Jelení guláš podle Pohlreicha – jak chutná opravdu dobře připravená zvěřina
Jelení maso je tmavé, výrazné a vyžaduje správnou techniku přípravy. Podle Zdeňka Pohlreicha je základ jednoduchý: dobrý vývar, kvalitní červené víno, správně opečená cibule a trpělivé dušení. Pokud dodržíš tyto kroky, guláš se ti vždy povede.
Suroviny podle Pohlreicha
- 1 kg jelení kýty nebo plece
- 3–4 velké cibule (klíčové pro hutnou omáčku)
- 3–4 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce rajského protlaku
- 200 ml kvalitního červeného vína
- 2 lžičky sladké papriky + ½ lžičky pálivé
- 1 lžička drceného kmínu
- Jalovec, bobkový list, nové koření
- Vývar (ideálně zvěřinový nebo hovězí)
- Sůl, pepř
Postup – krok za krokem
1. Příprava masa
Maso nakrájej na kostky a Pohlreich doporučuje jen lehce osušit – nepřesolit, aby se nevytáhla šťáva. Zkušené hospodyňky upozorňují, že zvěřina bývá tužší, proto je ideální marinovat ji 12–24 hodin v lednici s červeným vínem a jalovcem.
2. Opečení cibule
Cibule musí být opravdu dobře opečená – až do tmavě hnědé barvy. Právě ona je základem hutné omáčky. Pohlreich často říká: “Cibule utáhne celý guláš.”
3. Opečení masa
Maso vkládej na hodně rozpálený tuk. Nesmí se dusit – musí se zatáhnout. Pokud děláš větší množství, opékej raději na etapy.
4. Koření a základ
Přidá se paprika, rajský protlak, česnek a chvíli se restuje. Teprve pak se zalije vínem a vývarem. Jalovec a bobkový list dodají zvěřinový charakter.
5. Pomalejší dlouhé dušení
Zvěřinový guláš potřebuje čas – 2 až 3 hodiny pomalého dušení. Pohlreich nedoporučuje tlakový hrnec, protože “chuť se nestihne vyvinout”.
Vychytávky od Pohlreicha a zkušených kuchařů
- Přidej lžíci borůvkového džemu – vytáhne chuť zvěřiny.
- Malé množství povidel zahustí a zjemní omáčku.
- Nepřehánět s kořením – zvěřina má být dominantní.
- Víno musí být kvalitní, ne „kyselý patok“.
- Zkušené hospodyňky radí přidat trochu hořké čokolády – pro stabilnější barvu.
Přílohy k jelenímu guláši
- Domácí houskový knedlík
- Špekové knedlíky
- Čerstvý chléb
- Bramborový knedlík
Jak poznat, že je guláš hotový
Maso musí být měkké natolik, že se téměř rozpadá, ale ne úplně. Omáčka je hladká a hutná, chuť zaoblená a kořeněná, nikoli ostrá nebo hořká.
Časté chyby, které kazí jelení guláš
- Příliš rychlé dušení – maso ztvrdne.
- Spálená paprika – hořká chuť.
- Málo cibule – řídká omáčka.
- Příliš mnoho koření – přehluší zvěřinu.
FAQ – Často kladené otázky
Jak dlouho dusit jelení guláš?
Ideálně 2–3 hodiny na mírném plameni. Zvěřina se musí pomalu rozpadat.
Musím maso předem marinovat?
Není to nutné, ale u starších kusů to výrazně zlepší křehkost i chuť.
Jaké víno použít?
Suché červené – Frankovka, Cabernet Sauvignon nebo Merlot.
Můžu jelení guláš udělat v pomalém hrnci?
Ano, 6–8 hodin na LOW. Chuť bude jemná a maso šťavnaté.
Je lepší sádlo nebo olej?
Podle Pohlreicha jednoznačně sádlo – přenáší lépe chuť a cibule se na něm karamelizuje.
Jak guláš zahustit?
Pohlreich doporučuje pouze cibuli a redukci. Pokud je potřeba, přidej trochu strouhaného chleba.
Můžu použít mraženou zvěřinu?
Ano, ale před přípravou ji nech přes noc pomalu rozmrazit v lednici.
Co dělat, když guláš zhořkne?
Přidej lžičku povidel, trochu vývaru nebo kapku smetany na zjemnění.