Domácí výroba sýra

Vaření a pečení

Zveřejněno dne 21.10.2015

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka. Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami, může být i součástí různých omáček nebo zálivek. Domácí sýry mají lepší chuť než kupované sýry ze supermarketu.



Historie výroby sýrů v ČR

Základy k umění výroby dnešních evropských sýrů položili staří Římané. Ve svých obrovských domech s mnoha místnostmi totiž mohli ovlivňovat jednotlivé fáze zrání sýrů. K významným faktorům, které daly vzniknout velké rozmanitosti druhů a chutí, patřily také vlhkost, teplo a průvan, stejně jako kouř z kamen, omývání sýrů a přidávání bylinek. K výrobě sýra používali nejrůznější druhy mléka – za nejdůležitější bylo považováno mléko ovčí, kravské a kozí, ale zpracovávalo se také mléko kobyl a oslic. Z kulinářské příručky známého římského gastronoma Columelly, kterou napsal kolem roku 50 n. l., vyplývá, že Římané již používali „coagulum“, tedy syřidlo, které pocházelo ze čtvrtého žaludku kůzlete nebo jehněte. V příručce rovněž vysvětluje použití soli, která měla sýr vysušit a zakonzervovat jej pro delší trvanlivost při transportu.

Sýr býval u nás kdysi obecně rozšířeným pokrmem, i poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak právě pojídá chléb se sýrem – a byli jím také pohoštěni. Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Slavné olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou. Na Slovensku byl dán podle sýra i název městu. Jde o Kežmarok, jehož jméno vzniklo z německého Kasemarkt – trh sýrů.


Kurzy výroby sýrů

Sýry nejsou jen doménou průmyslu, může je dělat každý, kdo je ochotný se tímto oborem zabývat a koho to baví. Je možné si vyrobit jogurt, čerstvý sýr, plísňový sýr, domácí tvaroh, ba i tvrdé a polotvrdé bochníky sýra. Na internetu je široká škála nabídek těchto kurzů. V cyklu kurzů „VÝROBA SÝRŮ“ se naučíte dělat sýry dobře, snadno a s radostí. Obsáhnete kompletní sortiment, včetně zakysaných výrobků. Je jedno, zda se budete sýrařstvím živit, nebo je budete dělat „jen tak pro sebe“. Když pochopíte podstatu, množství nerozhoduje.

Jak si doma vyrobit vlastní sýr

Sýry je možné připravovat jednak z tvarohu, jednak ze sýřeniny získané enzymatickým působením syřidla.

Varianta I

Ingredience: Na počátku cesty k sýru stojí mléko, musí jít o mléko čerstvé, ne nějaké vysoce trvanlivé, odtučněné a všeho zbavené. Dále potřebujete startovací kulturu, syřidlo, camembertskou kulturu, případně chlorid vápenatý (pro kupovaná homogenizovaná mléka). Dále budete potřebovat hrnec, ve kterém budete dělat sýr, několik lžic a lžiček, metličku, dlouhý nůž, naběračku, teploměr, kus plátna na odkapání sýřeniny.

Postup: Mléko zahřejte ve vodní lázni na 37 °C. Do zahřátého mléka vmíchejte startovací kulturu, třeba jogurt Hollandia, a to 3 lžíce. Nechte ho hodinu až dvě přiklopené bez míchání při 37 °C. Domácí mléko vytvoří vždy krásnou sýřeninu, u kupovaného mléka je lepší vmíchat před syřidlem pár kapek chloridu vápenatého, sýřenina bude pevnější. Syřidlo rozmíchejte v převařené vychladlé vodě. Na 2 litry mléka lžičku syřidla do panáka vody. Panáka nalijte do mléka za stálého míchání metličkou, po minutě začněte míchat v opačném směru, aby se mléko ustálilo, a přiklopte. Sýřenina by měla vzniknout do hodiny, lze počkat i dvě hodiny, déle už to nemá cenu, v případě stálé tekutosti musíte svůj pokus vzdát. Sýřenina se dlouhým nožem nakrájí na čtverečky kolmo a pak i v ostrém úhlu vůči dnu hrnce, aby vznikly zhruba stejné centimetrové kusy, nechá se chvíli ustát, aby vystoupila syrovátka. Sýrové zrno slijte přes lněné plátno, zavažte a nechte odkapat půl hodiny. Výsledkem je základní sýrová hmota, výchozí surovina k výrobě nejrůznějších sýrů.

Varianta II – bez syřidla

Ingredience: 1 kg tvarohu, 1 l mléka, 1 lžička jedlé sody, 1 lžíce másla, kmín, sterilovaná zelenina, čerstvá zelenina, hrášek, paprika, vejce natvrdo – vše dle chuti

Postup: Tvaroh vložíme do hrnce a zalijeme mlékem. Přivedeme téměř k varu, aby se tvaroh v mléce jemně natavil. Netrvá to příliš dlouho. Pak mléko i s tvarohem slijeme, tedy lépe řečeno syrovátku, protože mléko se srazí. V cedníku nám zbyde natavený tvaroh, který vložíme do hrnce, ve kterém již máme lžíci másla. Osolíme, můžeme přidat kmín nebo vlastní koření dle chuti a jedlou sodu. Hmotu v hrnci postupně zahříváme. Tvaroh se začne pomalu tavit. V tuto chvíli už je třeba mít připravenou formičku, nejlépe teflonovou na biskupský chlebíček, či srnčí hřbet, plastovou krabičku, hrníček, cokoli. Pokud chcete zkusit barevný sýr typu rolády, je třeba mít připravený hrášek, kukuřici, kapie na kousky, vejce natvrdo, vše hezky promíchat a přidat k sýru těsně před naléváním do formy. Vše je pak nutné nechat uležet do druhého dne v chladu.

Recept na sýr s pomocí citronu

Ingredience: 2 litry mléka, 2 lžíce citronové šťávy, sůl (podle chuti)

Postup: Mléko nalijeme do kameninové nádoby, přidáme citronovou šťávu a směs zvolna zahříváme asi na 94 °C nebo těsně pod bod varu. Zahřáté mléko odstavíme z ohně, přikryjeme a necháme v klidu, dokud se mléko nesrazí, což může trvat 30 minut až dvě hodiny, podle teploty v místnosti. Potom vyložíme větší cedník čistou utěrkou, přes kterou přelijeme sražené mléko. Pak rohy utěrky svážeme a sýr necháme nejlépe v chladničce, až se všechna syrovátka scedí. Takto upravenou hmotu můžeme ochutit bylinkami.

Recept na sýr tvarůžky

Ingredience:1 kg nízkotučného tvarohu (měkký, balený jako máslo), 1–2 kolečka originálních olomouckých tvarůžků, 3 lžíce soli, kmín, pivo nebo mírně osolená voda

Postup: Tvaroh dáme do mísy (ne kovové), ke které máme poklici, přidáme sůl, nadrobno nakrájená kolečka tvarůžků a kmín. Vše důkladně promícháme a necháme v teple zrát asi 1 týden (pokud je teplo, může to trvat i kratší dobu), musí nám vzniknout mazlavá hmota, je nutné vše alespoň jednou denně promíchat, vzniklá hmota jde po týdnu mazat na chleba, a pokud ji nesníme jen tak (je totiž moc dobrá), můžeme pokračovat ve výrobě tvarůžků. Naposledy pořádně promícháme již hodně voňavou hmotu, nabereme si jí trochu do ruky a vytvarujeme z ní malý koláček nebo váleček (ale ten se někdy láme), čím nižší placka bude, tím rychleji pak dozrává a bude k jídlu. Skládáme buď na talíře, nebo na nerezovou mřížku (ne na železo, obtiskly by se černé proužky). Jestliže je dáme na talíře, je nutné každý den výrobky otočit, zrají asi 4 dny. Oschlé tvarůžky vykoupeme v pivě nebo slané vodě a dáme do chladna, nejlépe asi do teploty kolem 14 až 18 °C. Každý den, nebo alespoň obden, je vykoupeme v pivě nebo slané vodě a za 7 až 10 dní máme vlastní tvarůžky.

Domácí výroba kozího sýra

Ingredience: 10 litrů kozího mléka (ze kterého vznikne asi 1,4 kg měkkého sýra), smetanová kultura nebo bílý jogurt, chlorid vápenatý, syřidlo, bylinky, chilli, česnek nebo kopr – podle chuti, sůl

Postup: Nejdříve mléko přeceďte, poté jej nalijte do nerezového hrnce a vložte do něj potravinářský teploměr. Zahřejte na teplotu 65 °C a při této teplotě udržujte cca půl hodiny. Mléko je třeba nechat vychladnout na teplotu 32 °C. Pak přidejte smetanovou kulturu anebo obyčejný bílý jogurt (je možné nahradit i zakysanou smetanou). Dále se do mléka přidává chlorid vápenatý (dávkování je uvedeno na lahvičce). Po dalších 30 minutách vytáhněte z mléka teploměr, přidejte syřidlo (objednat se dá třeba přes internet, stejně jako smetanová kultura), které je třeba mírně naředit vodou. Mléko opatrně promíchejte a asi po minutě míchání nechte dalších 50 minut stát. Během této doby probíhá proces sýření a syrovátka se oddělí od základu sýra. Ztuhlou hmotu nakrájejte ostrým nožem „cik cak“ (postupujeme pomalu a opatrně) na malé kousky. Vznikne takzvané zrno, které se oddělí od syrovátky. Přeceďte přes plátno do nádoby nebo formiček. Ve formičkách můžeme sýrovou hmotu dochutit bylinkami, chilli kořením, česnekem nebo koprem. Po odtečení syrovátky přiklopte formy dalším sítem a vše obraťte. Sýr se musí obrátit znovu za hodinu a naposledy za další čtyři hodiny. Hmota by měla zrát nejlépe celou noc. Ráno se ze sýrů odstraní formy a sýry se vykoupou v plastové vaničce se šesti litry vody, v níž je rozpuštěn asi kilogram soli. Vzniklý sýr se podobá tvarohu a má čerstvou svěží chuť.

Zde můžete vidět video s výrobou sýrů.

Autor: © svevi
Foto:
© Wiki-vr

referenční odkaz

VINŠOVÁ, Světluše. Domácí výroba sýra [online]. ČeskéNápady.cz, 2015-10-21. Dostupné online.


Tento článek si během posledních třiceti dnů přečetlo 128 lidí.


Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články
zaměření článku



Sitemap | RSS