pro ženy a dvakrát dvě deci pro muže. A to proto, že náš ženský organizmus vytváří asi polovinu množství enzymu, který odbourává alkohol v našem těle.

Na závěr připomenu památku mého učitele pana profesora Krause, nestora našeho vinařství, který tuto zásadu dodržoval velmi poctivě a zemřel v osmdesáti devíti letech. Takže ochutnávejme a pijme víno vždy tak, abychom věděli, kdy včas přestat. Tak nám dobrá vína budou vždy chutnat. A chceme-li se dožít vysokého věku, věnujme se vínům pravidelně a s mírou.

Na novou vinařskou sezónu se těší Hanka Synková a Ludmila Svobodová.

Text: © Hanka Synková a © Ludmila Svobodová
Foto v úvodníku: © Arria Belli

Slovníček použitých odborných výrazů

• nákladníci hor viničních – vlastníci vinic v době Karla IV.
• džber – objemová jednotka z téže doby (různé velikosti podle místa, kde se užíval: 50 až 80 litrů)
• perkmistr hor viničných – nejvyšší představitel perkmistrovského úřadu, který kontroloval vinice (perkrecht = daň)
• horenské právo – legislativní předpisy související s vinicemi, různé v různých místech, byly platné několik století
• padlí – houbové onemocnění (= oidium, moučnatka)
• peronospora - houbové onemocnění (= plíseň révy, plíseň révová)
• mšička révokaz – škůdce žijící u evropských odrůd jen na kořenech, může zlikvidovat celé keře
• plíseň šedá - houbové onemocnění (=botrytida), napadá hlavně bobule při zrání
• kastrace – ve šlechtění – odstranění tyčinek
• státní odrůdové zkoušky – proces, kterým musí projít každá nová odrůda, má-li být zapsána do Státní knihy odrůd
• interspecifické odrůdy (PIWI odrůdy) – odrůdy vzniklé křížením druhu Vitis vinifera a jiných druhů révy z rodu Vitis
• rezistentní odrůdy – odrůdy odolné
• tolerantní odrůdy – odrůdy snášející chorobu či škůdce do značné míry
• resveratrol – polyfenol působící jako antioxidant, kromě hroznů je obsažen v dalších druzích ovoce a také zelenin
• barikování – zvláštní úprava červených vín, kdy získávají různé aromatické látky ze dřeva dubových sudů