Hovězí po burgundsku

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 6.2.2017


Hovězí po burgundsku je hovězí maso pomalu dušené v červeném víně. V dnešní době se tento pokrm obvykle připravuje ze zadního hovězího.

Hovězí po burgundsku - charakteristika

Hovězí po burgundsku je klasika všech klasik. Způsobů, jak připravit hovězí po burgundsku, existuje celá řada, všechny ale mají jedno společné: maso se dusí v lázni z dobrého červeného vína společně se zeleninou.

Původ tohoto slavného receptu najdeme v kuchyních francouzských venkovských sedláků, kteří dlouhým pomalým dušením upravovali méně kvalitní kusy hovězího masa s využitím surovin, které měli vždy po ruce. Základem je zde hovězí maso, mladé červené víno, trocha zeleniny, žampiony a bylinky. Postup není ani tak složitý jako zdlouhavý. Doporučuje se připravit vše předem a nechat jeden den odležet. Někdy můžeme tento pokrm najít pod názvem Boeuf Bourguignon. Výsledný chuťový akord je trochu odlišný, což pro leckterého konzumenta přinese zajímavé osvěžení jídelníčku.

K takto pečenému hovězímu masu se jako příloha hodí pečené či šťouchané brambory, bramborová kaše, těstoviny nebo bageta.


Hovězí po burgundsku podle Pohlreicha

Ingredience: 1 kg hovězí kýty, 1 cibule, 1 mrkev, majoránka, 3 bobkové listy, 1 láhev červeného vína (burgundské), 100 g slaniny, 10 malých cibulek, 100 g žampionů, 5 cl koňaku, olivový olej, 100 g másla, sůl, celý pepř, rozmarýn, tymián, petrželová nať

Technologický postup: Den předem naložíme maso nakrájené na velké kusy do mísy spolu s nahrubo nakrájenou cibulí, mrkví, pár kuličkami černého pepře, rozmarýnem, tymiánem, majoránkou a bobkovým listem. Vše zalijeme červeným vínem a necháme v lednici. Druhý den slijeme z marinády tekutinu do jiné misky. Maso osušíme v papírové utěrce, osolíme a opepříme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a osmažíme na něm nakrájenou slaninu a malé oloupané cibulky, přidáme zeleninu z marinády a orestujeme. Po chvilce zeleninový základ přendáme do jiného hrnce a do pánve vhodíme maso (podle potřeby můžeme pánev zakápnout olivovým olejem), maso opečeme ze všech stran do hněda, moc s ním nemícháme, aby z toho nevznikl guláš. Jakmile jsou všechny kousky masa opečené, přendáme je k zelenině a do pánve nalijeme marinádu, kterou spojíme s výpečkem z masa. Vše poté nalijeme do hrnce k masu a zelenině a necháme vařit alespoň hodinu a půl. V rendlíku na másle orestujeme pár žampionů se špetkou soli a pepře, stačí jen chvilka. Houby zalijeme asi 1 dl koňaku, necháme vyvařit alkohol (můžeme oflambovat). Do burgundské omáčky přidáme kousek másla a přimícháme žampiony. Podáváme ozdobené nasekanou petrželovou natí.


Jak dělá hovězí po burgundsku Dita P.

Ingredience: 1 kg hovězího zadního masa, 3 lžíce olivového oleje, 150 g libovější slaniny (nakrájené na kostičky), 1 mrkev (nakrájená na kolečka), 1 velká cibule (nakrájená na drobno), 3 stroužky česneku (nakrájené na tenké plátky), 3 lžíce hladké mouky, sůl, čerstvě namletý pepř, 2 lžíce rajčatového protlaku, 750 ml silného červeného vína (burgundské, Côte du Rhône), 300 ml hovězího vývaru, 1 bobkový list a 3 snítky tymiánu (svázané nití), 30 g másla, 20 malých cibulek nebo šalotek, 250 g malých žampionů

Technologický postup: Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a zprudka orestujte na oleji. Vyjměte z hrnce a dejte stranou. Do hrnce vsypte nakrájenou slaninu společně s cibulkami a orestujte, přidejte mrkev, cibuli a česnek, vše orestujte a vmíchejte rajčatový protlak. Ještě chvíli opékejte, ke konci přidejte mouku a orestujte ji. Přilijte víno a nechte svařit. Vlijte vývar, vložte maso zpět do hrnce a přidejte bylinky a bobkový list. Hrnec s masem dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pomalu zakryté duste 2–3 hodiny. Průběžně kontrolujte. Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku přeceďte a vmíchejte do ní metličkou studené máslo – omáčka se zjemní a zhoustne. Vraťte do ní maso a žampiony, které jste si orestovali, krátce povařte a podávejte.


Jak připravují hovězí po burgundsku Kluci v akci

Ingredience: 1 kg hovězího zadního masa, 3 lžíce másla, 100 g anglické slaniny, 4 šalotky, 1 mrkev, 150 g žampionů (malé), 2 stroužky česneku, svazek bylinek (bouquet garni – petrželka, bobkový list, tymián), 5 ml vínovice na flambování, láhev červeného vína (nejlépe Rulandské modré či Modrý Portugal), oříšek másla na zahuštění, sůl, pepř mletý

Technologický postup: Na pánvičce rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, šalotky (celé) a mrkev (nakrájenou na kolečka) a vše lehce podusíme dozlatova. Poté přidáme na kostky nakrájené maso, které jsme osolili a opepřili. Maso ze všech stran osmahneme a flambujeme (přidáme vínovici a zapálíme). Až se plamen udusí, podlijeme vínem, přidáme celé žampiony, česnek nakrájený na plátky a bouquet garni a vše dusíme asi 2 hodiny za občasného promíchání. Když je maso měkké, tak ho vyjmeme a šťávu zjemníme oříškem másla, poté maso vložíme zpět. Podáváme s novými vařenými brambory posypanými čerstvou petrželkou nebo s česnekovými topinkami.


Jak vaří hovězí po burgundsku Vaněk

Ingredience: 1 kg hovězího zadního masa, 100 g špeku, 200 g žampionů, 3 větší mrkve, 4 středně velké cibule, 20 nakládaných perličkových cibulek, 3 stroužky česneku, 3 lžíce rajského protlaku, 500 ml silného hovězího vývaru, 500 ml kvalitního červeného vína, olivový olej, tymián, rozmarýn, bobkový list, kousek másla, hladká mouka, celý černý pepř, sůl

Technologický postup: Slaninu nakrájíme na kostičky a orestujeme v rozehřátém hrnci. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, mrkev, celé větvičky rozmarýnu a tymiánu, bobkový list a máslo. V hmoždíři rozdrtíme pepř, maso nakrájíme na kostky, osolíme ho, opepříme a lehce zakápneme olivovým olejem. Směs rukama promícháme, lehce zaprášíme moukou a opět promícháme. Žampiony a česnek nakrájíme na čtvrtky, vsypeme do hrnce, osolíme, opepříme a promícháme. Přidáme perličkové cibulky, rajský protlak a opět chvíli restujeme. Nakonec do hrnce přidáme maso, zalijeme vývarem a většinu červeného vína. Zvolna dusíme dvě hodiny (doba dušení může být i delší, maso by na konci dušení mělo být opravdu měkké). Tekutina v hrnci by celou dobu měla jemně probublávat, pokud je třeba, přilijeme víno. Hotové hovězí po burgundsku servírujeme s domácím chlebem anebo s čerstvou křupavou bagetou (před podáváním odstraníme bobkový list a větvičky bylinek).


Hovězí po burgundsku podle Pauluse

Ingredience: 1 kg zadního hovězího masa, 3 lžíce rostlinného oleje, sůl, čerstvě mletý pepř, 200 g slaniny, 2 mrkve, 2 ks řapíkatého celeru, 100 g celeru, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lahev kvalitního červeného vína (nejlépe burgundského), 500 ml silného hovězího vývaru, po 1 snítce tymiánu a rozmarýnu + na ozdobení, 2 bobkové listy, 120 g másla, 100 g žampionů, hrst petrželové natě

Technologický postup: Nejprve si nakrájejte tyto ingredience: polovinu slaniny na nudličky a druhou polovinu na kostičky, polovinu mrkve na kostky a polovinu na šikmá kolečka, polovinu řapíkatého celeru na plátky a polovinu na šikmo, celer na kostičky, cibuli na hrubo, česnek na plátky, žampiony překrojte. Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a zprudka orestujte na oleji. Vyjměte z hrnce a dejte stranou. Do hrnce vsypte slaninu (na nudličky) a orestujte ji. Přidejte mrkev (na kostky), řapíkatý celer (na plátky), celer (na kostičky), cibuli a česnek, vše orestujte a vmíchejte rajčatový protlak a ještě chvíli opékejte. Přilijte víno a nechte svařit na polovinu. Vlijte vývar, vložte zpět do hrnce maso a přidejte bylinky a bobkový list. Hrnec s masem dejte do trouby vyhřáté na 160–180 °C a pomalu zakryté duste 2–3 hodiny. Průběžně kontrolujte. Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku přeceďte (zeleninu vyhoďte) a vmíchejte do ní metličkou studené máslo – omáčka se zjemní a zhoustne. Vraťte do ní maso. Slaninu (na kostičky) orestujte na lžíci másla, přidejte mrkev (na šikmá kolečka) a celer (na šikmo) a nakonec i žampiony. Hotové maso podávejte se šťouchanými bramborami a opečenou zeleninou, ozdobené bylinkami, případně petrželkou.


Hovězí po burgundsku v pomalém hrnci

Ingredience: 700 g hovězího zadního masa, 100 g slaniny, 1 lžíce oleje, 1 mrkev, 1 cibule, 1 lžíce hladké mouky, 250 ml červeného silného vína, 100–150 ml hovězího vývaru, 100 g žampionů, 1 lžíce rajčatového protlaku, 2 stroužky česneku, 1 malá lžička tymiánu, 1 malá lžička rozmarýnu, 1 bobkový list, 1 lžíce másla, 2 lžíce koňaku, sůl, pepř

Hovězí po burgundsku v pomalém hrnci před vařením

Hovězí po burgundsku v pomalém hrnci po uvaření

Technologický postup: Omytou cibuli nakrájíme na kolečka, osmahneme ji na trošce oleje a vložíme do pomalého hrnce. Na pánvi poté osmahneme kousky česneku, nakrájenou slaninu a přidáme k ní na kostky nakrájené osolené a opepřené maso, aby se zatáhlo. Zaprášíme hladkou moukou, necháme chvíli osmahnout a vše vložíme na cibuli v pomalém hrnci. K masu v hrnci přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, bobkový list, rajčatový protlak, tymián a rozmarýn. Maso podlijeme vývarem a červeným vínem. Pomalý hrnec zapneme na I. stupeň na 8–9 hodin, nebo na II. stupeň na 4,5–5 hodin. Asi půl hodiny před koncem vaření osmahneme na másle na plátky nakrájené žampiony a přidáme je k masu. Omáčku dochutíme koňakem, solí a pepřem. Pokud je potřeba, dohustíme omáčku hladkou moukou, ale čím méně mouky, tím lépe. Omáčku zjemníme kouskem másla. Jakmile je vše měkké, podáváme s bramborovou kaší či opečeným bramborem, nebo s pečivem.

Autor: © Mgr. Michal Vinš

Foto: © jeffreyw

odkaz na článek

. Hovězí po burgundsku [online]. ČeskéNápady.cz, . .




Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 95 lidí.




sdílejte článek

Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk
fotogalerie k článku
Hovězí po burgundsku v pomalém hrnci před vařením.Hovězí po burgundsku v pomalém hrnci po uvaření.
Zobrazit galerii!
přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články
zaměření článku
klíčová slova