Informace od profesionálů

MENU

  

CHOROBY

  

PĚSTOVÁNÍ

  

ŠKŮDCI

  

RECEPTY

  
Téma

TVARŮŽKY

OBSAH

Jak dělá kuře na medu Babica

Ingredience:

  • 1 kuře
  • 1/2 l světlého piva
  • 1 balení olomouckých tvarůžků
  • 3 jablka strouhaná
  • 3 lžičky medu
  • plátky slaniny
  • sladká paprika
  • sůl
  • pepř

Postup:

Kuře omyjte, usušte, osolte, opepřete a okořeňte sladkou paprikou. Kuře přendejte do pekáče a dovnitř nacpěte pokrájené plátky slaniny společně s olomouckými tvarůžky a otvor uzavřete. Z piva, jablek a medu připravte směs, tu přilijte do pekáče ke kuřeti a vložte do vyhřáté trouby na 180 °C a pečte asi 45 minut až jednu hodinu, průběžně polévejte šťávou, aby se vytvořila kůrka.

Zdroj: Kuře na medu

Historie sýra

Výroba sýrů představuje umění staré možná 10 000 let, tuto dovednost ovládali totiž již staří Egypťané. V dobách nedávno minulých se domácí sýr připravoval zcela běžně. Sýr u nás býval kdysi obecně rozšířenou krmí, i poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak právě pojídá chléb se sýrem – a byli jím také pohoštěni. Je také písemně doloženo, že staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Slavné olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.

Zdroj: Recept na domácí tvrdý sýr

Loštická česnečka

Suroviny:

  • 150 g prorostlé slaniny, nakrájené na kostičky
  • 3 cibule, nakrájené na kolečka
  • 3 větší brambory
  • 1 lžička kmínu
  • sůl
  • 6–10 stroužků česneku, podle chuti
  • pepř
  • majoránka
  • 300 g olomouckých tvarůžků, nakrájených na kousky

Postup:

Ve větším hrnci necháme vypéct slaninu, pak přidáme kolečka cibule, osmahneme je dozlatova a zalijeme asi 1,5 l vody. Přidáme kmín, symbolicky osolíme a vaříme, než budou brambory měkké. Polévku poté dochutíme pepřem, prolisovanými stroužky česneku a majoránkou. Tvarůžky rozdělíme do misek, přelijeme vroucí polévkou a ihned podáváme.

Zdroj: Česnečka recepty

Smažený celer s překvapením

Ingredience: 1 celer (o průměru cca 12 cm), tvarůžky, niva, plátky salámu Křemešník, koření Barbecue, sůl, ocet nebo citron, strouhanka, hladká mouka, trochu piva (do vajíček k obalování)

Ingredience na nivovou omáčku: 250 ml sladké smetany, 2 tavené sýry, 150 g nivy, oříšek másla, mletý pepř, špetka muškátového oříšku

Postup: Oloupaný celer vaříme do poloměkka v osolené a mírně okyselené vodě (octem nebo citronem) cca 15–20 minut. Po vychladnutí nakrájíme na 1cm plátky. Kulatým tvořítkem na cukroví (průměr o něco menší než tvarůžek) vyřízneme v celeru otvor, tvarůžek tvořítkem ořízneme a vložíme do otvoru v celeru. Tímto postupem můžeme vkládat různé druhy sýrů, buď podle chuti, nálady nebo co nám lednička nabídne. Plátek celeru s tvarůžkem mázneme rozšlehaným vajíčkem, okořeníme a přiložíme plátky salámu (postupně z obou stran). Obalíme v trojobalu a zvolna smažíme. Usmažené plátky přelijeme nivovou omáčkou a podáváme s bramborovou kaší.

Postup na nivovou omáčku: smetanu vlijeme do kastrolku, přidáme tavené sýry, zahřejeme, až se sýry rozpustí, přidáme nahrubo nastrouhanou nivu, promícháme, přistrouháme muškátový oříšek, lehce opepříme, případně naředíme mlékem a nakonec přidáme oříšek másla, necháme rozpustit, promícháme a máme hotovo.

Zdroj: Smažený celer

Česnečka se sýrem

Suroviny:

  • 1 ks cibule
  • 1–2 paličky česneku
  • 1 kostka hovězího bujónu
  • 4 ks brambor
  • na ozdobu: chlebové krutony, sýr
  • na dochucení: mletý černý pepř, sůl, drcený kmín, majoránka

Postup:

Nejprve si očistíme menší cibuli a česnek. Cibuli nakrájíme najemno, česnek také, ale můžeme ho nakrájet i na plátky nebo prolisovat. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Potom si v hrnci rozehřejeme sádlo a cibulku necháme zesklovatět. Přidáme česnek, který krátce orestujeme a zalijeme horkou vodou. Přisypeme brambory, kostku bujónu (masový nebo zeleninový) a polévku osolíme, opepříme a dochutíme drceným kmínem. Česnečku vaříme do změknutí brambor. Ke konci vaření nadrhneme do česnečky majoránku. Pro silnější česnekový efekt můžeme přidat další 3 stroužky česneku, tentokrát už prolisovaného.

Horkou česnečku servírujeme nejlépe do misek a posypeme upečenými kostičkami tvrdšího chleba a nastrouhaným sýrem. Hotovou česnečku se sýrem ihned podáváme.

Do česnečky můžeme přidávat sýr jakéhokoliv druhu. Může to být sýr tavený, strouhaný tvrdý sýr a nemusí chybět ani chuťově výrazné sýry, jako je sýr balkánský nebo naše domácí tvarůžky. Sýr přidáváme vždy až nakonec, když už jsou ostatní přísady v česnečce uvařeny, a necháváme ho jen rozpustit. Tvrdý strouhaný sýr můžeme podávat tak, že jím horkou polévku ozdobíme až na talíři.

Zdroj: Česnečka recepty

Historie výroby sýrů v ČR

Základy k umění výroby dnešních evropských sýrů položili staří Římané. Ve svých obrovských domech s mnoha místnostmi totiž mohli ovlivňovat jednotlivé fáze zrání sýrů. K významným faktorům, které daly vzniknout velké rozmanitosti druhů a chutí, patřily také vlhkost, teplo a průvan, stejně jako kouř z kamen, omývání sýrů a přidávání bylinek. K výrobě sýra používali nejrůznější druhy mléka – za nejdůležitější bylo považováno mléko ovčí, kravské a kozí, ale zpracovávalo se také mléko kobyl a oslic. Z kulinářské příručky známého římského gastronoma Columelly, kterou napsal kolem roku 50 n. l., vyplývá, že Římané již používali „coagulum“, tedy syřidlo, které pocházelo ze čtvrtého žaludku kůzlete nebo jehněte. V příručce rovněž vysvětluje použití soli, která měla sýr vysušit a zakonzervovat jej pro delší trvanlivost při transportu.

Sýr býval u nás kdysi obecně rozšířeným pokrmem, i poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak právě pojídá chléb se sýrem – a byli jím také pohoštěni. Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Slavné olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou. Na Slovensku byl dán podle sýra i název městu. Jde o Kežmarok, jehož jméno vzniklo z německého Kasemarkt – trh sýrů.

Zdroj: Domácí výroba sýra

Jak si doma vyrobit vlastní sýr

Sýry je možné připravovat jednak z tvarohu, jednak ze sýřeniny získané enzymatickým působením syřidla.

Varianta I

Ingredience: Na počátku cesty k sýru stojí mléko, musí jít o mléko čerstvé, ne nějaké vysoce trvanlivé, odtučněné a všeho zbavené. Dále potřebujete startovací kulturu, syřidlo, camembertskou kulturu, případně chlorid vápenatý (pro kupovaná homogenizovaná mléka). Dále budete potřebovat hrnec, ve kterém budete dělat sýr, několik lžic a lžiček, metličku, dlouhý nůž, naběračku, teploměr, kus plátna na odkapání sýřeniny.

Postup: Mléko zahřejte ve vodní lázni na 37 °C. Do zahřátého mléka vmíchejte startovací kulturu, třeba jogurt Hollandia, a to 3 lžíce. Nechte ho hodinu až dvě přiklopené bez míchání při 37 °C. Domácí mléko vytvoří vždy krásnou sýřeninu, u kupovaného mléka je lepší vmíchat před syřidlem pár kapek chloridu vápenatého, sýřenina bude pevnější. Syřidlo rozmíchejte v převařené vychladlé vodě. Na 2 litry mléka lžičku syřidla do panáka vody. Panáka nalijte do mléka za stálého míchání metličkou, po minutě začněte míchat v opačném směru, aby se mléko ustálilo, a přiklopte. Sýřenina by měla vzniknout do hodiny, lze počkat i dvě hodiny, déle už to nemá cenu, v případě stálé tekutosti musíte svůj pokus vzdát. Sýřenina se dlouhým nožem nakrájí na čtverečky kolmo a pak i v ostrém úhlu vůči dnu hrnce, aby vznikly zhruba stejné centimetrové kusy, nechá se chvíli ustát, aby vystoupila syrovátka. Sýrové zrno slijte přes lněné plátno, zavažte a nechte odkapat půl hodiny. Výsledkem je základní sýrová hmota, výchozí surovina k výrobě nejrůznějších sýrů.

Varianta II – bez syřidla

Ingredience: 1 kg tvarohu, 1 l mléka, 1 lžička jedlé sody, 1 lžíce másla, kmín, sterilovaná zelenina, čerstvá zelenina, hrášek, paprika, vejce natvrdo – vše dle chuti

Postup: Tvaroh vložíme do hrnce a zalijeme mlékem. Přivedeme téměř k varu, aby se tvaroh v mléce jemně natavil. Netrvá to příliš dlouho. Pak mléko i s tvarohem slijeme, tedy lépe řečeno syrovátku, protože mléko se srazí. V cedníku nám zbyde natavený tvaroh, který vložíme do hrnce, ve kterém již máme lžíci másla. Osolíme, můžeme přidat kmín nebo vlastní koření dle chuti a jedlou sodu. Hmotu v hrnci postupně zahříváme. Tvaroh se začne pomalu tavit. V tuto chvíli už je třeba mít připravenou formičku, nejlépe teflonovou na biskupský chlebíček, či srnčí hřbet, plastovou krabičku, hrníček, cokoli. Pokud chcete zkusit barevný sýr typu rolády, je třeba mít připravený hrášek, kukuřici, kapie na kousky, vejce natvrdo, vše hezky promíchat a přidat k sýru těsně před naléváním do formy. Vše je pak nutné nechat uležet do druhého dne v chladu.

Recept na sýr s pomocí citronu

Ingredience: 2 litry mléka, 2 lžíce citronové šťávy, sůl (podle chuti)

Postup: Mléko nalijeme do kameninové nádoby, přidáme citronovou šťávu a směs zvolna zahříváme asi na 94 °C nebo těsně pod bod varu. Zahřáté mléko odstavíme z ohně, přikryjeme a necháme v klidu, dokud se mléko nesrazí, což může trvat 30 minut až dvě hodiny, podle teploty v místnosti. Potom vyložíme větší cedník čistou utěrkou, přes kterou přelijeme sražené mléko. Pak rohy utěrky svážeme a sýr necháme nejlépe v chladničce, až se všechna syrovátka scedí. Takto upravenou hmotu můžeme ochutit bylinkami.

Recept na sýr tvarůžky

Ingredience:1 kg nízkotučného tvarohu (měkký, balený jako máslo), 1–2 kolečka originálních olomouckých tvarůžků, 3 lžíce soli, kmín, pivo nebo mírně osolená voda

Postup: Tvaroh dáme do mísy (ne kovové), ke které máme poklici, přidáme sůl, nadrobno nakrájená kolečka tvarůžků a kmín. Vše důkladně promícháme a necháme v teple zrát asi 1 týden (pokud je teplo, může to trvat i kratší dobu), musí nám vzniknout mazlavá hmota, je nutné vše alespoň jednou denně promíchat, vzniklá hmota jde po týdnu mazat na chleba, a pokud ji nesníme jen tak (je totiž moc dobrá), můžeme pokračovat ve výrobě tvarůžků. Naposledy pořádně promícháme již hodně voňavou hmotu, nabereme si jí trochu do ruky a vytvarujeme z ní malý koláček nebo váleček (ale ten se někdy láme), čím nižší placka bude, tím rychleji pak dozrává a bude k jídlu. Skládáme buď na talíře, nebo na nerezovou mřížku (ne na železo, obtiskly by se černé proužky). Jestliže je dáme na talíře, je nutné každý den výrobky otočit, zrají asi 4 dny. Oschlé tvarůžky vykoupeme v pivě nebo slané vodě a dáme do chladna, nejlépe asi do teploty kolem 14 až 18 °C. Každý den, nebo alespoň obden, je vykoupeme v pivě nebo slané vodě a za 7 až 10 dní máme vlastní tvarůžky.

Domácí výroba kozího sýra

Ingredience: 10 litrů kozího mléka (ze kterého vznikne asi 1,4 kg měkkého sýra), smetanová kultura nebo bílý jogurt, chlorid vápenatý, syřidlo, bylinky, chilli, česnek nebo kopr – podle chuti, sůl

Postup: Nejdříve mléko přeceďte, poté jej nalijte do nerezového hrnce a vložte do něj potravinářský teploměr. Zahřejte na teplotu 65 °C a při této teplotě udržujte cca půl hodiny. Mléko je třeba nechat vychladnout na teplotu 32 °C. Pak přidejte smetanovou kulturu anebo obyčejný bílý jogurt (je možné nahradit i zakysanou smetanou). Dále se do mléka přidává chlorid vápenatý (dávkování je uvedeno na lahvičce). Po dalších 30 minutách vytáhněte z mléka teploměr, přidejte syřidlo (objednat se dá třeba přes internet, stejně jako smetanová kultura), které je třeba mírně naředit vodou. Mléko opatrně promíchejte a asi po minutě míchání nechte dalších 50 minut stát. Během této doby probíhá proces sýření a syrovátka se oddělí od základu sýra. Ztuhlou hmotu nakrájejte ostrým nožem „cik cak“ (postupujeme pomalu a opatrně) na malé kousky. Vznikne takzvané zrno, které se oddělí od syrovátky. Přeceďte přes plátno do nádoby nebo formiček. Ve formičkách můžeme sýrovou hmotu dochutit bylinkami, chilli kořením, česnekem nebo koprem. Po odtečení syrovátky přiklopte formy dalším sítem a vše obraťte. Sýr se musí obrátit znovu za hodinu a naposledy za další čtyři hodiny. Hmota by měla zrát nejlépe celou noc. Ráno se ze sýrů odstraní formy a sýry se vykoupou v plastové vaničce se šesti litry vody, v níž je rozpuštěn asi kilogram soli. Vzniklý sýr se podobá tvarohu a má čerstvou svěží chuť.

Zde můžete vidět video s výrobou sýrů.

Zdroj: Domácí výroba sýra

Recepty na plísňový sýr

Základem je pasterizované mléko s vlastnostmi vhodnými pro výrobu sýra. Používá se nejen kravské mléko, ale také ovčí, kozí či buvolí. Jak tučné je mléko, tak tučný je výsledný sýr. Obsah tuku u mléka se upravuje odebráním nebo přidáním smetany.

Sýr tvoří pevné látky z mléka, které se oddělují pomocí srážení. Vlastnosti jako vzhled, chuť a vůně, oka v sýru nebo povrchovou či vnitřní plíseň ovlivňují kultury mikroorganismů a ušlechtilých plísní, které se přidávají ještě před srážením.

Rozlišuje se takzvané kyselé a sladké srážení. Kyselé srážení se děje pomocí bakterií mléčného kysání. Ty přetvoří laktózu na kyselinu mléčnou, díky níž se vysráží kasein. Touto metodou se dnes vyrábějí tvarohy a olomoucké tvarůžky.

Sladké srážení probíhá pomocí syřidla, což je enzym, který mléko srazí, aniž by se zvýšila kyselost. Dříve byl získáván ze žaludku telat, dnes je možné ho vyrobit synteticky i z rostlin.

Z vysráženého mléka vzniká sýřenina. Ta se míchá pomocí sýrařské harfy, zahřívá se na teplotu 50 až 60 stupňů a přitom odtéká syrovátka, dokud sýřenina nedosáhne požadované pevnosti. Dále se hmota lisuje do tvarů a mírně se osolí a může se prodávat. Takto například vznikají čerstvé sýry typu Lučina. Nebo se bochníky a jiné tvary vkládají do solného roztoku a nechají se dále zrát v podmínkách optimálních pro činnost bakterií. Oka v sýru způsobují plyny, které vznikají právě působením bakterií. Eidam zraje 2 měsíce, Ementál 6 měsíců, Parmazán 2 roky.

Tavené sýry se vyrábějí roztavením tvrdého sýra horkou párou a přidáním tavicích solí fosfátů a citrátů, které způsobují, že roztíratelná konzistence vydrží.

Recept na domácí sýr

Ingredience: 12 l mléka, 5 ml syřidla, sůl, voda, směs koření

Technologický postup: 10 až 12 l mléka (neupravené, domácí) zahřejte na 63 °C (provedete takzvanou termizaci, při níž by se podle pravidel měla vysoká teplota udržovat po dobu 30 minut) a po zchladnutí na 40 °C vmíchejte jeden kelímek dobré zakysané smetany. Po 20 minutách, kdy se v mléce namnoží naočkovaná mikrobiální kultura, důkladně vmíchejte 5 ml syřidla zředěného trochou vody. Důkladně vše promíchejte a opět zahřejte na 40 až 50 °C. Po 30 až 60 minutách vznikne takzvaná sýřenina, která má konzistenci pudinku. Sýřeninu promíchejte čistou rukou, dokud se nezačne na povrchu srážet syrovátka. Část jí slijte, abyste dál nezahřívali celý objem (některé postupy doporučují sýřeninu nakrájet nožem na kostky). Na dně kastrolu se musí usadit tuhá sraženina, kterou je třeba scedit. Přes cedník hmotu zároveň důkladně vymačkejte. Tento základ sýra můžete promíchat s libovolnými bylinkami či kořením dle chuti (osvědčila se například kořenicí směs na grilovaný sýr). Základ sýra vraťte do děrované nádoby, šikovně jej zatižte a nechejte 12 až 24 hodin lisovat (záleží na tom, jak tuhý sýr požadujete). Nakonec bochník rozdělte na části, které namočíte na tři hodiny do slané lázně (160 g soli/1 l vody). Sýr pak získá slanou chuť. Další možností je, že sýr nemusíte nechávat zrát, ale rovnou ho podávat.

Domácí sýr trochu jinak

Ingredience: 4 l syrového mléka, mléčná kultura (náhrada kysaná smetana, podmáslí s živou kulturou nebo jogurtem), 2 lžičky syřidla, sůl

Technologický postup: Mléko zahřejeme na 72 až 74 °C, pak ho zchladíme na teplotu 30 °C a naočkujeme 2 lžičkami mléčné kultury, například smetanové sušené kultury Laktoflora. Řádně promícháme a necháme asi 30 minut stát. Poté při teplotě 27 až 30 °C přidáme 1 až 2 lžičky syřidla. Opět důkladně promícháme a necháme v klidu stát při pokojové teplotě po dobu asi 2 hodin. Srážení probíhá pozvolna. Vytvořenou tužší sýřeninu lehce pokrájíme asi na třícentimetrové čtverce. Počkáme další půlhodinu až hodinu, dokud nevystoupí na povrch syrovátka. Použít můžeme i jiný „výrobník“ − třeba uzavřenou čistou nádobu, kterou proděravíme asi milimetrovými otvory, vzdálenými od sebe po obvodu 2,5 až 3 cm (na spodku nádoby i méně). Pak naběračkou polotovar o objemu asi 3 l zbavíme zbylé syrovátky. Například pomocí síta nebo jemné utěrky přichycené k okraji velkého hrnce. Uvolňující se syrovátku necháme odkapávat asi24 hodin. Hmotou můžeme také občas pohnout, aby syrovátka mohla snadněji vykapávat, ale raději jen zpočátku, později už jde i o pohledný tvar bochánku. (Speciální výrobník lze převracet, takže sýr svůj tvar neztratí.) Hotový sýr na povrchu z obou stran i z boku osolíme, zabalíme (například do alobalu) a uložíme do chladničky. Sůl do sýru rovnoměrně pronikne a hned následující den ho můžeme konzumovat.

Domácí Hermelín

Postup výroby sýru typu Hermelín je obdobný jako u receptu „Domácí sýr trochu jinak“. Potřebujeme však termofilní mléčnou hermelínovou kulturu (1 lžičku na 4 l mléka). Dále pokračujeme až k solení jako v předchozím postupu. Po nasolení sýra však Hermelín musíme uložit do uzavřené nádoby (například do hrnce s pokličkou), nejlépe na mřížkovou podložku tak, aby k sýru měl i ze spodní strany přístup vzduch. Takto uložený sýr přemístíme do místnosti se stálou teplotou 14 nebo 15 °C. Sýr musíme denně obracet. Zraje 10 až 14 dní. Zralý sýr uložíme do chladničky při teplotě 4 až 6 °C.

Zdroj: Domácí plísňový sýr


Autoři obsahu

Mgr. Světluše Vinšová

Mgr. Jana Válková

Mgr. Michal Vinš

Nina Vinšová


ČeskéNápady

O nás

Kontakt

Ochrana osobních údajů a cookies

 SiteMAP