Prejt

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 16.1.2016


Prejt je klasické jídlo každé domácí zabijačky. Na jeho přípravu lze využít méně kvalitní a žádané druhy masa, které ze zabijačky získáme. K jeho dobarvení i dochucení obvykle používáme vepřovou krev. Díky tomu, že se maso mísí s dalšími surovinami, především se žemlí, můžeme do něj opravdu přidat téměř jakékoli maso, které je pro další zpracování vizuálně nevhodné. Při dochucování prejtu dbáme na velmi dobré promísení všech koření a surovin, které do prejtu přidáváme, aby chuť byla opravdu stejnorodá, obvykle se totiž připravuje větší množství prejtu, které může být problém správně promísit.

Pravý zapečený prejt

Suroviny: 3,5 kg vepřové hlavy, 0,5 kg vepřového výřezu, 0,5 kg vepřového boku, 1 l vepřové krve, 1,5 kg žemle, 0,3 litru vývaru z vařeného masa, sádlo. Na 1 kilogram prejtu potřebujeme cca 25 g soli, špetku majoránky a pepře, špetku nového koření a drceného kmínu, 600 g brambor, 300 g kysaného zelí.

Technologický postup: Opláchnutou a očištěnou vepřovou hlavu, bok a vepřový výřez uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, výřez dáme vařit o něco později. Vařené maso necháme částečně vychladnout a pak hlavu a bůček vykostíme. Maso pokrájíme na malé kousky, žemle pokrájené na kostičky přelijeme krví a promícháme, krev necháme do žemle dostatečně vsáknout. K rozsekanému masu přidáme kostičky žemle, drobně nasekanou a osmaženou cibulku, přilijeme tučný vývar, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Uvaříme brambory, oloupeme a rozmačkáme. Polovinu brambor dáme do sádlem vymazané zapékací mísy, zakryjeme okapaným kysaným zelím, na zelí navrstvíme prejt (poměr se zelím 1 : 1) a přikryjeme druhou polovinou rozšťouchaných brambor, osolíme, pokapeme sádlem a v předehřáté troubě zapečeme.


Recept na jelitový prejt

Suroviny: 3,5 kg vepřové hlavy, 0,5 kg vepřového výřezu, 0,5 kg vepřového boku, 1 l vepřové krve, 1,5 kg žemle, 0,3 litru vývaru z vařeného masa, sádlo. Na 1 kilogram prejtu potřebujeme cca 25 g soli, špetku majoránky a pepře, špetku nového koření a drceného kmínu.

Technologický postup: Opláchnutou a očištěnou vepřovou hlavu, bok a vepřový výřez uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, výřez dáme vařit o něco později. Vařené maso necháme částečně vychladnout a pak hlavu a bůček vykostíme. Maso pokrájíme na malé kousky, žemle pokrájíme na kostičky, přelijeme krví a promícháme, krev necháme do žemle dostatečně vsáknout. K rozsekanému masu přidáme kostičky žemle, drobně nasekanou a osmaženou cibulku, přilijeme tučný vývar, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Směs dáme do sádlem vymaštěného pekáče a zvolna pečeme v předehřáté troubě při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička. Jako přílohu podáváme chléb, vařené brambory a zelí.

Jelitový prejt můžeme narážet (plnit) do střev a tím nám vzniknou jelita. V tomto případě ale musíme náplň výrazněji okořenit, jelikož se koření ještě vyvaří.


Recept na jitrnicový prejt

Suroviny: 3 kg vepřové hlavy, 0,5 kg vepřového boku, 0,5 kg vepřových plic, 0,5 kg vepřových jater, 1 kg žemle do jitrnic, 0,5 litru vývaru z tučného masa. Na kilo prejtu použijeme 25 g soli, 15 g třeného česneku, majoránku, mleté nové koření, pepř a citronovou kůru.

Technologický postup: Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu a bůček uvaříme v mírně osolené vodě tak, aby maso bylo trochu tužší. Plíce uvaříme zvlášť, hlavu a bůček vykostíme a rozsekáme společně s plícemi nadrobno (pomocí kolébky nebo mlýnku). Opláchnutá játra umeleme najemno a promícháme s namočenou vymačkanou žemlí. Do mísy k žemli a játrům přidáme umleté maso a plíce, ochutíme solí a kořením, přilijeme vývar a vše dobře promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme, dáme do pekáče vymaštěného sádlem a zvolna pečeme v předem vyhřáté troubě při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička.

Jitrnicový prejt můžeme narážet (plnit) do střev, čímž nám vzniknou jaternice. V tomto případě však musíme náplň výrazněji okořenit, jelikož se koření ještě vyvaří.


Rychlý domácí prejt

Suroviny: 1 ks vepřového kolene, 0,5 kg vepřového bůčku, 250 g vepřových jater, 0,5 kg žemle, 250 ml masového vývaru, 10 g třeného česneku, majoránka, mletý pepř, mleté nové koření, sůl

Technologický postup: Vařené maso z kolene nakrájíme nahrubo společně s bůčkem a vepřovými játry a umeleme na masovém strojku. Žemle nakrájíme na kostky, zalijeme ochuceným vývarem z masa a necháme prosáknout. K masu přidáme vymačkané žemle, ochutíme utřeným česnekem, majoránkou, mletým pepřem, mletým novým kořením a solí. Dobře promícháme, vložíme do pekáče vymazaného sádlem a pečeme při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička. Podáváme s kysaným zelím a chlebem nebo brambory.

Prejt se zelím

Suroviny: 3,5 kg vepřové hlavy, 0,5 kg vepřového výřezu, 0,5 kg vepřového boku, 1 l vepřové krve, 1,5 kg žemle, 0,3 litru vývaru z vařeného masa, sádlo. Na 1 kilogram prejtu potřebujeme cca 25 g soli, špetku majoránky a pepře, špetku nového koření a drceného kmínu, vodu, máslo, 3 ks cibule, 300 g kyselého zelí, 1,5 dl mléka, 10 ks brambor.

Technologický postup: Opláchnutou a očištěnou vepřovou hlavu, bok a vepřový výřez uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, výřez dáme vařit o něco později. Vařené maso necháme částečně vychladnout a pak hlavu a bůček vykostíme. Maso pokrájíme na malé kousky, žemle na kostičky, přelijeme krví a promícháme, krev necháme do žemle dostatečně vsáknout. K rozsekanému masu přidáme kostičky žemle, drobně nasekanou a osmaženou cibulku, přilijeme tučný vývar, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Směs dáme do pekáče vymaštěného sádlem a zvolna pečeme v předehřáté troubě při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička. Připravíme si brambory, které uvaříme doměkka. Svaříme si mléko a vyšleháme bramborovou kaši. Na másle osmahneme dozlatova cibulku. Podáváme bramborovou kaši doplněnou smaženou cibulkou, jitrnicový prejt a studené kyselé zelí.


Jitrnicový prejt pečený se zelím v listovém těstě

Suroviny: 250 g listového těsta, 300 g sterilovaného zelí, hladká mouka (na podsypání), 1 vejce, sůl, pepř mletý, majoránka, 3 kg vepřové hlavy, 0,5 kg vepřového boku, 0,5 kg vepřových plic, 0,5 kg vepřových jater, 1 kg žemle do jitrnic, 0,5 litru vývaru z tučného masa, 15 g třeného česneku, mleté nové koření, citronová kůra, 4 brambory, 100 g škvarků, petrželová nať, 200 g růžičkové kapusty, 8 plátků uzeného česnekového bůčku

Technologický postup: Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu a bůček uvaříme v mírně osolené vodě tak, aby maso bylo trochu tužší. Plíce uvaříme zvlášť, hlavu a bůček vykostíme a rozsekáme společně s plícemi nadrobno (pomocí kolébky nebo mlýnku). Opláchnutá játra umeleme najemno a promícháme s namočenou vymačkanou žemlí. Do mísy k žemli a játrům přidáme umleté maso a plíce, ochutíme solí a kořením, přilijeme vývar a vše dobře promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Listové těsto rozválíme jako na závin, rozprostřeme na něj připravený prejt se zelím a dobře zavineme. Dáme na vymazaný plech, potřeme vejcem a v troubě zapečeme dozlatova. Oloupané brambory uvaříme doměkka, scedíme a rozmačkáme. Škvarky na pánvi rozpálíme a vmícháme je do brambor s nasekanou petrželkou, dochutíme solí. Růžičkovou kapustu očistíme, spaříme v osolené vroucí vodě, scedíme a zchladíme ve studené vodě, poté rozpůlíme. Na pánvi opečené plátky bůčku přendáme na talíř a na vypečené šťávě ohřejeme rozkrojené kapustičky. Servírujeme na talíř s nařezaným závinem z prejtu, se šťouchanými brambory a opečeným bůčkem.

Autor: © Mgr. Michal Vinš

Foto: © papa123

odkaz na článek

. Prejt [online]. ČeskéNápady.cz, . .




Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 38 lidí.




sdílejte článek

Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk
přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zaměření článku
klíčová slova