Recepty na hovězí hrudí bez kosti

Použití

Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.

Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:

• Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
• Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
• Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.

Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.

Pastrami

Pastrami je druh uzené masové směsi pocházející z Rumunska, obvykle vyráběné z hovězího hrudí. Syrové maso se naloží do solného nálevu, částečně se vysuší, ochutí bylinkami a kořením, poté se udí a nakonec se maso napařuje, dokud se pojivové tkáně v mase nerozloží na želatinu. Směsí koření na obalení bývá často česnek, koriandr, černý pepř, paprika, hřebíček, nové koření a hořčičná semínka. Stejně jako hovězí maso v konzervě vzniklo i pastrami jako způsob konzervace masa před vynálezem ledniček.

Ingredience

• 2 kg hovězího hrudí bez kosti;
• 100 ml suchého bílého nebo růžového vína;
• 30 ml oleje;
• 2 stroužky drceného česneku;
• 1 sušená chilli paprička;
• 25 g soli;
• 6 g pepře;
• 8–10 g tymiánu;
• 2 bobkové listy.

Postup

Nejprve hovězí maso zkontrolujeme a důkladně očistíme od kůže a šlach.

Nakrájíme ho na kousky, musíme krájet napříč přes vlákna! To je velmi důležité. Krájíme plátky silné asi půl centimetru, ale i 2 až 3 cm, podle toho, jak ho chceme později připravovat.

Koření pomeleme v hmoždíři. Vůně koření bude cítit mnohem silněji. Tymián nemeleme, protože dostaneme prášek, který bude pak mít hořkou chuť. Bobkový list jen rozlámeme na menší kousky.

Směs koření zalijeme vínem, olejem a přidáme česnek. Poté vše velmi dobře promícháme.

Marináda je hotová, připravíme si nádobu, do které dáme maso marinovat. Na dno dáme lžíci předem připravené marinády a rozetřeme prvním kouskem masa.

Začneme pokládat kousky masa, poté znovu potřeme marinádou, přidáme další vrstvu masa, přidáme další marinádu a opakujeme, dokud nevypotřebujeme všechnu marinádu a kousky masa.

Já používám plastovou krabičku s víkem, která udrží vše hermeticky uzavřené.

Nechte 3 až 4 dny v lednici a denně míchejte, aby koření proniklo do masa ze všech stran.

Po 3 až 4 dnech marinování se kusy masa vyndají a rozloží se někam na vítr. Nejlépe, když se zavěsí na větraném místě, aby trochu oschly. Poté následuje další 3denní období, během kterého se maso udí.

Uzení se provádí dřevem z ovocných stromů, udí se denně po dobu 1 hodiny. Udíme 2 dny za studena a 1 den za tepla, tak to máme nejraději.

Po vyuzení se kusy masa uchovávají na chladném místě (sklep) nebo se dávají do mrazáku. Já je dávám do mrazáku do sáčků po 500 gramech. Vydrží velmi dobře, i 5 až 6 měsíců.

Takto připravená tenká pastrami se později dá smažit na pánvi nebo na grilu, bude velmi křehká. Pokud hrudí nakrájíte na silnější plátky, dá se z něj připravit delikátní steak medium-rare i rare.

Guláš z hovězího hrudí bez kosti

Víte jaký je rozdíl mezi českým gulášem a maďarským gulášem? Oba vycházejí ze stejné kulinářské tradice, ale jsou to odlišná jídla. Maďarský guláš je typicky řidší polévkovitý guláš, často s větším množstvím zeleniny a podávaný s nudlemi nebo bramborami. Český guláš je hustší a vydatnější guláš, tradičně podávaný jako hlavní chod s houskovými knedlíky, který méně často obsahuje různé druhy zeleniny.

Ingredience

• 2 lžíce rostlinného oleje, na vaření;
• 1 kg hovězího hrudí;
• 2 cibule, nakrájené na tenké plátky;
• 1 červená paprika, nakrájená na kostičky;
• 1 červená chilli paprička, jemně nasekaná;
• 1 lžíce mleté papriky;
• 1 lžíce uzené mleté papriky;
• 2 lžičky kmínu;
• 2 dcl červeného vína;
• 1 plechovka krájených rajčat;
• 2 lžíce červeného vinného octa;
• 1 lžička krupicového cukru;
• 500 ml hovězího vývaru;
• sůl;
• čerstvě mletý černý pepř;
• nasekaná pažitka, jemně nasekaná, k podávání;
• citronová kůra z 1 citronu;
• zakysaná smetana na ozdobení.

Postup

Ve velké zapékací pánvi s poklicí rozehřejte 2 lžíce oleje. Po rozpálení opečte hrudí ze všech stran a poté dejte stranou na talíř.

Do výpeku přidejte cibuli a papriky spolu s nasekanými chilli papričkami a nechte vařit na mírném ohni, dokud se cibule nezačne zbarvovat – asi 10 minut.

Přidejte mletou papriku a kmín a za stálého míchání smažte několik minut. Přidejte červené víno a nechte ho probublat, poté vařte ještě několik minut, než přidáte rajčata.

Vraťte hrudí zpět do pánve spolu s octem, cukrem a tolik hovězího vývaru, aby maso bylo téměř ponořené. Osolte a opepřete, přiveďte k varu, přikryjte pokličkou a vařte 2–3 hodiny, nebo dokud se hrudí nezačne rozpadat. Maso pak natrhejte do omáčky.

Podávejte s chlebem v miskách s jemně nasekanou pažitkou, nastrouhanou citronovou kůrou a zakysanou smetanou navrchu.

Hovězí hrudí na houbách

Tento recept na hovězí hrudí je určen pouze pro milovníky hub. Nechci být snob ani nic podobného, ale kouzlo tohoto receptu spočívá v těch lahodných houbách, které se vaří vedle hovězího hrudí a které vás donutí zamyslet se nad tím, jak je možné, že obyčejná houba může být tak intenzivně bohatá a dekadentní.

Tajemstvím tohoto receptu je houbová chuť, která se do masa vsákne! Všichni víme, že houby při vaření uvolňují spoustu tekutiny. A tato vůní naplněná tekutina se vsákne při pečení do masa díky čemuž má intenzivní a dokonale houbovou chuť. Ano, je to opravdu tak lahodné, jak to zní!

Ingredience

• 500 g hovězího hrudí bez kosti.

Marináda

• 1 čajová lžička soli;
• 1 čajová lžička chilli prášku;
• 1 čajová lžička česnekového prášku;
• 1/2 čajové lžičky mletého hořčičného semínka;
• 1/2 čajové lžičky sušeného tymiánu.

Houbová omáčka

• 1 cibule, nakrájená na kostičky;
• 1 čajová lžička soli;
• 600 g malých žampionů nebo čerstvých hub, nakrájených na čtvrtky;
• 2 hrnky kuřecího, zeleninového nebo hovězího vývaru;
• 2 bobkové listy;
• 2 lžíce medu.

Postup

Předehřejte troubu na 160 °C.

Příprava marinády: Všechny ingredience na marinádu smíchejte v malé misce. Potřete s ní obě strany hrudí tak, aby bylo celé pěkně pokryto.

Ve velké hluboké pánvi nebo v litinovém hrnci vhodným do trouby rozehřejte malé množství oleje. Hrudí opečte 2–3 minuty z každé strany, dokud se nevytvoří tmavě hnědá kůrčička. Vyjměte hrudí z pánve a dejte stranou.

Do výpeku přidejte cibuli spolu se solí. Za občasného míchání smažte asi 5 minut, dokud nezměkne. Přidejte houby a pokračujte ve smažení 10–20 minut, dokud houby nezískají barvu. (Déle je lépe!).

Do hrnce přidejte vývar. Do tekutiny potopte bobkové listy. Pokud používáte hrnec vhodný do trouby, vložte hrudí zpět do hrnce a zabořte ho do houbové omáčky. Pokud ne, vložte hrudí do zapékací misky a přelijte omáčkou. Maso pokapejte medem.

Pečte asi 1 hodinu, dokud maso nezměkne na vidličku. Pro nejlepší výsledek nechte před krájením vychladnout.

Takto připravené hovězí hrudí se pěkně zmrazí, je-li dobře zabalené.

Dušené hovězí hrudí na víně

Nádherně křehké a chutné dušené hrudí na červeném víně možná není něco, co připravujete každý týden – nebo dokonce každý měsíc – ale když už ano, není nic lepšího.

Pomalu dušené hovězí hrudí v bohaté, slané lázni z červeného vína po dobu několika hodin promění tuhý, tučný kus hovězího masa v něco tak křehkého a šťavnatého, že k jeho krájení sotva budete potřebovat nůž.

Nejtěžší na přípravě dušeného hrudí je prostě zvládnout jeho velikost. Tento recept jsem napsal pro středně velké hrudí o hmotnosti 3 kg. Nevejde se do standardní pánve na sporáku.

To znamená, že v prvních několika krocích budete muset použít velký pekáč přes dva hořáky na sporáku. Může to být trochu složité, proto se před začátkem ujistěte, že máte ingredience a vybavení uspořádané.

Ingredience

• 3 kg hovězího hrudí v celku;
• 2 velké mrkve (oloupané a nakrájené na 7 cm kusy);
• 3 velké stonky celeru (nakrájené na 7 cm dlouhé kousky);
• 2 velké žluté cibule (oloupané a nakrájené na čtvrtky);
• 1 stroužek česneku (rozkrojený na polovinu);
• ¼ hrnku rajského protlaku;
• 2 snítky čerstvého rozmarýnu;
• 8–10 větviček čerstvého tymiánu;
• 3 bobkové listy;
• 1 hrnek vody;
• ⅛ hrnku hovězího tekutého bujónu;
• 750 ml červeného vína Cabernet Sauvignon;
• 2 polévkové lžíce soli, rozdělené;
• 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře rozdělené;
• ¼ hrnku řepkového oleje na smažení;

Postup

Celé hovězí hrudí prohlédněte a ořízněte vše co se vám nelíbí. Každou stranu okořeňte 1 lžící soli a 1 lžičkou černého pepře. Položte na plech a dejte stranou. Tento krok můžete provést večer předem; hrudí volně přikryjte alobalem a nechte přes noc v lednici.

Předehřejte troubu na 150 °C. Umístěte rošt do střední polohy. Zavěste teploměr do trouby na horní rošt uprostřed trouby. Upravujte teplotu trouby podle potřeby, dokud teploměr neukáže 150 °C.

Připravte si zeleninu a bylinky. Oloupejte a nakrájejte mrkev, nakrájejte cibuli a celer, vyjměte bylinky, odměřte bujón, rajský protlak, vodu a odzátkujte láhev s vínem. Ujistěte se, že máte po ruce kuchyňskou rukavici.

Umístěte pekáč na 2 hořáky sporáku a na střední teplotu. Na dno pánve kápněte 2–3 lžíce rostlinného oleje, aby se celé pokrylo. Nechte olej zahřát, dokud se nezačne třpytit, a poté hrudí opatrně opečte z obou stran, asi 3–4 minuty z každé strany. Pokud máte někoho, kdo vám pomůže pánev přidržet, použijte kleště k opatrnému zvednutí hrudí a držte ho ve svislé poloze, aby se opekly i okraje. Vyjměte hrudí z pekáče zpět na plech, aby si odpočinulo.

Do stejného pekáče přidejte další kapku oleje. Poté přidejte nakrájenou mrkev, cibuli a celer. Často míchejte, dokud zelenina nezměkne a cibule nezačne být průsvitná, asi 5–7 minut.

Přidejte rajský protlak a hovězí bujón a dobře míchejte, dokud se zelenina neobalí a nezačne hnědnout a karamelizovat, asi 3–5 minut. Pánev deglazujte přidáním šálku vody a okrajem stěrky seškrábněte všechny zhnědlé kousky ze dna pánve.

Přidejte česnek a celé bylinky. Míchejte, aby se ponořily do vývaru. Zeleninu a bylinky přitlačte k okrajům pánve. Vložte zpět do pekáče hovězí hrudí a zalijte ho celou lahví vína. Přikryjte alobalem.

Vložte pekáč do středu trouby. Pečte hrudí přikryté, dokud vnitřní teplota nedosáhne 84-93 °C, přibližně 3 hodiny. Skutečná doba pečení se bude lišit v závislosti na teplotě hrudí před vložením do trouby; dobrým pravidlem je počítat 30-60 minut na 1/2 kg hmotnosti masa.

Vyjměte celý plech z trouby a nechte ho přikrytý 30 minut odpočinout. Poté vyjměte hrudí a ponechte tekutinu a zeleninu.

Kleštěmi odstraňte největší kusy zeleniny z dušené tekutiny. Tekutinu přelijte přes sítko do hrnce s omáčkou. Nechte 2–3 minuty odstát, aby tuk vystoupal na povrch hrnce. Lžící seberte co nejvíce tuku. Hrnec postavte na sporák a přiveďte k varu. Snižte plamen na mírný var a udržujte jej 10–15 minut.

Než se omáčka zredukuje, opatrně nakrájejte hrudí na 6 mm proužky. Vraťte hrudí do pekáče. Ochutnejte zredukovanou tekutinu a v případě potřeby přidejte 1/2 lžičky soli a 1/4 lžičky pepře. Poté tekutinu nalijte na hrudí do pekáče.

Můžete hned podávat nebo přikryjte alobalem a nechte v troubě vyhřáté na 93 °C odpočinout. Třicet minut před podáváním zvyšte teplotu na 150 °C. Po přeložení hrudí na servírovací talíř nalijte tekutinu do omáčníku nebo misky, aby si ji ostatní mohli lžící nalít na hrudí.

Hovězí hrudí na grilu

Ingredience

• 5 kg hovězího hrudí;
• 500 ml hovězího vývaru.

• 1 lžíce slunečnicového oleje;
• 1 malá cibule jemně nasekaná;
• 3 stroužky česneku rozdrcené;
• 500 ml rajčatového kečupu;
• 100 ml worcesterské omáčky;
• 75 ml citronové šťávy;
• 2 lžíce hnědého cukru;
• 1 lžíce jablečného octa;
• 2 lžičky plnotučné hořčice;
• 1 lžička mletých chilli vloček;
• 1 lžička omáčky Tabasco;
• 1 lžička sušeného tymiánu.

• 2 lžíce chilli prášku;
• 2 lžíce mletého hořčičného semínka;
• 1 lžíce papriky;
• 1 lžíce mletého kmínu;
• 1 lžíce česnekového prášku;
• 1 lžíce mletého černý pepře
• 1 lžíce cukru krupice;
• 1 bobkový list rozdrcený.

Postup

Na přípravu barbecue omáčky rozehřejte olej na pánvi a poté orestujte cibuli a česnek několik minut, dokud nezměknou. Do pánve přidejte zbývající ingredience na omáčku s pořádnou špetkou soli a duste 20 minut. Pomocí tyčového mixéru nebo kuchyňského robotu rozmixujte na hladké pyré.

Předehřejte troubu na 150 °C nebo na 130 °C troubu s ventilátorem / plynem.

Marinádu připravte smícháním všech ingrediencí se špetkou soli. Směs vetřete do celého hovězího masa a dejte stranou.

Ve velkém pekáči smíchejte hovězí vývar a ½ vaší barbecue omáčky. Do pekáče vložte hrudí, pevně přikryjte alobalem a pečte 4–5 hodin, dokud maso po zapíchnutí vidličky není měkké. Hovězí maso můžete připravit i večer předem – nechte ho vychladnout v pekáči přikrytém alobalem, ale nedávejte do lednice.

Až budete chtít hovězí hrudí dopéct na grilu, rozdělejte gril a počkejte, dokud se uhlíky úplně nespálí – chcete mírný, ne prudký oheň. Vyjměte hovězí maso z pekáče a položte ho na gril, aby se opeklo. Pokud má váš gril pokličku, zavřete ji. Grilujte asi 20 minut a opatrně ho otáčejte kleštěmi, dokud maso nebude ze všech stran lehce opečené a prohřáté. Vyjměte ho na prkénko a podávejte nakrájené se zbývající barbecue omáčkou.

Když si u řezníka objednáváte hovězí hrudí, požádejte o úhledný celý kus, očištěný od přebytečného tuku na boku. Čím rovnoměrnější je váš kus hovězího masa, tím snáze se s ním bude manipulovat.