Žitný chléb

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 9.11.2015

Pokud máte tu možnost, konzumujte raději chléb z celého žitného zrna a kváskový (místo chleba, kde bylo použito droždí). Kvásek je na rozdíl od droždí přirozenou substancí, která v důsledku svého působení posiluje imunitu. Žitný chléb nadto vydrží delší dobu než chléb klasický. Je dobrý jak čerstvý, tak i starší a jeho chuť se v různých fázích liší. Nenechte se odradit mírně nakyslou chutí žitného chleba. Jedná se o přirozený jev a neznamená to, že je chléb špatný.



Žitný chléb a zdraví

Žito je sice díky nižšímu obsahu lepku zdravější, ale špatně drží tvar (u pšeničné mouky je to naopak). Žitný chléb je nápadný svojí tmavší barvou. Vydrží také déle čerstvý. Žitná a pšeničná mouka jsou chuťově diametrálně odlišné. Po chemické stránce je jiná i jejich struktura. Pšenično-žitný chleba je doménou střední Evropy. Čím blíž ke středu Evropy, tím víc se mouka míchá s žitem. Chléb se dříve pekl jen ze žita. Toho se ale rodilo čím dál míň, a tak se začala přimíchávat pšenice. Nejdřív se dávalo deset procent, pak dvacet, podle toho, jaká byla úroda žita.

Osmdesátiprocentní žitný chléb vydrží i celý týden měkký, netvrdne a je vláčný. Jakmile se začalo dávat padesát procent pšeničné mouky, trvanlivost se snížila a rovněž chuť je úplně jiná, než bývala u klasického žitného chleba. Chcete-li koupit ten nejzdravější chléb, sáhněte po celozrnném. Pozor, celozrnný chléb nemusí být vícezrnný a naopak. Vícezrnný chléb svým názvem garantuje jen fakt, že je složen z více druhů mouk než klasický pšenično-žitný.

Žitná mouka a výrobky z ní blahodárně působí na činnost střev, proti zácpě, hemoroidům či nádorům. Je též známo, že konzumace žita prospívá celému oběhovému systému. Žitný chléb je o něco více hutný a sytější než chléb pšeničný. Ocení ho tedy i lidé, kteří se snaží regulovat svou hmotnost.


Žitný chléb při hubnutí

Celozrnný žitný chléb jednak neobsahuje lepek (asi jen 13 %, ale nelepivého), jednak obsahuje značné množství vlákniny (a to je velmi důležité pro správnou funkci střeva), obsahuje značné množství vitamínů a minerálů, které lidské tělo dnes a denně potřebuje nutně k životu, navíc je téměř bez tuku.

Už samotný přechod z bílého pečiva na celozrnný žitný chléb (a jiné výrobky z celozrnné žitné mouky) způsobí stabilizaci a pravidelnou denní stolici a snížení tělesné hmotnosti.

Samozřejmě je třeba si dát pozor při nákupu žitného pečiva, co vlastně kupujeme. Ne každý žitný chléb je jen ze žita. Naopak, většina žitných chlebů obsahuje značné množství pšeničné mouky, takže je nezbytné pečlivě číst popis výrobku. A pozor také na pečivo zabalené v ochranném obalu – vždy obsahuje chemii pro udržení trvanlivosti. Dávejte tedy přednost čerstvému, nebalenému pečivu.


Složení žitného chleba

Žitný chléb se vyznačuje dobře vyváženým složením výživových látek a vysokým podílem balastních látek. U produktů z celozrnné žitné mouky je dosaženo výrazně delšího nasycení, a tak pocit hladu a přání něco sníst přichází teprve později. Složení žitného chleba v přepočtu na jeden krajíc je 120,7 kcal, 3,75 g bílkovin, 24,15 g sacharidů (z toho 1,15 g cukrů), 0,5 g tuků (z toho 0,05 g nasycené mastné kyseliny), 5 g vlákniny.

Žitný kvásek

Příprava a udržování žitného kvasu je náročný proces, který vyžaduje spoustu trpělivosti. Hrubost mouky ovlivňuje výsledný vzhled chleba (střídku). Na kvásek nepoužívejte chlorovanou vodu, ta ničí bakterie. Kvásek uchovávejte do 20 °C.

Budete potřebovat tyto suroviny: 1 jablko, 2 lžičky medu, vodu a celozrnnou žitnou mouku.

Technologický postup: Jablka zbavená jádřince (neoloupaná) pokrájejte na kusy a opláchněte, abyste je zbavili případných nečistot (mohly by na hladině plesnivět), vložte do čisté nádoby, přidejte med a zalijte 300 ml pramenité vody (kvásek se dá připravit i bez jablek a medu). Zakryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě 5 dní kvasit. Pak odměřte 200 ml tekutiny a smíchejte ji s 200 g celozrnné žitné mouky. V teple vzejde zhruba během půl dne. Půl kvásku odeberte (zbytek vyhoďte) a vmíchejte 200 ml vody a 200 g mouky. Nechte kvasit. Omlazujte ještě 2x, vždy po dni. Kvásek lze uchovávat při pokojové teplotě, budete-li ho pravidelně omlazovat vodou a moukou. V chladničce ve sklenici s položeným, ne však zašroubovaným víčkem vydrží i déle než 14 dnů. Pokud kvásek necháte v chladničce déle než 2 týdny, raději ho vyndejte 1 až 2 dny před použitím a znovu omlaďte.


Recept na žitný chléb pro domácí pekárnu

K výrobě tohoto chleba budete potřebovat tyto suroviny: 1 lžíce oleje, 2 lžíce octa, 350 ml vody, lžička soli, ½ lžičky cukru, 500 g žitné mouky, 2 lžičky kmínu, ½ kostky čerstvého droždí.

Chléb z žitné mouky bude hutnější (nenakyne tolik), vlhčí a také s menšími póry.

Technologický postup: Do pekárny nejprve nalijeme všechny tekutiny a pak přidáme sypké suroviny (dojde k řádnému promíchání), nastavíme program pro pečení chleba a necháme těsto zpracovat a vykynout. Pokud nechceme mít v chlebu díry po metlách, vyjmeme je po vypnutí a chléb necháme v pekárně upéct. Vše probíhá automaticky. U některých pekáren je možné odložit i start (pečení), to znamená, že do pekárny dáme všechny suroviny a nastavíme čas, kdy má být chléb upečen, pekárna si těsto zpracuje a upeče podle nastaveného času (nevýhodou je, že tam budete mít zapečeny hnětací metly).


Recept na pšenično-žitný chléb

Suroviny: 600 g žitné mouky, 400 g hladké mouky pšeničné, 1 kostka droždí, 15 g soli, 5 g kmínu, 600 ml vlažné vody, 25 ml octa, semínka na dochucení a posypání (sezamová, slunečnicová).

Technologický postup: Smícháme sypké suroviny, přidáme vodu, ocet a hněteme. Až pak zapracujeme rozdrobené kvasnice, protože nesmí přijít do přímého kontaktu se solí. Podle chuti přidáme semínka. Nelekejte se, těsto je dost lepivé. Stěrkou stáhneme těsto ze stěn misky a utvoříme bochánek (stěrkou). Necháme v misce kynout 80 minut na teplejším místě. Na plech si připravíme pečicí papír. Před koncem kynutí předehřejeme troubu na 250 °C. Vložíme pekáč se dvěma bochníky, které jsme potřeli vodou a posypali kmínem a semínky. Troubu postříkáme vodou a rychle ji zavřeme, aby se nám udělala pára. Takto pečeme 3 minuty. Pak otevřeme na chviličku dvířka trouby a odvětráme (stačí necelá minuta). Troubu přepneme na 180 °C a pečeme 40 minut. Chvilku před koncem pečení mašlovačkou lehce potřeme bochníky vodou a pečeme na 250 °C (stačí 3 až 4 minuty).

Špejlí vyzkoušíme, jestli jsou chleby dost propečené.

Autor: © Mgr. Michal Vinš

Foto: © Glane23

referenční odkaz

VINŠ, Michal. Žitný chléb [online]. ČeskéNápady.cz, 2015-11-09. Dostupné online.




Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 134 lidí.


Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články
zaměření článku



Sitemap | RSS