Ingredience: 400 g svíčkové nebo očištěné hovězí kýty, kapary ve slaném nálevu, extra panenský olivový olej, dijonská hořčice, 1 stroužek česneku (utřený), 4 toasty z bílého chleba, 4 křepelčí vejce (můžete použít i klasické slepičí vejce), mořská sůl, čerstvě namletý černý pepř
Postup: Maso důkladně naškrábejte a ochuťte solí, pepřem, kapary a troškou hořčice. Toasty z bílého chleba potřete zlehka olejem a opečte je na pánvi dozlatova. Namíchané maso naservírujte na talíř. Vejce usmažte na trošce oleje a položte na jednotlivé porce masa. Na každý talíř přidejte plátek opečeného toastového chleba a ihned servírujte.
Ingredience: 400 g pravé svíčkové nebo očištěné hovězí kýty, 4 křepelčí vejce, 4 kusy bílého toustového chleba, 1–2 stroužky česneku, 2–3 lžíce kapary ve slaném nálevu, 3–4 lžičky dijonské hořčice, extra panenský olivový olej, čerstvě namletý černý pepř, mořská sůl
Postup: Maso naškrábeme nebo nasekáme najemno, ochutíme solí, pepřem, nasekanými kapary a troškou hořčice. Tousty překrojíme na trojúhelníčky a zlehka opečeme na troše olivového oleje.
Křepelčí vejce opatrně vyklopíme na pánev s rozpáleným olejem, usmažíme volská oka. Křepelčí vejce jdou hůře rozklepnout, mají tvrdou skořápku.
Na talíře navršíme kopečky masa, na vrch každého poklademe volské oko, přidáme plátky toustového chleba potřeného česnekem a ihned podáváme.
Tip: V přímém přenosu pan Pohlreich maso ještě zakápl citronovou šťávou a olivovým olejem. Recept je určen pro 4 osoby.
V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.
Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.
Ingredience: 200 g brambor uvařených ve slupce, 1 cibule, 2 lžíce dia kečupu, 1 lžíce worcesterské omáčky, 1 lžíce sójové omáčky, sůl, mletý černý pepř, 1 až 2 mladé cibulky
Postup: Brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a dáme do misky vhodné k přípravě pomazánky. Přidáme očištěnou, nadrobno nasekanou cibuli, dia kečup, worcesterskou omáčku, sójovou omáčku, sůl, mletý černý pepř a zlehka důkladně promícháme. Odložíme do studené místnosti nebo do chladničky alespoň na 30 minut. Falešný tatarskýbiftek mažeme na černý chléb a podáváme posypaný kolečky mladé cibulky. Výborně chutná na topinkách opečených na trošce rostlinného oleje nebo připravených v topinkovači.
V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Postup: Lososa stáhneme z kůže. Středem ryby jde pruh tmavšího masa, které odkrojíme a upravíme jinak, na biftek použijeme pouze červené maso (tmavé maso dodává trochu nahořklou příchuť). Odkrojíme maso podél páteře a žeber na filety, které naškrábeme nožem najemno. Přidáme nadrobno nakrájené cibule, prolisovaný česnek, žloutky, sůl, pepř, kečup a worcesterskou omáčku. Směs promícháme, dochutíme a přidáme olivový olej. Znovu pořádně zpracujeme, až se tekuté ingredience vsáknou do masa. Podáváme namazané na topince z bílého pečiva potřené česnekem nebo česnekovým máslem. Chutná téměř jako skutečný tatarskýbiftek.
Ve Francii, Itálii a také v Belgii se přísady používají v menším množství a chuť masa spíš podpoří. Tyto zahraniční tatarské bifteky jsou velmi jemné, šťavnaté a pouze mírně pikantní, vždy v nich vyniká především chuť použitého masa.
Při přípravě se používá dijonská hořčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Vaječný žloutek zcela chybí, místo něj se přidává nastrouhaný parmazán. V některých případech se k dochucení používá pikantní majonéza, servírovaná ve skořápce vajíčka. Topinky často nahrazuje opečená bageta, někdy také bramborové hranolky a salát.
Porovnejte zahraniční recept:
Jemně naškrábané hovězí maso, které by mělo být ideálně ze svíčkové (může být i tzv. falešná svíčková), se v základu míchá s jemně nasekanou šalotkou, malými okurkami a kapary.
Podle chuti zákazníka se přidává: worcesterová omáčka, dijonská hořčice, majonéza a kečup (v opravdu malém množství), tabasco (pouze několik kapek), nastrouhaný parmazán.
Směs se nakonec zjemní olivovým olejem a dochutí pepřem a solí. Pro fajnšmekry se může přidat žloutek z křepelčího vajíčka servírovaný v originální skořápce na kopečku masa.
Do českého tataráku se přidává ostrá cibule, syrový vaječný žloutek, kečup, sůl, pepř, paprika i jiné koření a servíruje se s topinkami s česnekem. Pokud se tyto ingredience použijí nepřiměřeně, chuť masa je potlačená.
V zahraničí se tatarák připravuje například s ančovičkami, kapary, tabaskem, nakládanými okurkami, nebo dokonce i koňakem. Českou topinku většinou nahrazuje světlý toastový chléb.
Tatarskýbiftek by se měl servírovat na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku. Maso by mělo být uprostřed a okolo něj se v malých miskách rozmístí ingredience k dochucení. Topinky by měly být čerstvě usmažené, křupavé a minimálně nasáklé olejem. Někdy se servíruje připravený „a la chef“ podle chuti kuchaře, správně by si ho ale měl míchat každý konzument sám. Míchání s ostatními ingrediencemi by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce, muž nejdřív připraví porci ženě a pak sobě. Tolik k servírování.
Doporučení: Jelikož se jedná o konzumaci tepelně neupraveného masa a vajec, existuje určité riziko přenosu některých (nejen) parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije opravdu kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Částečnou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého tvrdého alkoholu, pak už se nemusíte komplikací tolik obávat.
Receptů na český tatarák na internetu naleznete nepřeberné množství a každý je bezesporu originálem. Což takhle zkusit tatarák podle svérázného kuchaře Pohlreicha?
Zdeněk Pohlreich určitě květákové placičky nebo obdobné jídlo zná a připravuje, jen je dosud nepublikoval ve svých pořadech. To ovšem nic nemění na tom, že tento pokrm není dobrý, nebo že si nezaslouží naši pozornost. Květákové placičky, které poslouží jako výborná chuťovka nebo rychlá večeře, si přinejmenším zaslouží zmínku o způsobu přípravy.
Technologický postup: Cibuli očistíme, omyjeme, nakrájíme hodně najemno a vsypeme do umělohmotné mísy. Syrového lososa zbavíme kůže a očistíme od případných šupin. Ostrým zubatým nožem nastrouháme lososa na umělohmotném prkýnku tak, abychom maso oddělili od bílých vlásečnicových blanek, a přidáme spolu s ostatními přísadami do mísy k nakrájené cibuli. Vše řádně propracujeme vidličkou a ještě ochutíme solí, pepřem, kmínem, hořčicí, jedním stroužkem prolisovaného česneku, sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou a žloutkem. Směs důkladně promícháme a podle vlastní chuti dochutíme. Chléb si nakrájíme na čtvrtky. Na pánvi v rozehřátém oleji chléb osmažíme dozlatova a pokládáme na ubrousky na talíř. Když se olej vsákne do ubrousků, topinky osolíme a řádně potřeme česnekem. Tatarskýbiftek z lososa naneseme v silných vrstvách na topinky a ihned podáváme.
Hovězí svíčková je kvalitní hovězí maso, které se nachází v zadní části těla krávy nebo býka. Obsahuje mnoho bílkovin a málo tuku. Ze syrového škrábaného masa se dělá tradiční tatarskýbiftek neboli tatarák. Svíčková se hojně používá na steaky tepelně zpracované na pánvi nebo grilu.
Klasický steak ze svíčkové
Suroviny:
600 g pravé svíčkové
plátky slaniny na obtočení steaků
sůl
barevný pepř
olej na opečení
Postup:
Ze svíčkové nakrájíme asi pět centimetrů vysoké steaky, rukou je důkladně naklepeme. Upravíme si je do kulatého tvaru, vezmeme plátek slaniny a omotáme ho kolem dokola. Osolíme a opepříme. Vezmeme pánev, kterou mírně potřeme olejem a necháme rozpálit. Steaky zprudka opečeme minutu z každé strany. Takto opečený budete mít krvavý steak. Abyste dosáhli toho, že budete mít pevnou vrstvu a růžový vnitřek, takzvané medium, snižte plamen a pečte ještě tři minuty z každé strany. Pokud upečete steak z každé strany po čtyřech minutách, měl by být zcela propečený.
Tatarskýbiftek
Suroviny:
600 g hovězí svíčkové
4 žloutky
2 šalotky (cibule)
3 lžíce hořčice
3 lžíce worcestrové omáčky
sůl, pepř
Postup:
Maso si naškrábeme nožem, nebo umeleme, pokud nechceme škrábat. Šalotku nakrájíme na jemno. Do takto připraveného masa přidáme pokrájenou šalotku, hořčici, worcestrovou omáčku a opepříme. Můžeme dochutit troškou tabasca. Maso nesolíme, aby nepustilo šťávu. To si pak dosolí každý sám. Z masa vytvarujeme 4 bochánky, do každého z nich uděláme důlek a vložíme žloutek. Takto nachystané můžeme podávat. K tataráku musíme udělat topinky s česnekem, jinak by to nemělo tu správnou chuť.
Ingredience: 200 g hovězího masa z roštěnce, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 snítky hladkolisté petrželky, 1 lžička kapary, 2 kusy sardelek nebo ančoviček, 1 žloutek, 2 lžičky plnotučné hořčice, 1 špetka drceného kmínu, 1 špetka sladké papriky, dle chuti sůl, pepř, 4 krajíce chleba
Postup: Maso dobře očistíme, odblaníme a zbavíme veškerého tuku. Omyjeme ho a osušíme, zabalíme do potravinové fólie a vložíme na 30 až 60 minut do mrazničky. Mírně ztuhlé maso uchopíme do utěrky a naškrábeme na řezu hranou nože najemno. Maso můžeme také nakrájet na velmi tenké plátky a poté je buď usekat nožem, nebo umlít na masovém strojku. Připravíme si ostatní ingredience. Cibuli a česnek oloupeme. Petrželku nasekáme najemno. Cibuli překrojíme na poloviny. Každou půlku položíme řeznou stranou na prkénko naťovou částí dopředu. Cibuli nejprve vodorovně prořízneme a poté nakrájíme na velmi drobné kostičky. Česnek položíme na prkénko a dlaní na něj zatlačíme, až křupne. Ke stroužku přidáme větší špetku soli. Česnek přidržíme jednou rukou a druhou nabíráme na malý nožík sůl a pomocí hrubých zrnek ho postupně roztíráme. Kapary i sardele nasekáme na drobné kousky. Můžeme je také utřít v hmoždíři nebo v misce. Z naškrábaného masa utvoříme bochánek a uprostřed něj vytvarujeme malý důlek. Rozklepneme do něj vejce, bílek opatrně odlijeme stranou a žloutek umístíme do důlku v mase. Přidáme část nasekané cibulky i utřeného česneku, kaparů a sardelek a část hořčice. Přisypeme petrželku a trochu koření. Osolíme a opepříme, směs promícháme vidličkou nebo lžící a postupně dochutíme. Přepůlené krajíčky chleba osmažíme na rozpáleném oleji. Potřeme je stroužkem česneku a podáváme s připravenou masovou směsí. Masovou směs můžeme rovněž dochutit worcesterskou omáčkou nebo pikantnějším tabaskem.
Květák je zelenina se středním obsahem purinů a může být konzumována ve větších částech v rámci nízkopurinové diety. Většina jedinců na nízkopurinové dietě může mít každý den alespoň dvě porce této zeleniny.
Ingredience: Porce pro jednu osobu: 150–200 g 2x umleté svíčkové, 1 žloutek, 1 lžička soli, 1 lžička sladké papriky, 1 lžička (mírně navršená) drobně pokrájené (či nastrouhané) cibule, 1 lžička mletého pepře, 1 lžička (mírně navršená) klasické plnotučné hořčice, 1 lžička pálivé papriky, 1 lžička rozlisovaného česneku – opravdu rozlisovaný česnek, 1 navršená lžička kečupu, 1 mírně navršená lžička drobně pokrájené či nastrouhané sladkokyselé okurky, několik kapek worcesterské omáčky
Postup: Do vypracovaného bochánku masa uděláme důlek a opatrně vložíme žloutek. Ostatní ingredience rozmístíme na talíř kolem dokola. Tím, že jsou hromádky rozmístěny pravidelně od sebe, tak spolu se svou barevností zalahodí i oku. Při míchání zakápneme worcesterskou omáčkou. Podáváme s topinkami.
Varianta č. 2
Ingredience: 600 g syrového hovězího ze svíčkové, kýty nebo nízkého roštěnce (maso musí být dobře odleželé, jako je angus hovězí) mořská sůl a čerstvě pomletý pepř podle chuti, Tabasco omáčka, špetka kajenského pepře, 4 žloutky, 4 lžíce najemno posekané cibule, nejlépe sladké nebo španělské, 4 lžíce slitých posekaných kaparů, 4 lžíce posekané petrželky, pikantní dijonská hořčice nebo jí podobná, jemný olivový olej, citron nakrájený na plátky, worcesterská omáčka
Postup: Maso naškrábeme nožem tak, aby v něm nebyly žádné kůžičky, tuk a žilky. Pak maso sekáme nožem po 1/4 hodiny, aby vznikla jemná masová kaše. Potom maso osolíme, opepříme, ochutíme Tabasco omáčkou, špetkou kajenského pepře a vše rozdělíme na 4 porce. Z masa vytvarujeme bochánky a pomocí lžíce namočené do studené vody uděláme doprostřed důlky, do kterých vložíme syrové žloutky (někdy se žloutky nechají v omyté půlce skořápky). Bochánky položíme doprostřed talířů a dokola na jejich okraj rozdělíme cibuli, kapary a petrželku. Zvlášť podáváme citronové plátky, worcesterskou omáčku, hořčici a olej. Každý stolovník si umíchá biftek (zamíchá do masa žloutek a ochucení) podle své chuti. Je dobré to s ingrediencemi nepřehánět, aby se vychutnalo maso! Někdy se přidává kmín, mletá paprika nebo jiné koření. Jako příloha se doporučují česnekové topinky z bagety nebo žitného chleba.
Historie tatarského bifteku, pochoutky ze syrového masa, sahá daleko. Do doby, kdy Attila zvaný Bič boží, král spojených (mongolsko-tureckých) kmenů Hunů, žijících ve třetím století před naším letopočtem na území dnešního Mongolska, vtrhl se svými hordami do Středomoří a západní Evropy. Attilovi muži rychlými nájezdy pokořovali obyvatelstvo dobytých území a vytvořili rozsáhlou říši se střediskem v dnešním Maďarsku. Válečníci ale potřebovali doplnit energii, kterou vydávali během své zběsilé celodenní jízdy v sedle koní. Nezbývalo než přizpůsobit tomu i jídelníček. Jedli tak hlavně syrové libové hovězí maso, které nakrájené na sousta uložili vždy ráno pod sedla. Maso pak bylo během dlouhé celodenní jízdy dobře naklepáno, aromatizováno a nasoleno potem koní. V době jídla k němu stačilo přidat už jenom trochu koření a bylo to. Právě při tatarských nájezdech do Evropy se recept dostal až k nám. Samotné slovo tatar, nebo původní „tartar“, má údajně kořeny v ustrašeném oznamování příchodu těchto životu nebezpečných nájezdníků. Jejich vpádu totiž vždy předcházel daleko slyšitelný a zřetelný zvuk podobný „trrrr trrrr“, který vydávaly nárazy četných koňských kopyt o zem. Brzy se tento zvuk stal varovným slovem, vyslovovaným už jako „tar-tar“.
