Gnocchi

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 28.10.2016

Gnocchi představují tradiční italský pokrm připravený převážně z bramborového těsta, používaný jako příloha. Vaří se ve slané vodě v podobě koulí nebo šišek, každý nok odděleně.



Co jsou to gnocchi

Jedná se o malé knedlíčky z brambor a mouky (základ bramborového těsta), doplněné dalšími ingrediencemi, které se liší podle oblasti. Gnocchi jsou jednou z italských příloh. Nejčastěji se podávají k omáčkám, ani se nemusí jednat o italské jídlo.

Gnocchi mají být lehké, nadýchané a malé nočky. Příliš mnoho mouky a hnětení zapříčiní, že budou gumovité!

Gnocchi patří ke klasickým italským přílohám k jídlu. Základem pro přípravu gnocchi je těsto z brambor a mouky, které se pak doplňuje o další tradiční suroviny. Ty se mohou lišit podle jednotlivých oblastí, kde se gnocchi připravují. Malé knedlíčky (noky) se vaří ve velkém hrnci se slanou vodou. Voda se přivede k varu, nasypou se gnocchi a hotové jsou tehdy, když vyplavou na hladinu.


Výslovnost

Ňoči, gnoči, gňoči... málokdy narazíme na víc patvarů než právě u italských bramborových knedlíčků – ňoků. „C“ spolu s „CHI“ vyslovuje italština jako „KI“ a „GN“ dohromady dává změkčené „Ň“. A proto jsou tedy správně ňoky.

Pravé gnocchi

Ingredience: 1 kg moučných brambor, 3 velká vejce (ušlehaná), 300 g hladké mouky (nebo méně, přesné množství závisí na druhu brambor)

Technologický postup: Uvařte brambory, ve velkém hrnci uveďte do varu vodu, osolte ji a vsypte celé, neloupané, ale pečlivě očištěné brambory. Stáhněte plamen a vařte je deset až patnáct minut. Pak brambory otestujte špičkou nože – měl by se setkat s jistým odporem (pokud do brambory snadno zajede, jsou už převařené). Berte je do utěrky a rychle loupejte, protože jak chladnou, stávají se hutnějšími a noky z nich by byly těžké. Pomocí ručního mlýnku umelte brambory přímo na pracovní plochu, a to dvakrát. Druhé mletí zajistí, že bude výsledkem stejnorodá směs (žádné větší kousky), která se také výborně provzdušní. Jestli nemáte mlýnek, použijte pákový lis na brambory; aby však měly správnou konzistenci, je v něm brambory nutné prolisovat třikrát. V hromádce prolisovaných brambor vytvořte důlek a vlijte do něj vejce. Poprašte trochou mouky a začněte zpracovávat; občas přidejte mouku, ale šetřete s ní – prim mají hrát brambory! Pracujte pečlivě, ale rychle – výsledek by měl připomínat křehké těsto na koláč, nikoli gumovitou hmotu. Měli byste získat měkké, tvárné těsto, které nelepí, a přesto dobře drží pohromadě. Rozhodně se vyvarujte výrazného propracovávání, jako kdybyste zadělávali třeba domácí chléb nebo pružné těsto na nudle. Gnocchi by přílišným hnětením a zapracováváním mouky ztratily lehkost. Nejprve těsto rozdělte na tři části. Každou z nich vyválejte na mírně pomoučené ploše na dlouhý úzký váleček, přibližně tloušťky palce. I tady platí: pracujte co nejrychleji. Během vyvalování budete váleček také trochu natahovat. Váleček těsta teď rozkrájejte na kousky velké jako palec. V tuto chvíli je prakticky hotovo a leckdo také už hází nočky do vody. Ale další tvarování a vzorování utvoří v nočku jednak prohlubeň, jednak strukturovanou stranu, takže omáčka na něm lépe drží. A také vytvoří z bezejmenného kousku těsta pravý gnocco, tedy noček. Každý kousek s citem vyválejte v mouce, uchopte palcem a ukazováčkem, lehce zmáčkněte, aby se mírně prohnul, a z jedné strany vytvořte efektní vzorek – jednoduše na nok obtiskněte obrácenou vidličku. Hotovými gnocchi poklaďte lehce pomoučenou pracovní plochu. Ve velkém hrnci uveďte do varu vodu a osolte ji. Postupně do ní vkládejte nočky (jenom tolik, kolik naberete). Vařte je dvě minuty; nabobtnají a vyplavou na povrch, odkud je seberte děrovanou naběračkou. Ochutnejte; pokud jsou „soffici e leggeri“ (měkké a lehké), máte svou „italskou maturitu“ úspěšně za sebou!


Gnocchi se špenátem

Ingredience: 400 g gnocchi, 3 lžíce másla, 4–5 stroužků česneku, 300 g mraženého listového špenátu, sůl, 150 ml smetany na vaření, 2 lžíce strouhaného parmazánu, oregano

Technologický postup: Gnocchi uvařte podle návodu na obalu. V pánvi rozehřejte 3 lžíce másla a opečte na něm 4–5 stroužků česneku pokrájených na plátky. Přidejte 300 g mraženého listového špenátu a nechte úplně povolit. Promíchejte, osolte a zalijte asi 150 ml smetany na vaření. Nechte zhoustnout, dosolte, přimíchejte 2 lžíce strouhaného parmazánu a spojte s noky. Ozdobte oreganem.

Gnocchi se špenátem a smetanou

Ingredience: 500 g gnocchi, 200 ml smetany, 5 stroužků česneku, 2 hrsti baby špenátu, sůl, bazalka, 2 lžíce másla, 1 lžička kari

Technologický postup: Do hrnce dáme vařit lehce osolenou vodu na gnocchi a následně je uvaříme. Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme na plátky nakrájený česnek a lehce jej osmahneme (česnek by neměl zhnědnout, může být pak nahořklý). Přidáme špenát, kari, 1–2 špetky soli, bazalku a vše promícháme. Přilijeme 3/4 kelímku smetany, zamícháme a necháme chvíli mírně pobublávat, aby se chutě krásně propojily. Omáčku můžete dle potřeby zahustit hustší jíškou připravenou ze zbytku smetany a hladké mouky. Vše necháme chvíli povařit. Servírujeme s okapanými gnocchi nebo těstovinami, omáčku nalijeme nahoru, a kdo chce, ať si zamíchá.


Gnocchi se špenátem a kuřecím masem

Ingredience: 500 g gnocchi, 500 g kuřecího masa, 1 cibule, 6 lístků bazalky, 3 lžíce oleje, 1 mozarella, 400 g listového špenátu, 50 ml smetany, 1 stroužek česneku, parmazán, sůl, mletý pepř

Technologický postup: Oloupanou a na jemné kostičky nakrájenou cibuli osmahneme na olivovém, řepkovém nebo slunečnicovém oleji. Poté očistíme, okořeníme a nakrájíme kuřecí maso, které přidáme spolu s cibulí na pánev. Mezitím si dáme vařit vodu na noky do hlubšího hrnce (cca 2–3 l). Po dosažení bodu varu vodu osolíme (cca 4 lžíce), promícháme a vaříme, dokud gnocchi nebudou plavat na hladinu. Do menšího hrnce dáme stroužek česneku na vyvaření pro chuť a špenát nasekaný. Poté nakrájíme mozzarellu na drobné kousky. Ke kuřecímu masu přidáme špenát, mozzarellu, zalijeme smetanou a přihodíme několik lístků bazalky. Smetana je pro neutralizaci pH špenátu, dá se použít i vejce. Nakonec přidáme uvařené noky a pořádně promícháme, dokud se mozzarella neroztaví. Gnocchi s kuřecím masem, smetanou a špenátem posypeme parmazánem a podáváme.


Gnocchi s lososem

Ingredience: 100 g uzeného lososa, 500 g bramborové gnocchi, mletý pepř, 1 dl bílého vína, 2 hrsti rukoly, 2 ks jarní cibulky, 150 ml smetany, máslo

Technologický postup: Cibulku i s natí nakrájíme na jemná kolečka. Lososa pokrájíme na kostičky, rukolu vypereme a necháme okapat. Bramborové noky připravíme podle návodu na obalu. Na másle necháme zpěnit jarní cibulku, zalijeme vínem, které necháme odpařit. Vmícháme lososa, rukolu, mletý pepř a vše zalijeme smetanou. Krátce povaříme do zhoustnutí. Horké bramborové noky rozdělíme na porce, poklademe lososem a zalijeme smetanovou omáčkou. Bramborové gnocchi s lososem ihned podáváme.

Gnocchi se sýrovou omáčkou

Ingredience: 500 g gnocchi, 300 g kuřecího masa, 1 smetana, 50 g nivy, 50 g eidamu, 100 taveného sýra, 1 menší cibule, olej, sůl, mletý pepř, pažitka

Technologický postup: Na oleji zpěníme cibulku, přidáme na nudličky nakrájené kuřecí maso, které orestujeme a podusíme. Dále kuřecí maso zalijeme smetanou, do níž dáme rozpustit tavený sýr, nivu a eidam. Nakonec omáčku osolíme, opepříme a můžeme přidat pažitku. Když je omáčka hustá, přidáme trochu smetany. Podáváme s gnocchi, které uvaříme podle návodu na obalu.


Gnocchi se smetanovou omáčkou

Ingredience na gnocchi: 500 g sýra ricotta, 50 g strouhaného parmazánu, 2 vejce (lehce prošlehaná), 125 g hladké mouky + trocha na posypání válu, sůl (nejlépe mořská), drcený černý pepř, 150 g kozího sýra (rozdrobeného), lístky tymiánu

Ingredience na omáčku: 20 ml olivového oleje, 1 malá cibule, 300 g drobných hub (třeba žampionů), 300 ml smetany na vaření, 120 ml drůbežího nebo zeleninového vývaru, 1 lžíce čerstvých tymiánových lístků, mořská sůl, drcený černý pepř

Technologický postup: Nepřilnavý středně velký rendlík zahřejte na středním ohni. Vlijte olej, vsypte cibuli a opékejte 3 minuty, aby zesklovatěla. Vmíchejte houby a opékejte ještě 5 minut, doměkka. Přidejte smetanu, vývar a tymiánové lístky, osolte a opepřete a 10 minut zvolna vařte do zhoustnutí. Dejte stranou, udržujte v teple. Všechny přísady na gnocchi dejte do mísy, osolte, opepřete, důkladně promíchejte a zpracujte v těsto. Na mírně pomoučněném vále z něj uválejte čtyři patnácticentimetrové tenčí hady. Pokrájejte je na dvoucentimetrové kousky a ty lehce zmáčkněte vidličkou. Přiveďte k varu pořádný hrnec osolené vody. Po částech v něm vařte gnocchi doměkka, dvě až tři minuty. Vyjměte děrovanou naběračkou, nechte okapat na cedníku a přemístěte do misek, ve kterých je budete podávat. Přes uvařené gnocchi přelijte houbovou omáčku a posypte sýrem a pepřem.


Zapečené gnocchi

Ingredience: 500 g gnocchi, 2 lžíce olivového oleje, ½ hrnku šalotky nakrájené na tenké plátky, 4 stroužky prolisovaného česneku, 1 lžíce rajčatového protlaku, sůl, mletý pepř, muškátový oříšek, 2 hrnky cherry rajčat, 420 g rajčatové omáčky, 2 lžíce balzamika, ¼ hrnku nakrájené petrželové nati, čerstvá bazalka, 1 lžíce smetany, 230 g mozarelly

Technologický postup: Troubu předehřejte na cca 200 °C a keramickou zapékací mísu (asi 20cm) vymažte trochou oleje. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu, osolte a uvařte gnocchi podle návodu. Následně sceďte a dejte stranou. Než se gnocchi uvaří, začněte s přípravou omáčky. Rozehřejte olej na velké pánvi, přidejte šalotku a restujte asi 3 minuty. Poté přisypejte česnek a restujte další minutu. Vmíchejte rajčatový protlak, sůl, černý pepř, muškátový oříšek a povařte necelou minutu. Přidejte cherry rajčata, rajčatovou omáčku a přilijte balzamiko. Omáčku nechejte lehce probublávat asi 5–7 minut a občas promíchejte. Pánev sundejte z plamene, vmíchejte čerstvé bylinky, smetanu a uvařené gnocchi. Asi polovinu množství přendejte do připravené zapékací mísy, poklaďte polovinou natrhané mozzarelly, přidejte zbylé množství rajčatových gnocchi a poklaďte zbylým čerstvým sýrem. Mísu vložte do trouby a gnocchi na povrchu ogrilujte, aby se sýr rozpustil a zezlátl. Vyndejte z trouby, nechejte odležet asi 5 minut a servírujte posypané čerstvými bylinkami.

Autor: © Mgr. Michal Vinš

Foto: © Mark Ordonez

referenční odkaz

VINŠ, Michal. Gnocchi [online]. ČeskéNápady.cz, 2016-10-28. Dostupné online.

Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články



Sitemap | RSS