Telecí ossobuco – co to vlastně je?
Ossobuco je telecí koleno řezané napříč kostí tak, aby uprostřed zůstala světlá kost plná morku. Tento morkový střed se při přípravě stává intenzivní chutí pokrmu a dodává masu výjimečnou šťavnatost. Tradiční recept pochází z Milána a připravuje se pomalým dušením. Moderní kuchyně ale přináší nové varianty – například přípravu na grilu.
Proč je ossobuco na grilu tak výjimečné
- gril dodá masu kouřovou vůni, kterou dušení nemá
- vznikne výrazná zapečená krusta
- telecí si zachová svou jemnost a šťávu
- díky vysoké teplotě se aktivuje delikátní morková chuť
Výběr masa na ossobuco
Pohlreich často zdůrazňuje, že kvalita masa rozhoduje o celém pokrmu. Ideální je telecí kolínko o tloušťce cca 4–5 cm, s dostatečným množstvím tuku a morkem v kosti. Maso by mělo mít světlou barvu, jemné vlákno a nemělo by být vysušené.
Ingredience
- 4 kusy telecího ossobuca
- olivový olej
- sůl (ideálně vločková) a čerstvě mletý pepř
- 2–3 snítky rozmarýnu
- 2 prolisované stroužky česneku
- citronová kůra (volitelné)
- máslo (na závěrečné přelití)
Marináda podle principů Zdeňka Pohlreicha
Šéfkuchař doporučuje marinádu nepřehánět. Telecí má jemnou chuť, a pokud se přežene koření nebo bylinky, chuť masa zanikne.
Pohlreichova doporučená marináda:
- řepkový olej
- čerstvě mletý pepř
- rozmačkaný česnek
- trocha citronové kůry
Sůl až po opečení! Telecí osuší, když ho osolíme příliš brzy.
Postup krok za krokem
1) Temperování masa
Nechat maso ohřát 30–40 minut při pokojové teplotě. Maso se pak na grilu zatáhne rovnoměrně a nezůstane uvnitř syrové.
2) Vysoká teplota na začátku
Gril rozpálit na 220–250 °C. Ossobuco nejdříve prudce opéct z obou stran, aby vznikla karamelizovaná krusta.
3) Nepřímé grilování
Po zapečení maso přesunout do části grilu s nižší teplotou (140–160 °C). To je klíčové, jinak telecí ztvrdne.
4) Doba grilování
Telecí ossobuco se griluje 1,5 až 2,5 hodiny, podle síly masa a teploty grilu. Maso musí být měkké tak, že jde oddělit vidličkou.
5) Finální dochucení
Krátce před koncem potřít směsí z rozpuštěného másla, citronové šťávy a pepře. Pohlreich často používá kombinaci máslo + bylinky pro zvýšení lesku a chuti.
Pohlreichovy vychytávky pro dokonalé ossobuco
• Nepodlévat vývarem
Na grilu se nehodí přidávat vývar – ten by potlačil přirozenou chuť telecího a morku.
• Kvalitní olej až nakonec
Zdeněk Pohlreich doporučuje extra panenský olivový olej přidat až při servírování, aby se nespálil.
• Nepřehánět množství bylinek
Rozmarýn a tymián jsou výborné, ale stačí jen lehce přidat. Telecí má hrát hlavní roli.
• Zbylý morkový tuk využít
Když se při konzumaci uvolní morek, lze jím potřít maso – vznikne mimořádně intenzivní chuť.
• Ideální příloha
Pohlreich doporučuje malé grilované brambory, rukolový salát nebo grilovanou zeleninu s citronovou šťávou.
Nejčastější chyby při přípravě ossobuca na grilu
- příliš rychlé grilování (maso zůstane tvrdé)
- vysoká teplota po celou dobu
- příliš mnoho soli na začátku
- nedostatečně silný řez telecího kolena
- marináda s agresivními kyselinami (ocet, hodně citronu)
Servírování
Ossobuco se servíruje přímo s kostí. Morek může host rozkrojit a namazat na opečené pečivo. Podává se s lehkou přílohou – grilovanými brambory, zeleným salátem nebo gremolatou.
FAQ – Časté otázky a odpovědi
Jak poznám, že je ossobuco hotové?
Maso se musí měkkounce oddělovat vidličkou a morek by měl být jemně roztíratelný.
Je nutné ossobuco předem marinovat?
Není to nutné. Stačí jednoduchá marináda bez kyselin a dodatečné solení až nakonec.
Mohu ossobuco připravit i na elektrickém grilu?
Ano, ale chybět bude kouřové aroma. Ideální je gril na dřevěné uhlí.
Jaké dřevo použít pro grilování?
Buk, dub nebo olše – podporují jemné masové aroma.
Hodí se telecí ossobuco na rychlé grilování?
Ne. Tento pokrm vyžaduje pomalé a dlouhé grilování.
Co když maso ztvrdne?
Snížit teplotu a grilovat déle. Telecí vyžaduje čas.
Závěr
Telecí ossobuco na grilu je skvělá moderní varianta tradičního pokrmu. Dlouhé nepřímé grilování, správné temperování masa a střídmá marináda dokážou vytvořit výjimečnou chuť. Rady Zdeňka Pohlreicha – minimální zásahy do masa, střídmé koření a důraz na kvalitní suroviny – posouvají tento pokrm na profesionální úroveň. Výsledek je mimořádně šťavnatý, aromatický a atraktivní pro každého milovníka dobrého grilování.